燃える料理人の憎い仕事　御成門「御成門はる」｜マッキー牧元の「行かねば損する東京の和食」

１年間の外食数は600軒以上。高級店からB級までをくまなく知り尽くすタベアルキスト、マッキー牧元さん。食べ歩きのプロ中のプロに、今行くべき東京の和食店を教えてもらいます。

おやっ、なんだなんだ、この天ぷらは？　麻布十番「てんぷら前平」｜マッキー牧元の「行かねば損する東京の和食」

１年間の外食数は600軒以上。高級店からB級までをくまなく知り尽くすタベアルキスト、マッキー牧元さん。食べ歩きのプロ中のプロに、今行くべき東京の和食店を教えてもらいます。

本物の味を家庭で。「京都吉兆」が完全無添加出汁パックを発売

日本料理・懐石料理の「京都吉兆」から、本枯鰹節と羅臼昆布のみで仕上げた無添加出汁パック「吉兆のだし」（5袋入り・活用レシピ付 1,000円／税別）が、2019年6月15日より発売。 風味豊かで旨みの濃い本物の出汁の味を、改めて知ってほしい、手軽に家庭料理に取り入れてほしいと、オリジナルの無添加出汁パックを開発しました。 みそ汁やかやくごはん、茶わん蒸しに合う、コクの深い濃い出汁を目指し、本枯鰹節と羅臼昆布を採用。鰹節は、季節や漁獲量に合わせ、鹿児島県の枕崎産や山川町産、静岡県の焼津産の、コクの深い本枯鰹節を使用しています。手軽にとれる出汁でも"本物の味"となるよう、旨みがたっぷりの

「はし本」で鰻を食べる訳　日本橋「鰻はし本」｜マッキー牧元の「行かねば損する東京の和食」

１年間の外食数は600軒以上。高級店からB級までをくまなく知り尽くすタベアルキスト、マッキー牧元さん。食べ歩きのプロ中のプロに、今行くべき東京の和食店を教えてもらいます。

両国の蕎麦の名店　「江戸蕎麦 ほそ川」｜マッキー牧元の「行かねば損する東京の和食」

１年間の外食数は600軒以上。高級店からB級までをくまなく知り尽くすタベアルキスト、マッキー牧元さん。食べ歩きのプロ中のプロに、今行くべき東京の和食店を教えてもらいます。

富山の郷土料理と厳選された日本酒を堪能　富山県魚津市「hamadaya LABO（ハマダヤ ラボ）」

富山県東部にある魚津市は、豊かな食材に恵まれ、飲食店が充実しているグルメな街。『ミシュランガイド富山 石川(金沢)2016 特別版』には魚津市内から10店舗が掲載、全国の若手料理人のコンテスト「RED U35」に入賞する料理人も複数輩出しており、料理人や食通が足繁く通うエリアです。そんな魚津に、1軒の和食ビストロ「hamadaya LABO」があります。オーナー兼料理長は、「RED U35」で2回のブロンズエッグ入賞経験もある浜多（はまだ）雄太さんです。浜多さんは「名誉唎酒師」でもあり、「日本酒のあるべき姿を残し、伝えたい」と、店には、厳選した約30種類を取り揃えています。銘酒とともに楽しめるのは、地元の食材を使った創作和食や富山の郷土料理。「若い人にも来てほしい」と、料理は本格的ながらも、良心的な価格と肩ひじを張らずに過ごせる空間で、気軽に立ち寄れる店です。

シェフの必需品｜富山県魚津市｜「hamadaya LABO（ハマダヤ ラボ）」浜多雄太

グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や道具を紹介する連載「シェフの必需品」。今回、訪ねたのは、富山県魚津市にある和食ビストロ「hamadaya LABO」。富山県東部の港町「魚津市」は、北陸新幹線「富山駅」から在来線を使い20分ほどの距離。立山連峰から富山湾の高低差3,400mの急峻な地形にあるため、その水循環により海山の豊かな恵を受けています。「hamadaya LABO」料理長の浜多（はまだ）雄太さんは、名誉利き酒師の資格をもち、日本酒×地方料理で、和食の魅力を伝えています。日本酒を追いかけるようになったきっかけや、地方料理人としての想いを語ってくれました。

贅沢な食材で作る料亭仕込みの家庭料理 東銀座「寛幸（ひろゆき）」

東銀座駅からわずか徒歩1分。銀座駅からも5分という場所にありながら、一歩足を踏み入れればそこは安らぎを感じる小さな一室。格式高い店が多く立ち並ぶ銀座に「寛ぎ」と「幸せ」を。岐阜県の料亭「たか田 八祥」、東京都・三田の「晴山」で技術を培った大将・佐藤寛幸（さとう ひろゆき）さんは、自身の名前とそんな願いを重ね合わせ、店名を「寛幸」と名付けました。贅沢な食材を使いながらもどこかホッとする家庭料理をベースにした、粋な日本料理に出会うことができます。

シェフの必需品｜東銀座｜「寛幸（ひろゆき）」佐藤寛幸

グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や道具を紹介する連載「シェフの必需品」。高級店がひしめく銀座だからこそ、ピシリと張った気をほぐし、くつろげる場を。「寛幸（ひろゆき）」で出会えるのは、贅沢な食材と確かな技術を駆使して作る、馴染みある家庭料理の数々。懐かしくもあり、それでいて趣向が凝らされた日本料理には、大将・佐藤寛幸（さとう ひろゆき）さんの温厚な人柄がにじみ出ています。そんな佐藤さんが愛用する必需品もまた、実に気取らないものでした。

魅せる和食のスーパー割烹　銀座「六雁（むつかり）」

上品で愛らしい見た目と、ふわりと舞い上がる香ばしい香り。このひと皿が和食の定番「白和え」であるなどと、想像できるでしょうか。芳しさの正体は、まるでもうひとつの器であるかのようにお皿の上に重ねられたドーナツ状の最中の皮。「軽く焼いて、パリッとした食感とお米が焼ける香りを引き立たせています」。そう語る総料理長の秋山能久さん。日本古来の伝統的な技や味を継承しながらも、常にその先を目指し続ける秋山さんが表現する白和えは、熟成みりんで香りづけしたフォアグラを加えた豆腐と、爽やかな季節の果物を合わせます。この日は、初夏を感じさせるパイナップル、マンゴー、キウイの3種を。「料理人に表現できることは無限大にあ