「はし本」で鰻を食べる訳　日本橋「鰻はし本」｜マッキー牧元の「行かねば損する東京の和食」

１年間の外食数は600軒以上。高級店からB級までをくまなく知り尽くすタベアルキスト、マッキー牧元さん。食べ歩きのプロ中のプロに、今行くべき東京の和食店を教えてもらいます。

両国の蕎麦の名店　「江戸蕎麦 ほそ川」｜マッキー牧元の「行かねば損する東京の和食」

１年間の外食数は600軒以上。高級店からB級までをくまなく知り尽くすタベアルキスト、マッキー牧元さん。食べ歩きのプロ中のプロに、今行くべき東京の和食店を教えてもらいます。

富山の郷土料理と厳選された日本酒を堪能　富山県魚津市「hamadaya LABO（ハマダヤ ラボ）」

富山県東部にある魚津市は、豊かな食材に恵まれ、飲食店が充実しているグルメな街。『ミシュランガイド富山 石川(金沢)2016 特別版』には魚津市内から10店舗が掲載、全国の若手料理人のコンテスト「RED U35」に入賞する料理人も複数輩出しており、料理人や食通が足繁く通うエリアです。そんな魚津に、1軒の和食ビストロ「hamadaya LABO」があります。オーナー兼料理長は、「RED U35」で2回のブロンズエッグ入賞経験もある浜多（はまだ）雄太さんです。浜多さんは「名誉唎酒師」でもあり、「日本酒のあるべき姿を残し、伝えたい」と、店には、厳選した約30種類を取り揃えています。銘酒とともに楽しめるのは、地元の食材を使った創作和食や富山の郷土料理。「若い人にも来てほしい」と、料理は本格的ながらも、良心的な価格と肩ひじを張らずに過ごせる空間で、気軽に立ち寄れる店です。

シェフの必需品｜富山県魚津市｜「hamadaya LABO（ハマダヤ ラボ）」浜多雄太

グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や道具を紹介する連載「シェフの必需品」。今回、訪ねたのは、富山県魚津市にある和食ビストロ「hamadaya LABO」。富山県東部の港町「魚津市」は、北陸新幹線「富山駅」から在来線を使い20分ほどの距離。立山連峰から富山湾の高低差3,400mの急峻な地形にあるため、その水循環により海山の豊かな恵を受けています。「hamadaya LABO」料理長の浜多（はまだ）雄太さんは、名誉利き酒師の資格をもち、日本酒×地方料理で、和食の魅力を伝えています。日本酒を追いかけるようになったきっかけや、地方料理人としての想いを語ってくれました。

贅沢な食材で作る料亭仕込みの家庭料理 東銀座「寛幸（ひろゆき）」

東銀座駅からわずか徒歩1分。銀座駅からも5分という場所にありながら、一歩足を踏み入れればそこは安らぎを感じる小さな一室。格式高い店が多く立ち並ぶ銀座に「寛ぎ」と「幸せ」を。岐阜県の料亭「たか田 八祥」、東京都・三田の「晴山」で技術を培った大将・佐藤寛幸（さとう ひろゆき）さんは、自身の名前とそんな願いを重ね合わせ、店名を「寛幸」と名付けました。贅沢な食材を使いながらもどこかホッとする家庭料理をベースにした、粋な日本料理に出会うことができます。

シェフの必需品｜東銀座｜「寛幸（ひろゆき）」佐藤寛幸

グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や道具を紹介する連載「シェフの必需品」。高級店がひしめく銀座だからこそ、ピシリと張った気をほぐし、くつろげる場を。「寛幸（ひろゆき）」で出会えるのは、贅沢な食材と確かな技術を駆使して作る、馴染みある家庭料理の数々。懐かしくもあり、それでいて趣向が凝らされた日本料理には、大将・佐藤寛幸（さとう ひろゆき）さんの温厚な人柄がにじみ出ています。そんな佐藤さんが愛用する必需品もまた、実に気取らないものでした。

魅せる和食のスーパー割烹　銀座「六雁（むつかり）」

上品で愛らしい見た目と、ふわりと舞い上がる香ばしい香り。このひと皿が和食の定番「白和え」であるなどと、想像できるでしょうか。芳しさの正体は、まるでもうひとつの器であるかのようにお皿の上に重ねられたドーナツ状の最中の皮。「軽く焼いて、パリッとした食感とお米が焼ける香りを引き立たせています」。そう語る総料理長の秋山能久さん。日本古来の伝統的な技や味を継承しながらも、常にその先を目指し続ける秋山さんが表現する白和えは、熟成みりんで香りづけしたフォアグラを加えた豆腐と、爽やかな季節の果物を合わせます。この日は、初夏を感じさせるパイナップル、マンゴー、キウイの3種を。「料理人に表現できることは無限大にあ

シェフの必需品｜銀座｜「六雁（むつかり）」秋山能久 ～後編～

グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や、道具を紹介する連載「シェフの必需品」。今回は、銀座の日本料理店『六雁』の秋山能久総料理長です。 「料理人は表現者」と語る秋山さんが作るのは、伝統と革新を合わせた日本料理。使う道具や器ひとつひとつにも、秋山さんの熱い想いが表現されていました。3つの必需品とともに、多くの客を魅せ続ける理由を探ります。

シェフの必需品｜銀座｜「六雁（むつかり）」秋山能久 ～前編～

グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や道具を紹介する連載「シェフの必需品」。 今回は、臨場感あふれるフルオープンキッチンから”魅せる”日本料理で多くの客を魅了し続ける、銀座『六雁（むつかり）』の総料理長、秋山能久さんです。日本固有の伝統を継承しながらも、それに囚われすぎない自由な発想を組み合わせて表現される、全く新しい日本料理の数々。「伝統と、その先」を目指し続ける秋山さんが考える「料理人」に、そのルーツがありました。

編集部が訪れた美味しい名店『足跡レストラン』｜鰻はし本｜日本橋

まずご紹介するのは「鰻の刺身」です。 「ぜひ一度は食べてほしいです。自家漬粒マスタードと塩の組み合わせか、魚醤とバルサミコでお召し上がりください」 そう言って私たちに提供してくれました。なめらかで透明感のある淡い色をしていますが、想像以上のしっかりとした歯応えと共に、鰻ならではの風味が口に広がります。これは鰻好きにはたまりません。粒マスタードと塩の組み合わせは、鰻本来の旨みを引き立てます。魚醤とバルサミコは絶妙なバランスで、思わず舌鼓を打ちました。 滅多にお目にかかることのない鰻の刺身。鰻の血には毒があり、刺身にするには適切な処理が必要なため、鰻屋でも刺身を出しているところは