富山の郷土料理と厳選された日本酒を堪能　富山県魚津市「hamadaya LABO（ハマダヤ ラボ）」

富山県東部にある魚津市は、豊かな食材に恵まれ、飲食店が充実しているグルメな街。『ミシュランガイド富山 石川(金沢)2016 特別版』には魚津市内から10店舗が掲載、全国の若手料理人のコンテスト「RED U35」に入賞する料理人も複数輩出しており、料理人や食通が足繁く通うエリアです。そんな魚津に、1軒の和食ビストロ「hamadaya LABO」があります。オーナー兼料理長は、「RED U35」で2回のブロンズエッグ入賞経験もある浜多（はまだ）雄太さんです。浜多さんは「名誉唎酒師」でもあり、「日本酒のあるべき姿を残し、伝えたい」と、店には、厳選した約30種類を取り揃えています。銘酒とともに楽しめるのは、地元の食材を使った創作和食や富山の郷土料理。「若い人にも来てほしい」と、料理は本格的ながらも、良心的な価格と肩ひじを張らずに過ごせる空間で、気軽に立ち寄れる店です。

シェフの必需品｜富山県魚津市｜「hamadaya LABO（ハマダヤ ラボ）」浜多雄太

グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や道具を紹介する連載「シェフの必需品」。今回、訪ねたのは、富山県魚津市にある和食ビストロ「hamadaya LABO」。富山県東部の港町「魚津市」は、北陸新幹線「富山駅」から在来線を使い20分ほどの距離。立山連峰から富山湾の高低差3,400mの急峻な地形にあるため、その水循環により海山の豊かな恵を受けています。「hamadaya LABO」料理長の浜多（はまだ）雄太さんは、名誉利き酒師の資格をもち、日本酒×地方料理で、和食の魅力を伝えています。日本酒を追いかけるようになったきっかけや、地方料理人としての想いを語ってくれました。

贅沢な食材で作る料亭仕込みの家庭料理 東銀座「寛幸（ひろゆき）」

東銀座駅からわずか徒歩1分。銀座駅からも5分という場所にありながら、一歩足を踏み入れればそこは安らぎを感じる小さな一室。格式高い店が多く立ち並ぶ銀座に「寛ぎ」と「幸せ」を。岐阜県の料亭「たか田 八祥」、東京都・三田の「晴山」で技術を培った大将・佐藤寛幸（さとう ひろゆき）さんは、自身の名前とそんな願いを重ね合わせ、店名を「寛幸」と名付けました。贅沢な食材を使いながらもどこかホッとする家庭料理をベースにした、粋な日本料理に出会うことができます。

シェフの必需品｜東銀座｜「寛幸（ひろゆき）」佐藤寛幸

グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や道具を紹介する連載「シェフの必需品」。高級店がひしめく銀座だからこそ、ピシリと張った気をほぐし、くつろげる場を。「寛幸（ひろゆき）」で出会えるのは、贅沢な食材と確かな技術を駆使して作る、馴染みある家庭料理の数々。懐かしくもあり、それでいて趣向が凝らされた日本料理には、大将・佐藤寛幸（さとう ひろゆき）さんの温厚な人柄がにじみ出ています。そんな佐藤さんが愛用する必需品もまた、実に気取らないものでした。

魅せる和食のスーパー割烹　銀座「六雁（むつかり）」

上品で愛らしい見た目と、ふわりと舞い上がる香ばしい香り。このひと皿が和食の定番「白和え」であるなどと、想像できるでしょうか。芳しさの正体は、まるでもうひとつの器であるかのようにお皿の上に重ねられたドーナツ状の最中の皮。「軽く焼いて、パリッとした食感とお米が焼ける香りを引き立たせています」。そう語る総料理長の秋山能久さん。日本古来の伝統的な技や味を継承しながらも、常にその先を目指し続ける秋山さんが表現する白和えは、熟成みりんで香りづけしたフォアグラを加えた豆腐と、爽やかな季節の果物を合わせます。この日は、初夏を感じさせるパイナップル、マンゴー、キウイの3種を。「料理人に表現できることは無限大にあ

シェフの必需品｜銀座｜「六雁（むつかり）」秋山能久 ～後編～

グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や、道具を紹介する連載「シェフの必需品」。今回は、銀座の日本料理店『六雁』の秋山能久総料理長です。 「料理人は表現者」と語る秋山さんが作るのは、伝統と革新を合わせた日本料理。使う道具や器ひとつひとつにも、秋山さんの熱い想いが表現されていました。3つの必需品とともに、多くの客を魅せ続ける理由を探ります。

シェフの必需品｜銀座｜「六雁（むつかり）」秋山能久 ～前編～

グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や道具を紹介する連載「シェフの必需品」。 今回は、臨場感あふれるフルオープンキッチンから”魅せる”日本料理で多くの客を魅了し続ける、銀座『六雁（むつかり）』の総料理長、秋山能久さんです。日本固有の伝統を継承しながらも、それに囚われすぎない自由な発想を組み合わせて表現される、全く新しい日本料理の数々。「伝統と、その先」を目指し続ける秋山さんが考える「料理人」に、そのルーツがありました。

編集部が訪れた美味しい名店『足跡レストラン』｜鰻はし本｜日本橋

まずご紹介するのは「鰻の刺身」です。 「ぜひ一度は食べてほしいです。自家漬粒マスタードと塩の組み合わせか、魚醤とバルサミコでお召し上がりください」 そう言って私たちに提供してくれました。なめらかで透明感のある淡い色をしていますが、想像以上のしっかりとした歯応えと共に、鰻ならではの風味が口に広がります。これは鰻好きにはたまりません。粒マスタードと塩の組み合わせは、鰻本来の旨みを引き立てます。魚醤とバルサミコは絶妙なバランスで、思わず舌鼓を打ちました。 滅多にお目にかかることのない鰻の刺身。鰻の血には毒があり、刺身にするには適切な処理が必要なため、鰻屋でも刺身を出しているところは

シェフの必需品｜日本橋「鰻はし本」橋本正平～後編～

グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や道具を紹介する連載、「シェフの必需品」。今回は、日本橋の老舗鰻屋「鰻はし本」の4代目・橋本正平さんの必需品です。創業時から受け継ぐ伝統に甘えることなく、日々、鰻の新しい可能性を導きだそうと邁進している橋本さん。後編では、絶滅の危機に瀕する鰻との向き合い方と、必需品、今後の展望についてお話を伺いました。

旬の食材を使った日本料理と、希少な日本酒を味わう　京橋「京橋もと」｜足跡レストラン

旬の味覚を味わうなら、全6品 の「おまかせコース」が7,000円。贅沢に高級を食材を堪能するなら、全10品 の「厳選コース」が9,000円。 日本酒はお食事に合わせて鈴木店主が選んで下さいます。今回はお店で提供されているように、上野料理長のお料理に鈴木店主が選んだ日本酒も併せてご紹介いたします！