編集部が訪れた美味しい名店『足跡レストラン』｜六雁｜銀座

上品で愛らしい見た目と、ふわりと舞い上がる香ばしい香り。このひと皿が和食の定番「白和え」であるなどと、想像できるでしょうか。芳しさの正体は、まるでもうひとつの器であるかのようにお皿の上に重ねられたドーナツ状の最中の皮。「軽く焼いて、パリッとした食感とお米が焼ける香りを引き立たせています」。そう語る総料理長の秋山能久さん。日本古来の伝統的な技や味を継承しながらも、常にその先を目指し続ける秋山さんが表現する白和えは、熟成みりんで香りづけしたフォアグラを加えた豆腐と、爽やかな季節の果物を合わせます。この日は、初夏を感じさせるパイナップル、マンゴー、キウイの3種を。「料理人に表現できることは無限大にあ

シェフの必需品｜銀座｜「六雁（むつかり）」秋山能久 ～後編～

グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や、道具を紹介する連載「シェフの必需品」。今回は、銀座の日本料理店『六雁』の秋山能久総料理長です。 「料理人は表現者」と語る秋山さんが作るのは、伝統と革新を合わせた日本料理。使う道具や器ひとつひとつにも、秋山さんの熱い想いが表現されていました。3つの必需品とともに、多くの客を魅せ続ける理由を探ります。

シェフの必需品｜銀座｜「六雁（むつかり）」秋山能久 ～前編～

グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や道具を紹介する連載「シェフの必需品」。 今回は、臨場感あふれるフルオープンキッチンから”魅せる”日本料理で多くの客を魅了し続ける、銀座『六雁（むつかり）』の総料理長、秋山能久さんです。日本固有の伝統を継承しながらも、それに囚われすぎない自由な発想を組み合わせて表現される、全く新しい日本料理の数々。「伝統と、その先」を目指し続ける秋山さんが考える「料理人」に、そのルーツがありました。

編集部が訪れた美味しい名店『足跡レストラン』｜鰻はし本｜日本橋

まずご紹介するのは「鰻の刺身」です。 「ぜひ一度は食べてほしいです。自家漬粒マスタードと塩の組み合わせか、魚醤とバルサミコでお召し上がりください」 そう言って私たちに提供してくれました。なめらかで透明感のある淡い色をしていますが、想像以上のしっかりとした歯応えと共に、鰻ならではの風味が口に広がります。これは鰻好きにはたまりません。粒マスタードと塩の組み合わせは、鰻本来の旨みを引き立てます。魚醤とバルサミコは絶妙なバランスで、思わず舌鼓を打ちました。 滅多にお目にかかることのない鰻の刺身。鰻の血には毒があり、刺身にするには適切な処理が必要なため、鰻屋でも刺身を出しているところは

シェフの必需品｜日本橋「鰻はし本」橋本正平～後編～

グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や道具を紹介する連載、「シェフの必需品」。今回は、日本橋の老舗鰻屋「鰻はし本」の4代目・橋本正平さんの必需品です。創業時から受け継ぐ伝統に甘えることなく、日々、鰻の新しい可能性を導きだそうと邁進している橋本さん。後編では、絶滅の危機に瀕する鰻との向き合い方と、必需品、今後の展望についてお話を伺いました。

旬の食材を使った日本料理と、希少な日本酒を味わう　京橋「京橋もと」｜足跡レストラン

旬の味覚を味わうなら、全6品 の「おまかせコース」が7,000円。贅沢に高級を食材を堪能するなら、全10品 の「厳選コース」が9,000円。 日本酒はお食事に合わせて鈴木店主が選んで下さいます。今回はお店で提供されているように、上野料理長のお料理に鈴木店主が選んだ日本酒も併せてご紹介いたします！

シェフの必需品｜京橋「京橋　もと」鈴木隆之・上野智紀　～後編～

東京のグルメシーンを牽引するシェフにとって、料理を作る上で欠かせない道具や食材をご紹介していただくコーナー「シェフの必需品」。前回は京橋にある和食料理店「京橋もと」の上野智紀料理長と鈴木隆之店主に、料理と向き合うにあたっての考え方を語っていただきました。それを踏まえて、今回はお二人の必需品をご紹介します！

京くずし割烹と希少なワインを楽しむ「山城屋庄蔵」渋谷｜足跡レストラン

渋谷駅から徒歩約1分の場所に、和食料理屋「山城屋庄蔵」がありました。こちらのお店では、季節の食材を独創的に組み合わせて作り上げる現代の新割烹料理、“京くずし割烹”を楽しむことができます。和食というジャンルにひとくくりに出来ない、新しい日本食の形を体験できる貴重な場所になっています。

編集部が訪れた美味しい名店『足跡レストラン』｜udo｜渋谷

和食をベースに、様々な国の「おいしい」を取り入れた自然創作料理とお酒のお店『udo（ウド）』。白を基調とした外観と看板、そしてお店の入り口に並ぶお酒が目印です。いくつかメニューがある中で、ランチタイムの看板メニュー「一汁三菜」を注文。2種類のライス、肉か魚のメイン、4種類のデリカテッセのそれぞれから、好きなものを選ぶことができます。

編集部が訪れた美味しい名店『足跡レストラン』｜大衆割烹 三州屋｜銀座

この日はランチも落ち着いた15:00ごろに入店したのですが、カウンターで定食を召し上がっているスーツ姿の紳士や、テーブル席ですでにワイワイと焼酎をあおっている三州屋のベテランと見られる4人組のみなさんなどなど、ほぼ満席。ついついお酒が飲みたくなりますが、ここは初志貫徹でカキフライを。壁にはズラリと献立が並びますが、ひとつ高いところに掲げられた「カキフライ定食」を発見しました。