• 「六雁」秋山能久総料理長が監修する、茨城県高萩市の夏季限定カフェ「高萩茶寮」がオープン

    「六雁」秋山能久総料理長が監修する、茨城県高萩市の夏季限定カフェ「高萩茶寮」がオープン

    茨城県高萩市にある「穂積家住宅」が夏季限定のカフェ「高萩茶寮」を、7月21日(土)にオープンしました。「穂積家住宅」は、築200年以上の古民家で、高萩市上手綱の県指定有形文化財。当時の姿を残す貴重な空間は、同県の新名所として人気の観光スポットです。

  • 編集部が訪れた美味しい名店『足跡レストラン』|六雁|銀座

    編集部が訪れた美味しい名店『足跡レストラン』|六雁|銀座

    上品で愛らしい見た目と、ふわりと舞い上がる香ばしい香り。このひと皿が和食の定番「白和え」であるなどと、想像できるでしょうか。芳しさの正体は、まるでもうひとつの器であるかのようにお皿の上に重ねられたドーナツ状の最中の皮。「軽く焼いて、パリッとした食感とお米が焼ける香りを引き立たせています」。そう語る総料理長の秋山能久さん。日本古来の伝統的な技や味を継承しながらも、常にその先を目指し続ける秋山さんが表現する白和えは、熟成みりんで香りづけしたフォアグラを加えた豆腐と、爽やかな季節の果物を合わせます。この日は、初夏を感じさせるパイナップル、マンゴー、キウイの3種を。「料理人に表現できることは無限大にあ

  • シェフの必需品|銀座|「六雁(むつかり)」秋山能久 ~後編~

    シェフの必需品|銀座|「六雁(むつかり)」秋山能久 ~後編~

    グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や、道具を紹介する連載「シェフの必需品」。今回は、銀座の日本料理店『六雁』の秋山能久総料理長です。 「料理人は表現者」と語る秋山さんが作るのは、伝統と革新を合わせた日本料理。使う道具や器ひとつひとつにも、秋山さんの熱い想いが表現されていました。3つの必需品とともに、多くの客を魅せ続ける理由を探ります。

  • シェフの必需品|銀座|「六雁(むつかり)」秋山能久 ~前編~

    シェフの必需品|銀座|「六雁(むつかり)」秋山能久 ~前編~

    グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や道具を紹介する連載「シェフの必需品」。 今回は、臨場感あふれるフルオープンキッチンから”魅せる”日本料理で多くの客を魅了し続ける、銀座『六雁(むつかり)』の総料理長、秋山能久さんです。日本固有の伝統を継承しながらも、それに囚われすぎない自由な発想を組み合わせて表現される、全く新しい日本料理の数々。「伝統と、その先」を目指し続ける秋山さんが考える「料理人」に、そのルーツがありました。

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