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“日本の風土と心を表す中国料理”への挑戦 南青山 「慈華」

食材と料理に正面から向き合い、コースで挑む真剣勝負 「慈華」田村亮介シェフ

2019年12月にオープンし、わずか1年目でミシュラン1つ星に輝いた、南青山の中国料理「慈華(いつか)」。田村亮介オーナーシェフは、師・長坂松夫シェフから受け継いだ「麻布長江」(西麻布)が建物の老朽化により閉店するのを機に、新たな勝負に出ました。コンセプトは「素材を慈しみ、人を慈しみ、料理を慈しむ」。食材や料理と真剣に向き合い、“日本の地でしか作れない中国料理”をコースのみで表現します。紛れもない中国料理でありながら、日本の心や技、風土を感じる料理の数々。「いつかもう一度食べたい」と、記憶に残る一品に出合える一軒です。

中国では出合えない、“日本を感じる”中国料理

「日本の中国料理店や中華料理店って日本人のオーナーが多いでしょ? 世界中探しても、そんな国はほとんどありませんよ」と田村シェフ。

「どんなに斬新に見える料理も、すべては歴史ある中国古典料理に基づき、そこに独自の解釈を加えて進化させる」。前編の「シェフの必需品」で、師・長坂シェフからそう学んだと語った田村シェフが目指すのは、“日本の地でしか作れない中国料理”です。広大な面積を誇る中国には、北京料理や広東料理に代表されるように、その土地の地域性が色濃く表れたさまざまな料理がありますが、田村シェフはその日本版の確立を目指しています。「料理は気候風土と密着しています。たとえば実際に四川で食べる四川料理は、日本で食べるそれとは辛み、油、塩の量がまったく違います。でも、日本人の自分が日本の地で、『これが本場の四川料理です』と、同じ味を提供する意義が果たしてあるのかと考えた時、違うなと感じました」。

以前は本場志向が強く、頻繁に中国に行っていたという田村シェフ。その度に、「日本人なのに、なぜ中国料理を作るのか?」と現地の料理人に問われたそう。行き着いたのは、「日本の風土と心を表す中国料理は、日本人にしか作れない」という考えでした。伝統を継承した歴とした中国料理でありながら、中国では食べることができない日本らしさがある。それが田村シェフが目指す、日本を感じさせる中国料理です。

鍋で炊いたご飯で作る「太白胡麻油チャーハン」

そんなシェフの信念が表れた料理の一つが、「太白胡麻油チャーハン」です。中国料理の多くは、ジャンや調味料で食材を覆ってしまう調味が主流。しかし、日本の食材や、それらを手間暇かけて育てる生産者のことを思えば、「素材が“自分の持ち味”を最大限に発揮できるように、調味料でポンと背中を押してやるだけ」と、田村シェフは語ります。

必需品の「安楽窯」の土鍋で炊いた新潟産コシヒカリに卵を絡め、太白胡麻油で一気に炒めていきます。具は細かく刻んだネギ、調味は少しの塩のみ。「考えてみてください。炊きたての白米に新鮮な卵を載せて、ほんの少し塩や醤油をかける。それだけで美味しいでしょ?  ご飯と卵だけで、料理は成立するんです」。このチャーハンの主役は、日本の米と卵。それらの旨みをいかに引き出すかがテーマです。レンゲですくうと、脇から米粒がこぼれ落ちるほどパラパラに仕上がったチャーハンは、口にした瞬間に米と卵の甘みをストレートに感じます。控えめに効かせた塩味がそれを後押しし、日本米特有のしっとりとした食感も重なって、食べすすめるごとに米と卵の本来の美味しさがどんどん増していくよう。紛れもなく本場・中国の技術を継承したチャーハンでありながら、究極にシンプルで、どこか懐かしさすら覚えるやさしい一品です。

「海鮮の翡翠ソース」

もう一品は、コースの中盤で提供する、魚を使った温菜「海鮮の翡翠ソース」です。ネギ、山椒、生姜を使った四川料理の伝統的なソース、椒麻(ジャオマー)を、五島列島の林鮮魚店から直送する旬の魚に合わせます。この日の魚はスジアラ。皮とその下のゼラチン質の部分だけをサッと揚げたら、230℃のオーブンに入れては出しを繰り返し、予熱で少しずつ全体に火を通していきます。しっとりとミディアムレアに仕上がった身と、サクッと揚がった皮それぞれが、これ以上ないという絶妙な火入れに。「林鮮魚店さんが魂込めて届けてくれる魚の美味しさを、最大限に表現できる調理をしなければいけない」と、田村シェフ。酢、青山椒、生姜の爽やかな風味のソースをまとめるのは、必需品の「鮎魚醤」です。日本人の心と技が活きた食材と、四川の伝統料理が共演する一皿。ここにも、日本を感じさせる中国料理がありました。

未来の中国料理を見据えた、空間とサービス

近年はカウンタースタイルのプライベート型レストランが増える中で、30坪という規模でサービス・キッチンスタッフをそろえ、15,000円からのコースのみという形は、大きな挑戦だと語る田村シェフ。「中国料理においては、特に珍しいでしょうね。勝負だと思っています。日本の食卓には中国料理の文化が驚くほど馴染んでいるのに、料理人を目指す若者はフレンチや日本食を選ぶ人が多い。ここが次世代の中国料理人を迎える場にもなれば」。自身が長坂シェフの背中を見て切磋琢磨してきたように、中国料理を志すシェフの卵を育てたいという思いがあると教えてくれました。

田村シェフが追い求める“日本の地でしか作れない中国料理”は、けっしてまだ完成形ではありません。ここからどんな新しい料理が生まれるのでしょう。勝負は始まったばかりです。

*価格はすべて税別です。

慈華イツカ

住所:
東京都港区南青山2-14-15
五十嵐ビル2F
TEL:
03-3796-7835
アクセス:
東京メトロ銀座線 外苑前駅 4a出口より徒歩3分
営業時間:
ランチ 11:30~15:00(最終入店13:30)※前日21:00までに要予約  ディナー 17:30~23:00(最終入店21:00)※当日17:00までに要予約 (当面の間、御予約のお客様のみの営業) ※東京都の自粛要請などにより、営業時間は変更することがあります。
定休日:
月曜・不定休
支払い方法:
クレジットカード可(JCB、AMEX、VISA、MASTER、Diners)
URL:
https://www.itsuka8.com/

写真・広瀬 美佳(人物・料理) 文・山本 愛理

更新: 2021年1月29日

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