タベアルキストが唸った新しい鮨屋表参道「鮨あお」｜マッキー牧元の「行かねば損する東京の和食」

１年間の外食数は600軒以上。高級店からB級までをくまなく知り尽くすタベアルキスト、マッキー牧元さん。食べ歩きのプロ中のプロに、今行くべき東京の和食店を教えてもらいます。

超有名店の一番弟子が満を侍してオープン

マコガレイ

久々に、美しい握りに出合った。

溜塗（ためぬり）の鮨板に置かれた握りは、凛として揺るぎない。
酢飯は、扇の地紙型に整えられ、魚とのバランスも、申し分ない。
手をつけるのをためらい、しばらく眺めていたい美しさがある。
彼の師匠に尋ねたことがある。

「もし今の若い鮨職人に言うことがあるとすればなんですか？」

90を超えた彼は答えた。

「握りなさい。とにかく握りなさい。寝る間を惜しんで握りなさい」

師匠とは、「すきやばし次郎」の小野二郎氏である。
「すきやばし次郎」に行くと、板場にいつもすきっとした青年が立ち、仕事をしていた。息子さんの小野禎一さんの左横に立ち、魚を切る。小野二郎さんが不在の時は、小野禎一さんの左横に立って、寿司を握っていた。いつも仕事姿が綺麗だなあと思っていた職人である。厳しいことで知られるその店で十数年も修業され、一目置かれるようになった。

岡崎亮氏34歳。「すきやばし次郎」史上最高の弟子と呼ばれた男である。彼は独立し、今年６月に表参道にて「鮨あお」を開店した。訪れて驚いた。

修業先へのオマージュを感じさせる店内

とり貝

カウンターが素晴らしい。白木ではなく、一面、拭き漆で塗り重ねられている。白木と違い、食べるこちら側の背筋をまっすぐにさせるような品格がある。昔一流の鮨店や割烹のカウンターは、皆、漆塗りだったという。「すきやばし次郎」がそうであるように、修業先へのオマージュなのだろう。まだ若いのに、その心根がなんとも嬉しかった。

夜のおまかせコースは27,500円(税別)〜で、つまみが6品、握りが17種類という構成である。水曜と土曜日のみ、お昼もやっていて、そちらは握りのコースで23,000円(税別)〜になるという。

握りへと誘うおつまみ

アオリイカとエビ、ウニの卵黄醤油和え

「おつまみの仕事ははじめてなので、勝手がわからなくて」と言っていたが、僕がいただいた時には、食感の対が楽しい「まだことじゅんさい」、香り高い「蒸し鮑」、思わず酒が恋しくなる「アオリイカとエビ、ウニの卵黄醤油和え」、品のある甘みに思わず頬が緩む「蒸し甘鯛」など、それぞれに美味しさがありながら、握りの前につまみの味が出過ぎない意味を知った仕事だった。

そして握りである。

完成度の高い鮨飯とネタ

シマアジ

ここ４〜５年で新しくできた寿司屋の握りの中では、群を抜いている。

まず酢飯が素晴らしい。人肌に整えられ、酢と塩がきっちりと効いた酢飯は、魚の輪郭を明確にし、その旨みと見事に抱き合う。しっかり絞められたコハダと出合った時、互いの酸味が一緒になって喉を鳴らす。シマアジの品のある脂の甘みを受け止め、優美に口の中を舞う。赤身のきりりとした酸味と抱き合い、勇壮な味わいを膨らます。最近の赤酢を使った旨みのある酢飯もいいが、こうした酢飯をいただくと、これこそスキッとして飾らない江戸っ子の粋ではないかと思う。

イワシ

ネタの数々も、一流である。

大トロ

次郎譲りのイワシやアジは、キレのいい脂がみっちりと乗って、繊維がないかのように、ムースのごとく消えてゆく。中トロや大トロは、脂がなんとも上品で、瞬く間に舌と同化する。とり貝は分厚く、メロンのような香りが鼻に抜けていく。

スミイカ

赤身

なかでも素晴らしかったのは赤身である。なんともキメが細かく、しなやかで滑らかである。口に運び、噛み、上顎に押し付けるようにして潰すと、爽やかな血の香りに酢飯の香りが寄り添い、鉄分の滋味が舌を刺す。これぞ赤身の握りの醍醐味である。

将来が楽しみでならない、有望な鮨職人

穴子

そして最後は玉子が出される。

「すきやばし次郎」では長年玉子を焼いていた。卵に大和芋と海老を入れて、丹念にあたり、1時間かけて焼く。できるようになるまでには、早い人でも１年かかるという。卵の自然な甘みを、素直に出した味わいが優しい。中心をレアに、しっとりと仕上げてあって、それがどうにも色っぽい。ここでは、新しくロール状に少量の酢飯とくるりと巻いた玉子巻きにして出してくれる。

つまみを食べ、握りを17種類食べた。もうお腹は満腹なはずである。しかし、まだ食べたいという欲求が渦巻いていて、鉄火巻きとおぼろ巻きを頼んでしまった。いい鮨とはそういうものである。現実的な満腹感覚を超えて、さらに食べたくなる。

ああ。今後、彼の鮨がどのように成長していくか、楽しみでたまらない。

マッキー牧元