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編集部のお気に入りのレストランをご紹介します

番外編。イカソンのシェフが贔屓にする食材のお取り寄せ特集| 山脇りこの「行かねば損する東京のビストロ」

STAY SAFEな生活に、色どりをくれる、野菜や魚・肉

2020年5月25日、最後まで残されていた首都圏と北海道の緊急事態宣言が解除になりました。とはいえ、STAY SAFE は続きます。かつてのようにみんなでわいわい食事に、というわけにはいかないのかな? やはり家で過ごす時間がコロナ前より長くなるのでしょう。STAY HOMEの楽しみ方もだんだん上手になってきた気もします。楽しみの筆頭は料理、という方も多くて、料理好きを増やしたくて料理家をやっている私としてはとてもうれしい。

そこで、今回は、シェフたちが愛する、生産者さんや仲卸さんの中から、私たちも購入できるところをご紹介します。目利きの皆さま&こだわりの生産者さんからの野菜や魚、肉が届くと、食材の力を強く感じます。まずは野菜から。

1.立野商店~シェフも信頼をよせる和歌山の仲卸さん、目利きの力を。

たてのさんセレクトの国産グレープフル—ツ。これを食べたらもう輸入物に戻れません。

立野商店さんは和歌山市中央市場に入る仲卸さん。私は元々、和歌山の知る人ぞ知るレストラン「ラ・ヴェランダ」の野地聡シェフから「野菜のセレクトが素晴らしいから」と、ご紹介いただきました。

仲卸さんは、まず表に出てくることはありません。しかし、目利きの中の目利き。卸市場に入荷する青果を見極め、競りおとし、値をつける。レストランやホテルからの要望に応えられる品物をきっちり入れる。要望されたものが市場になければ、繋がっている生産者さんから探してくる。

3年ほど前、私が野菜料理の本の撮影に当たり、探していた野菜をお願いしたところ、想像を超える素晴らしき野菜たちが届いて、ほんとうに感動しました。以来、これぞ!という時は、立野商店さんにお願いしています。特に、関西特有のうすい豆や水なす、柔らかい西の春菊、煮崩れないジャガイモや安納芋、柑橘などなど、関西以南のもののすばらしさよ!

そんな立野商店さんでは、旬の野菜や、レストランで使うようなちょっと珍しい野菜を詰め合わせにして、送ってくれます。「たてのまさおセレクト」で、1箱5,000円(送料込み)、毎回大満足です。
セリで落としたらすぐに送ってくれますから、鮮度バツグン。

今なら、水なすや、小玉スイカ、国産のグレープフルーツ、そして和歌山がピカ一の(と私は思う)新生姜もぜひ。

ある時の、たてのまさおセレクト野菜たち

立野商店HP
https://tateno-shouten.jp/

★たてのまさおのセレクト野菜はこちらから。
https://masaotateno.official.ec/bclid=IwAR37KrFwT2cQhKbwJrWBsNMw76CDj8AV200AsekXHY9WApZtacblZeU_y0

たてのさんから届いたぶどう山椒。新生姜も最高です。これからの季節は梅も!

2.梶谷農園~あの人が作る野菜! を食卓に。テンション上がる美しさ

広島の「梶谷農園」さんは、「レフェルベソンス」(東京青山のフレンチレストラン)のスペシャリテのサラダで知りました。名だたるフレンチ、イタリアン、とにかく多くのシェフのもとに、限られた野菜、ベイビーリーフやエディブルフラワ―、ハーブなどを提供する生産者さん。

オーナーの梶谷譲さんは、カナダでの大学時代に、お父様とフランスの素晴らしきレストランを食べ歩く中で、「ああ、こういう店で求められる『あの人の野菜』と言われる野菜を作りたい」と思ったのだそう。

さまざまなメディアでも取り上げられ、ご存知の方も多いかと思います。おすすめは、ベイビーリーフミックスとエディブルフラワーのセット。ちまたのベイビーリーフミックスは個々の味がしないものが多いですが、こちらのは、1枚1枚、違った味がしっかりします。甘みも酸味も苦みやえぐみもしっかりするから、半熟のオムレツにいれたりするのもおすすめです。もちろんまずは、生でワシワシ食べてください。そして数十種類のエディブルフラワー、もうこの子たちに何回元気づけられたことか! 箱を開けた瞬間にテンションあがります。

梶谷さんからは花のプレゼントのような姿で届きます。

梶谷農園HP
https://farmer.thebase.in/

3.傳×ルコラステーション~名店「傳」のスペシャリテ“畑の様子”をわが家で

「傳」は説明もいらないかと思いますが、世界中にファンがいる人気の日本料理店。ここで供されるスペシャリテ“畑の様子”は、10種類以上の旬の野菜が1皿に納められた料理。一見するとサラダだけど、ひとつひとつの野菜に、それぞれ丁寧な仕事がしてあります。甘酢に漬けたトマト、だしで炊いたゴボウ、素揚げしたアスパラ、などなど季節によってさまざま。それが混然一体となってなんとまあ、贅沢なお味。

私も、とどいた野菜で、傳さんの“畑の様子”つくってみました。

この“畑の様子”を再現できる野菜セットが、こちら。「傳」が入れている野菜だけあって、力強く、味よく、そして、美しい。

注文はLINEから。
LINE公式アカウント DEN×ルコラステーション(検索ID:@den831)でオーダーできます。

かわいいイラストと一緒に届きます。

4.サスエ前田魚店~多くのシェフが頼りにする魚の鉄人、前田さんの技を食す

続いて魚です。

静岡県は焼津の「サスエ前田魚店」。前田尚毅さんに初めてお会いしたのは、まさに「傳」で、でした。

ニコニコ柔和で優しい、しかし、魚の世界では知らない人はいない“魚の鉄人”です。海の状態を見極め、どんな時でも、ベストな魚を用意する。

「傳」のほか、東京丸の内の「星のや 東京」や静岡の天ぷらの名店「成生」、などなど、前田さんの魚を楽しみに、頼りにしているレストランがたくさんあります。

サスエさんは町の魚屋さんでもあります。私も焼津まで行きましたが、とにかく地元の人と私たちのような遠方からの人でお店は大繁盛。目利きが見極め、しっかりと仕事をしてくれた魚たちがずらりと並びます。

干物と言っても、このラインナップ。これで3000円!

ここで一般家庭におすすめなのが、干物、干し魚。え? と思われそうなのですが、最高の魚を天日だけで干した、“いまにも泳ぎだしそうな干し魚”です。私は干し魚もおいしい長崎で育ちましたが、正直、びっくりしました。

前田さんのを食べたら、もう後には戻れません。

サスエ前田魚店HP
http://sasue-maeda.com/

5.サカエヤ~肉の概念が変わる、神様が手当てする肉を

最後にお肉です。

「サカエヤ」さんは、滋賀県南草津にある精肉店。日本中のシェフが問い合わせてくるのは、ここに、“肉の神様”と呼ばれる人がいるから。オーナーである新保吉伸さんです。

「メゼババ」「イルジョット」(ともに東京のイタリアン)、「ラフィナージュ」(東京銀座のフレンチ)、「チェンチ」(京都を代表するイタリアン)、「ラシーム」(大阪のフレンチ)など、多くの名店のシェフが「新保さんが手当てした肉を!」と言います。

そんな肉が、家で食べられる? ええ、食べられます。

新保さんの肉、駒沢のイタリアン、イルジョットにて。

私がお願いしているのが、「わくわく定期便」。名前のとおり、わくわくする定期便。新保さんがきっちり手当てしたベストな肉が、毎月届きます。頻度や金額はいくつかのコースがあり、お休みにも、日にちの変更にも柔軟に対応してくれます。

精肉のサブスクリプション(定期購入)は日本で唯一? ではないかと思います。

ところで、手当てとはなにか 肉は解体されてそのまま店頭に並ぶわけではありません。新保さんの場合は、まず、競りで見極める、または決まった生産者さんから受け入れる、そして店で解体し、肉の状態を見極めて、水分をコントロールし、必要なら熟成させます。 この技術が、手当てであり、神と言われる所以です。

新保さんの肉を料理してみる、食べてみる、唯一の確実なチャンスが「わくわく定期便」なので、気になる方はぜひ。(入退会は自由で、いつでもやめられますが、私の周りで始めた方で、やめた方はいません!)

サカエヤ ON LINE STORE
http://www.omi-gyu.com/fs/omigyu/c/teikibin

新保さんだけが扱う、三重県愛農高校の生徒さんたちが育てる豚、健やかなおいしさ。

野菜も魚も肉も、すばらしいものばかり。こう言ってはなんですが、「腕前がぐっとあがった?」と思わせてくれる美味しさです。STAY HOMEのご馳走に、自分や家族へのご褒美に。抜群の食材には、料理する喜びもついてきます。ぜひ、味わってみてください。

山脇りこ

山脇りこ

料理家。東京・代官山で料理教室「リコズキッチン」を主宰。雑誌、テレビ、ラジオなどでも活躍中。「グルマン世界料理本大賞2014」で「昆布レシピ95」がグランプリ受賞。「明日から、料理上手」(小学館)、「いとしの自家製」(ぴあ)など著書多数。旅好きで、美味しいものがあると聞けば、どんなに遠くてもでかけていく、食いしん坊。http://rikoskitchen.com/

更新: 2020年5月31日

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