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禁断の味、初うなぎ 入谷「のだや」|マッキー牧元の「行かねば損する東京の和食」

1年間の外食数は600軒以上。高級店からB級までをくまなく知り尽くすタベアルキスト、マッキー牧元さん。食べ歩きのプロ中のプロに、今行くべき東京の和食店を教えてもらいます。

一口食べたら虜になる「のだや」の初うなぎ

鰻は、繊維など無きかのように、舌の上で溶けていった。

豊かな脂を口の中に広げながら、すうっと消えて、跡形も無くなる。
同時に、どこかいたいけな気配があって、心が焦らされる。
入谷の鬼子母神近く、「のだや」の初うなぎである。

初うなぎとは、冬に捕獲した稚魚を川の水で半年間育て、大きくした鰻である。
まだ川の匂いも、脂のくどさも、凛々しき筋肉もついていない。
愛知県の三河一色地区から来た初うなぎを一口食べて、そのはかなき食感と脂の切れのよさの虜となった。しばし陶然として、ご飯を食べるのを忘れてしまったほどである。

ご飯と出合い、恍惚と消える味

ほわっ。鰻が溶けていく。
ご飯と食べれば、上等な寿司の握りのようにご飯と一体化する。タレの染みたご飯と鰻が、口の中で抱き合い、舞う。脂とご飯の甘みが合一して、ゆっくりと消えていく。その恍惚に、一瞬、気が遠くなった。

だが、身が軟らかいので、蒸すのも、焼くのも難しいだろう。個体の状態を見極め、それぞれに蒸し時間を定め、さらには「万遍返し」という、焼きながら何度もひっくり返しても身を崩さない、完璧な串打ち技術に裏付けられてこその味わいなのである。

蒸しや焼き、串打ちだけではない。タレやの味わいや肝吸いの味など、すべてにおいて考え抜かれ、練られた、巧みの技が生きているのが、この店の魅力である。

初うなぎのひつまぶしを初体験

店の母体は「野田屋東庖会」という、明治元年来の川魚専門の料理技術者集団で、150年以上にわたってうなぎ料理のプロを養成し、各店に派遣してきたという。それゆえに、こうした初うなぎを扱う技術にも長けている。初うなぎはうな重に限ると思っていたが、その技術があるならば、蒸さないひつまぶしはどうだろうと、今年は初めて地焼きを頼んでみた。

塩をかけた白焼きと、タレをかけて焼いた2種類のひつまぶしである。ああ、なんたることだろう。地焼きの白焼きは、初うなぎの初々しい脂の旨みが素直に引き出されていて、何かこう、食べてはいけないものを食べたような禁断の感がある。わさびをつけて食べると、その刺激との対比で優しい味が一層際立つ。永遠に食べ続けられる味わいである。ご飯とまぶしてもよし、お茶をかけて茶漬けにしてもよし。

一方、タレ焼きは蒲焼きとは違う甘めのタレで、幼い甘みを補てんしている。焦げた香りをまとった小さきうなぎは、化粧を施した少女のような危うさがある。こいつは出汁をかけてお茶漬けにすると、もう一気呵成、止まらなくなる。

困った。

蒲焼きと地焼きという両方のよさを知ってしまったではないか……。

初うなぎは、今から7月くらいまで。急げ!

マッキー牧元

マッキー牧元

1955年東京出身。㈱味の手帖 取締役編集顧問 タベアルキスト。日本国内、海外を、年間600食ほど食べ歩き、雑誌、テレビなどで食情報を発信。「味の手帖」「朝日新聞WEB」「料理王国」「食楽」他連載多数。三越日本橋街大学講師、日本鍋奉行協会顧問。最新刊は「出世酒場」集英社刊。

入谷鬼子母神門前のだや イリヤキシボジンモンゼンノダヤ

「野田屋東庖会」の会長であり、数々のうなぎ職人を育てて来た、江部恵一氏が開いた店。店頭には、その日のうなぎ職人の名前が記され、江部氏自らが焼く日もある。初うなぎは、5月20日から7月末くらいまで。毎年、心待ちにして訪れる人も多いという。蒲焼きのうな重は、サイズによって値段が変わる。愛知県・三河一色産では、「兼光」6,800円は捌く前のうなぎ一匹が300g強、「うぐいす」5,800円は250g、「あさがお」5,300円は200g強、「ほおずき」3,400円は150g。富士雪解けの大井川伏流水を用いて養殖した「共水うなぎ」もおすすめ。「うまき」や「うざく」のほか、「うなぎの酢締め」や「うなぎハム」などの料理もある。

住所:
東京都台東区下谷2-3-1
TEL:
03-3872-0517
アクセス:
東京メトロ日比谷線入谷駅2番口から徒歩1分、J R鶯谷駅南口から徒歩5分
営業時間:
昼の部①11:30〜 ②12:00〜 ③12:30〜 ④13:00〜、夜の部①17:30〜 ②18:00〜 ③18:30〜  *売り切れ次第終了
*新型コロナウイルスの感染拡大の影響により、夜の部の営業は当面の間、金曜・土曜日のみとなります。
定休日:
月曜 (祝祭日の場合、翌火曜休)
支払い方法:
各種クレジットカード可(VISA、Master、JCB、AMEX、Diners)
URL:
http://meroom.com/nodaya.html

更新: 2020年5月27日

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