禁断の味、初うなぎ 入谷「のだや」｜マッキー牧元の「行かねば損する東京の和食」

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１年間の外食数は600軒以上。高級店からB級までをくまなく知り尽くすタベアルキスト、マッキー牧元さん。食べ歩きのプロ中のプロに、今行くべき東京の和食店を教えてもらいます。

一口食べたら虜になる「のだや」の初うなぎ

鰻は、繊維など無きかのように、舌の上で溶けていった。

豊かな脂を口の中に広げながら、すうっと消えて、跡形も無くなる。
同時に、どこかいたいけな気配があって、心が焦らされる。
入谷の鬼子母神近く、「のだや」の初うなぎである。

初うなぎとは、冬に捕獲した稚魚を川の水で半年間育て、大きくした鰻である。
まだ川の匂いも、脂のくどさも、凛々しき筋肉もついていない。
愛知県の三河一色地区から来た初うなぎを一口食べて、そのはかなき食感と脂の切れのよさの虜となった。しばし陶然として、ご飯を食べるのを忘れてしまったほどである。

ご飯と出合い、恍惚と消える味

ほわっ。鰻が溶けていく。
ご飯と食べれば、上等な寿司の握りのようにご飯と一体化する。タレの染みたご飯と鰻が、口の中で抱き合い、舞う。脂とご飯の甘みが合一して、ゆっくりと消えていく。その恍惚に、一瞬、気が遠くなった。

だが、身が軟らかいので、蒸すのも、焼くのも難しいだろう。個体の状態を見極め、それぞれに蒸し時間を定め、さらには「万遍返し」という、焼きながら何度もひっくり返しても身を崩さない、完璧な串打ち技術に裏付けられてこその味わいなのである。

蒸しや焼き、串打ちだけではない。タレやの味わいや肝吸いの味など、すべてにおいて考え抜かれ、練られた、巧みの技が生きているのが、この店の魅力である。

初うなぎのひつまぶしを初体験

店の母体は「野田屋東庖会」という、明治元年来の川魚専門の料理技術者集団で、150年以上にわたってうなぎ料理のプロを養成し、各店に派遣してきたという。それゆえに、こうした初うなぎを扱う技術にも長けている。初うなぎはうな重に限ると思っていたが、その技術があるならば、蒸さないひつまぶしはどうだろうと、今年は初めて地焼きを頼んでみた。

塩をかけた白焼きと、タレをかけて焼いた2種類のひつまぶしである。ああ、なんたることだろう。地焼きの白焼きは、初うなぎの初々しい脂の旨みが素直に引き出されていて、何かこう、食べてはいけないものを食べたような禁断の感がある。わさびをつけて食べると、その刺激との対比で優しい味が一層際立つ。永遠に食べ続けられる味わいである。ご飯とまぶしてもよし、お茶をかけて茶漬けにしてもよし。

一方、タレ焼きは蒲焼きとは違う甘めのタレで、幼い甘みを補てんしている。焦げた香りをまとった小さきうなぎは、化粧を施した少女のような危うさがある。こいつは出汁をかけてお茶漬けにすると、もう一気呵成、止まらなくなる。

困った。

蒲焼きと地焼きという両方のよさを知ってしまったではないか……。

初うなぎは、今から7月くらいまで。急げ！

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更新: 2020年5月27日