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天ぷら界に新風を吹き込む人気店 麻布十番「たきや」|マッキー牧元の「行かねば損する東京の和食」

1年間の外食数は600軒以上。高級店からB級までをくまなく知り尽くすタベアルキスト、マッキー牧元さん。食べ歩きのプロ中のプロに、今行くべき東京の和食店を教えてもらいます。

麻布十番「たきや」

「ザ・リッツ・カールトン東京」の日本料理「ひのきざか」で料理長をされていた笠本辰明氏が、2015年夏に開店した。お任せコースは25,000円(税別)で、完全予約制。

予約困難な天ぷら屋「たきや」店主・笠本辰明氏の志

東京を代表する食の文化は、鮨、そば、天ぷら、うなぎといわれる。

近年になって、鮨屋や蕎麦屋は新しい店もどんどん増えて盛衰が激しいが、天ぷら屋とうなぎ屋はそう増えていない。聞くところによると、目指そうという若い職人も少ないのだという。

理由は色々とあろうが、天ぷら界で「みかわ 是山居」の早乙女哲哉さんのようなスターが続いていないこともあろう。新しいネタや技が生まれていないと感じて(実際は違うのだが)、古臭いイメージがあるのかもしれない。しかし、そんな状況の中で、2015年にオープンした「たきや」は予約困難な店と知られ、多くの人に愛されている。

「天ぷらという料理をもっと広げたいんです」

店主の笠本辰明氏は、そう語られる。伝統的な技も踏襲しつつ、新たな世界を広げる努力を常に怠らない人である。油もごま油でなく、紅花油を使う。食材の繊細な味や香りをより伝えたいためだという。

既存の概念を覆す、色っぽいサワラの天ぷら

そんな笠本さんが目指す新たな天ぷらを代表するのが、冬から春に出されるサワラだろう。3キロだという見事なサワラは、塩をして寝かされ、分厚く切られ、衣をつけられ、揚げられる。油から引き上げられると、真二つに切られ、しばし横たえられた。余熱でじわじわと中心まで火が入り、表面にうっすらと汗をかき始める。その瞬間、箸で取って皿に置かれ、目の前に運ばれた。周囲がやや白くなり、ロゼ色に仕上がったサワラの姿が、なんとも艶かしい。慌てて食べた。

ああ、なんといやらしい。

まだ生を感じさせるしなやかな肢体の食感がありながら、香りを膨らませている。火が通って甘みを増しながらも命の躍動を残し、歯は身肉に吸いついて、バレリーナのしなやかさで舌の上に広がっていく。噛んではいけないものを噛んでしまった禁断の感がある。いたいけなものが色香を灯した、危うさが揺らめいている。だから口腔内の粘膜に甘え、舌にしなだれゆく。今までの概念を覆す、とても色っぽい天ぷらである。

原木椎茸の“真の姿”を天ぷらで表現

あるいは、椎茸の天ぷらも、独自の美味しさがある。
分厚い原木椎茸の表面には細かい包丁目が入り、衣は傘の下側にしかつけられない。傘の上面は、油の上に出すようにして揚げる。椎茸は熱せられ、余分な水分は切れ目から蒸気となって逃げていく。揚げあがった時には、半分以下の薄さになっていた。

シコッ。

噛めば、あのクニュっとした歯ごたえはない。アワビに似た食感で、その大きな身を誇る。その瞬間、豊かな香りが口に充満し、鼻に抜けていく。傘を広げて空中の養分を吸い込み、体を大きくしていった椎茸の精が、香りを爆発させる。椎茸の旨みも香りも濃縮されているが、その味は澄みわたっている。これこそが、椎茸の“真の姿”だった。

毎月でも通いたい、考え抜かれた「たきや」独自の天ぷら

こうした考え抜かれた独自の天ぷらが次から次へと出されるので、「季節を変えて来よう。いや、毎月来よう」と、思わせるのである。それでは、2月に出されたコースをご紹介したい。

前菜:カラスミ、イクラのみぞれ和え、3日寝かせたふぐ白子のソース、フグの皮と白菜、あん肝、寝かせたシマエビ、このこ、山芋、菜花

天ぷら:
さいまき海老……繊細な甘みがエレガント
さいまき海老の脚……香ばしさが強い
銀杏……薄衣でパリッと揚げられている、銀杏との食感の対比がいい
ズワイガニと蟹味噌
キス……揚げ上がりの姿が美しい。反りが綺麗。サクッと揚げられ、繊細な味わいが生きている
山口紫ウニ、海苔の天ぷらと生湯葉
椎茸
サワラ
レンコン……冬はでんぷん質が多いので、しっかりと揚げる。衣の香ばしさとレンコンの甘みがたまらない
白子の天ぷらのかぶらあん……かぶらの優しさと白子の妖艶。カボス、柚子胡椒を添えて
サラダ仕立ての皿:トマトオリーブ油でさっと焼いた松葉ガニの胴体、ホワイトバルサミコの土佐酢と紅花油と卵黄で乳化させ、白ワインとレモンを加えたタルタルソースは、軽やかで香りがエレガント

シャトーブリアンのしそ巻き天ぷら:巻いた内側に衣をつけてから粉をつけて、さらに衣つける。トリュフ塩を添えて。天ぷらで活かせる肉である。
紅はるかの天ぷら:前日に3時間も蒸して一晩冷蔵庫で締める。サツマイモのムースのようで、素晴らしい。あるいは、マロンシャンティのようでもある。
海老:先ほどより火入れを強く、甘みを膨らませている
デザート:讃岐姫イチゴゼリー、わらび餅

マッキー牧元

マッキー牧元

1955年東京出身。㈱味の手帖 取締役編集顧問 タベアルキスト。日本国内、海外を、年間600食ほど食べ歩き、雑誌、テレビなどで食情報を発信。「味の手帖」「朝日新聞WEB」「料理王国」「食楽」他連載多数。三越日本橋街大学講師、日本鍋奉行協会顧問。最新刊は「出世酒場」集英社刊。

たきや

住所:
東京都港区麻布十番2-8-6 ラベイユ麻布十番2F
TEL:
03-6804-1732
アクセス:
都営大江戸線麻布十番駅7番出口、東京メトロ南北線麻布十番駅4番出口より徒歩3分
営業時間:
18:00〜と21:00〜の2部制
定休日:
不定休

更新: 2020年3月11日

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