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編集部が訪れた美味しい名店『足跡レストラン』

インド料理の“今”がここに。モダン・インディアンキュイジーヌ 銀座「SPICE LAB TOKYO(スパイスラボトーキョー)」

インド料理の概念を覆す 「SPICE LAB TOKYO」テジャス・ソヴァニシェフ

2019年11月に銀座にオープンした、日本初のモダン・インディアンキュイジーヌ「SPICE LAB TOKYO(スパイスラボトーキョー)」。インドのラグジュアリーホテル「The Oberoi」や「AMAN」で副総料理長を歴任し、デンマークの「noma」での修業経験を持つテジャス・ソヴァニシェフが総料理長を務めます。この店で楽しめるのは、伝統的なインド料理のテクニックと日本の旬の食材を融合させ、エレガントでガストロノミックに仕立てた全く新しいインド料理。さまざまな国の最新の食が味わえる日本において「カレー」という固定観念が根強く残るインド料理に、新たな風を吹き込みます。昨今インドでポピュラーになっているモダン・インディアンキュイジーヌ。本当のインド料理の今=“Real India, now”を、ラグジュアリーな空間で体感できるレストランです。

インド全土のカルチャーが体感できるシグニチャーコース「Enchanting Spices」

その「スパイスラボトーキョー」のシグニチャーが、8皿10品の料理で構成され、インド全土の多様性を表現する「Enchanting Spices(インチャンティング スパイス)」コース(14,300円)があります。「テンプル(寺院)」「ストリート(街路)」「コースト(湾岸)」「ヴィレッジ(農村)」「アーユルヴェーダ(浄化)」「ホーム(自宅)」「ロイヤル(王族)」「フェスティバル(祭り)」と、一皿ごとに異なるインドを象徴するテーマを持たせています。インドと一言でいっても、その食文化や暮らしぶりは地域によって大きく異なります。全体を通してインド全土のカルチャーが味わえる内容を、ソヴァニシェフは「インドのプレゼンテーション」だと語ります。旬の食材の美味しさを最大限に引き出すスパイス使いや、驚きに溢れ大胆なまでにモダンな料理の数々に、インド料理の概念が覆されることでしょう。

5つの屋台料理に込められた、インド料理人の「プライド」

「ストリート(街路)」をテーマにした料理「プライド(誇り)」。左上から時計回りに「ケバブ」「サモサ」「ドクラ」「チャート」。中央は「グルガッパ」。

たとえば、コースの2品目に登場する「ストリート(街路)」をテーマにした「プライド(誇り)」は、5つの屋台料理をベースにしたフィンガーフードの盛り合わせです。わさび、唐辛子、エビでアレンジしたグジャラート州(西インド地方)の塩味のケーキ「ドクラ」、主にデリーなどで食べられる、ほうれん草にひよこ豆の粉をまぶして揚げる「チャート」はシソの葉と天ぷら粉を代用し、ヨーグルトソースとザクロを載せました。ダックとプルーンの「ケバブ」、チーズとチキンをパートフィローで包んだ「サモサ」、インドの調味料の代わりに梅とみりんで酸味と甘みをつけた「グルガッパ」と並びます。「インド人にとって、屋台料理はとても身近で気軽なものですが、どの店主も『自分の味が一番!』と誇りを持っていることから、この料理を『プライド』と名付けました」と、ソヴァニシェフ。布のように見える器は実は陶器で、枕をイメージしたもの。生活の中でもっとも心地良いものの象徴として、屋台料理と共に枕の器をコースの序盤で提供することで、リラックスして楽しんでほしいというメッセージを込めています。

古来の調理法で作る「ファーム」はディナーでしか味わえない一品

インド古来の調理法も、今の時代には新しい体験。目の前で竹筒を開け、取り分けてくれます。

また、「ヴィレッジ(農村)」をテーマにした「ファーム」では、今はなきインド古来の調理法を再現。かつて調理器具がなかったころのインドの農村では、竹やバナナリーフなどを使って調理をしていたそう。そんな先人たちの知恵を、インドの伝統としてぜひ取り入れたかったというソヴァニシェフ。マリネしたチキンを竹筒に入れてジューシーな蒸し焼きに。ナンの生地で作った蓋を取ると竹筒の中から鶏肉が現れる姿は、おそらく初めて目にする光景でしょう。濃厚かつスモーキーな味わいのカシミール産のモレイユ茸、バラのパウダーをあしらったカリフラワーのくず豆腐に、ゴマと椎茸のソースとトリュフクリームを添えて召し上がれ。

華やかでエレガントなオリジナルのスパイスカクテル

「スパイスラボトーキョー」では、コースと共に楽しめるワインやジャパンウィスキーなども豊富に取り揃えていますが、ぜひここでしか味わえないオリジナルカクテルにチャレンジしてみては? スパイスブランデー、カルダモン、ジンジャービアを合わせた「ハイボーラー」、ドライスパイス・ジン、スーズ、ハウスビターズ、トニックウォーターの「ムンバイトニック」など、スパイスやハーブを使ったインドならではのフレーバーに、最新のカクテル作りのテクニックを加えた個性的なラインアップが並びます。食後にはオリジナルラッシーやインド産のコーヒーなどもおすすめです。

銀座のビルの10階で過ごすラグジュアリーな時間

夜には美しい銀座の夜景が見え、高級感あふれる店内。

また、銀座のビルの10階というラグジュアリーな空間も魅力です。「スパイスラボトーキョー」では、空間デザインにおいてもインドの大地やそこに根付くさまざまな文化を取り入れています。たとえばチェアやプレートを彩る鮮やかなブルーは、インドの国鳥である孔雀の羽の色の一つ。食事だけでなく、インドの歴史あるカルチャーを全身で体感できる場といえるでしょう。

日本人のまだ知らない“インド料理の今”と、ソヴァニシェフによる“伝統的かつ新しいインド料理”に出合える「SPICE LAB TOKYO」。インド料理の概念がガラリと変わる驚きと発見が待っています。

*価格はすべて税込・サービス料別です。

SPICE LAB TOKYOスパイスラボトーキョー

住所:
東京都中央区銀座6-4-3 GICROS GINZA GEMS 10F
TEL:
03-6274-6821
アクセス:
東京メトロ銀座線、丸ノ内線、日比谷線銀座駅 C3出口より徒歩2分
営業時間:
ランチ11:30〜15:00(L.O.14:30 )/ ディナー 18:00〜22:30(L.O21:00)
定休日:
年中無休
支払い方法:
クレジットカード可(JCB、AMEX、VISA、MASTER、Diners)

写真・広瀬 美佳 文・山本 愛理

更新: 2019年12月26日

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