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RESTAURANT

編集部のお気に入りのレストランをご紹介します

編集部が訪れた美味しい名店『足跡レストラン』

北海道の野菜たっぷりのイタリアン 北海道・トマム「OTTO SETTE TOMAMU(オットセッテ トマム)」

ゲストの記憶に残るイタリアンを。武田学シェフ

冬のスキーリゾートとしてだけでなく、見事に立ち込める雲海を一望する「雲海テラス」など、夏のアクティビティでも近年人気の「星野リゾート リゾナーレトマム」。日本国内だけでなく、海外からも多くの観光客がトマムを訪れます。この夏には、新たに食の魅力もプラス。メインダイニングとして「オットセッテ トマム」をオープンさせ、本格的なイタリアンをフルコースで提供しています。料理長を務めるのは、旭川市出身の武田学シェフ。北海道の生産者とコミュニケーションを積極的に計り、この土地でしか味わえない、記憶に残るイタリアンを目指しています。

東京での修業経験が気づかせてくれた、北海道の野菜の魅力

銀座の「レカン」や「フォーシーズンズ丸の内東京」での勤務後、故郷の旭川市に戻った武田シェフ。「シェフの必需品」でも語ってくれたように、日本各地から届く野菜をたくさん扱ってきた東京での経験が、北海道の野菜の特性に気づかせてくれたと語ります。

「ジャガイモ、玉ねぎ、アスパラガスなど……いずれも本州と比べて旬が短い分、野菜が甘みや旨みを短期間のうちにぎゅっと蓄えようとしているように感じます」

そんな武田シェフが特に信頼するのが「高橋農園」の野菜。チャレンジ精神旺盛な5代目の高橋希さんが、市場ではお目にかかれない珍しい野菜やエディブルフラワーを新鮮な状態で直送してくれるため、料理の幅もグンと広がるのだそうです。

カラフルな野菜が宝石のように輝く前菜

「宝箱 彩豊かな小さな前菜」。一つ一つ、工夫が凝らされた前菜が小さな宝箱に収められて。

モノトーンで統一された店内は、実にシンプル。テーブルに花はなく、壁に掛けられた写真ですらモノクロームという徹底ぶり。その理由は、コースの最初の一皿、「宝箱 彩豊かな小さな前菜」と名づけられた前菜が運ばれた瞬間にわかります。高橋さんの野菜、ハーブ、エディブルフラワーを纏った小さな前菜たちが、モノクロームの店の中で文字どおり宝物のように輝き、ゲストの目を楽しませてくれます。

この日は、トウモロコシのガスパチョ、カニのフラン、タラのコロッケなどの8種類が宝箱の中に。美しいプレゼンテーションと味のバリエーションでスタートした、武田シェフのコースの展開に期待が膨らみます。

料理が映えるよう、モノトーンにまとめられた店内。

北海道の秋を先取りした冷前菜

鮭、いくら、ジャガイモと、北海道を代表する食材がエレガントに集約された冷前菜。

次にテーブルに届けられたのは、冷前菜「秋味 皮目を香ばしく焼いた鮭といくらのコルノ」です。秋に川を遡上してくる鮭は栄養たっぷりで、もっとも美味しい時期。その身は、ルイベされてしっとりと。逆に皮はパリッと香ばしく。完璧な食感のその身にナイフをそっと入れる喜びは、何ものにも代え難く……。さらに、それを口に運んだ瞬間、エレガントな食感と滋味溢れるテイストに、思わず目を閉じてしまうほど。やわらかさの中にも歯を押し返すような弾力のある鮭は、強い生命力を感じさせます。

アクセントに添えられたのは、ジャガイモのエスプーマと一緒にいくらが詰められたコルノ。濃厚でねっとりとした甘みのジャガイモといくらがボリューム感を与え、満足度も倍増。さらに添えられた高橋農園のエディブルフラワーで、サラダ感覚も添えられて。北海道の味覚をふんだんに織り込みつつも、緻密な計算が行き届いた意欲的な一皿に、引き続き驚かされます。

キンキ、ゴルゴンゾーラ、トリュフのゴールデントライアングル!

高級魚のキンキが秋色に染まった華麗な一皿。

「豚肉のラグーと昆布のタヤリン」という、またもや武田シェフの技が光るパスタ料理の後には、北海道を代表する高級魚、キンキの料理「夕映え キンキのゴルゴンゾーラソース 玉葱のグラティナート」を。

まずは、脂ののった旬のキンキをスプマンテで蒸しあげて。脂の甘みとスプマンテの酸味がより個性的な一皿へと高めます。添えられたソースは、インパクトの強いゴルゴンゾーラチーズをキンキの煮汁で伸ばしたもの。仕上げには、秋の味覚の王様、トリュフのスライスを。

ふっくらとした身に艶やかな皮が輝くキンキ、ゴルゴンゾーラとスプマンテの酸味のマッチング、トリュフ特有の歯ごたえが皿の上で融合することで、多彩な味を引き出す一皿。どれ一つ取っても武田シェフの独創性と遊び心が感じられ、またもやノックアウト。

ワインはイタリアのヴァンナチュールで

武田シェフのフルコースには、ぜひ料飲支配人の平井賢氏によるワインペアリングを。この店ではほとんどのワインをイタリアのヴァンナチュールで取りそろえています。武田シェフの一皿一皿に綿密にペアリングされたワインで、トマムでのより豊かな食体験が約束されることでしょう。

そうそう、食のフィナーレには、レストランが31階にあるからこその楽しみがもう一つ。それはここでは敢えて秘密にしておきます。ぜひご自身の目で確かめてみてください。

OTTO SETTE TOMAMUオットセッテ トマム

*北海道の旬の味覚を使った「オットセッテ トマム」のコースは、13,000円(税サ別)。

OTTO SETTE TOMAMU

住所:
北海道勇払郡占冠村字中トマム「星野リゾート リゾナーレトマム」サウス棟31階
TEL:
0167-58-1111(リゾート代表)
営業日:
2019年7月1日〜10月31日、2019年12月1日~2020年3月31日18:00~20:30 *「オットセッテ トマム」はメンテナンスのため11月1日から11月30日までクローズされます。
支払い方法:
各種クレジットカード可
URL:
https://risonare.com/tomamu/summer/

写真・広瀬 美佳 文・FOOD PORT.編集部

更新: 2019年11月7日

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