fbpx

RESTAURANT

編集部のお気に入りのレストランをご紹介します

編集部が訪れた美味しい名店『足跡レストラン』

日本と北欧の文化を繋ぎ新たな食体験を生む 飯田橋「INUA(イヌア)」

日本の食材と北欧文化の融合 「INUA(イヌア)」トーマス・フレベルシェフ

飯田橋駅から徒歩5分。江戸城の外濠のほど近く、自然が息づくエリアに、2018年にオープンしたレストラン「INUA(イヌア)」。「世界のベストレストラン50」で4度にわたり1位を獲得したデンマーク・コペンハーゲンの「noma(ノーマ)」のメニュー開発をリードしてきたトーマス・フレベル氏が、ヘッドシェフを務めます。フレベルシェフが「INUA」で表現するのは、日本と北欧の文化の融合。99%日本で手に入る食材を用いながら、北欧をルーツとする食へのアプローチ法と、独自の哲学をもって調理する「INUA」では、新たな食体験に出合えることでしょう。

あらゆる感覚を刺激する「INUA」のコース

フレベルシェフを筆頭に、さまざまな国籍のシェフたちが独自の感性で日本の食材に向き合い、その魅力を料理で最大限に表現する「INUA」。約13品で構成される「INUAの四季」コース(29,000円)は、この日、あん肝を使った料理から始まりました。フレベルシェフがコースで意識することのひとつは、食を存分に楽しむための環境を整えること。「初めて来られるお客様は、この店の独特の世界観や外国人ばかりのシェフに、無意識のうちに少し緊張してしまうでしょう。おまけに席に着いた瞬間、飲み物のオーダーを問われ、一気に頭がフル回転してしまいます」。馴染みのあるわかりやすい食材をスターターに使うことで、緊張を和らげ、自然とコースに入りやすくするのだといいます。

また、料理に変化を持たせ、さまざまな感覚を刺激することを大事にしているというフレベルシェフ。温度や食感などはもちろん、カトラリーによる動きの変化も演出の一つです。「一皿ごとに違う動きで食べていただけるよう意識しています」。たとえば、ナイフとフォークを使って食べる料理の後には箸で、その後は手づかみ、そしてスプーンで、など。「毎回、異なる感覚を刺激することで、一皿ごとに新たな発見をしていただきたい」と、語ります。

北欧の哲学がつまったディナー

「季節のシトラスと昆布のオイル」。昆布のオイルや振りかけられた七味は自家製。

コースの2品目は「季節のシトラスと昆布のオイル」。かんずりウォーターに漬けた2種類の柑橘に、自家製の昆布のオイルとオリジナル七味で仕上げた一品です。添えられたハーブは、フェンネルやセージ、カシスの新芽のピクルスなど。これらハーブや花、時には南国原産のフルーツなども、できるだけ日本で作られたものを使うという「INUA」。ひとつひとつは小さな素材ですが、そこには北欧にルーツを持つ食材の考え方が隠れていました。

それは必ずしも「旬」や「完熟した果実」だけにとらわれず、自然を丸ごといただくということ。たとえばカシスという植物なら、熟れた実だけを食材として捉えるのではなく、枝、新芽、葉、青い実などもそれぞれの特徴を活かして料理に使うそう。スモークしたハバネロや赤山椒、ハイビスカスなどで作ったオリジナル七味が、食欲を駆り立てる一皿です。

プラムレザーとアロマティックフラワー

額縁で囲われた蜜蝋の上には、プラムレザーとさまざまなハーブや花が。

コースの中盤、目や舌をリフレッシュしてくれるのが「プラムレザーとアロマティックフラワー」。額縁に飾られ、まるで絵画のような美しさ。蜜蝋シートの上に、プラムの果汁で作った“プラムレザー”を敷き、コリアンダーの花やバラ科のハマナスなど数種類の花や香草をちりばめました。

こちらは手で食べる料理。蜜蝋の香りが移ったプラムレザーをシートから剥がし、ハーブと一緒にいただきます。「この料理では、蜂によって受粉した花が果実になるという、自然界のサイクルも表現しています」。

どれも一見、斬新に思える料理ですが、全ては「シェフの必需品」で紹介した“チームINUA”のチームワークの賜物。日本の季節の変化と豊かな風土にインスピレーションを受けた多国籍のシェフたちが、日本の食材の新たな魅力を引き出そうと試行錯誤を繰り返し、その可能性を追求し続けているからこそ、常に驚きと発見がある一皿ができあがるのです。

ペアリングは、アルコールと「INUA」オリジナルジュースの2種類

「INUA」では、コースと一緒にアルコールペアリングも楽しめます。料理に合わせて提供されるアルコールは、5~6種類。ワイン、日本酒やビールなどさまざまです。アルコールが苦手な方には、オリジナルジュースのペアリングも。そのほか、フランスをはじめ、日本、イタリアやオーストラリアなど世界各国の様々なワインを揃えています。

和と北欧を融合した洗練された空間

内装も、日本と北欧の文化を融合させたデザインに。テーブルや椅子はもちろん、照明にいたるまで全てカスタムメイド。北欧らしいグレーを基調としながら、無垢のオーク材などの天然素材が多く使われ、温かみのある空間が演出されています。

日本の食材と北欧文化を融合させ、自然の恵みの豊かさ・魅力を食で発信する「INUA」。ここには、私たちがまだ知らない食体験が待っています。

*価格はすべて、税(8%)及びサービス料(10%)を除いた価格です。

INUAイヌア

INUA

住所:
東京都千代田区富士見2-13-12 KADOKAWA富士見ビル 9F
TEL:
03-6683-7570(予約専用番号 受付時間/火曜~土曜 10:00~15:00)
アクセス:
飯田橋駅より徒歩5分
営業時間:
18:00~
定休日:
日曜日・月曜日
クレジットカード可(VISA / MASTER / AMEX / JCB / Diners):
https://inua.jp/

写真・広瀬 美佳 文・山本 愛理

更新: 2019年8月7日

この記事が気に入ったら
「シェア」しよう

最後までお読みいただき、ありがとうございます

pagetop