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編集部のお気に入りのレストランをご紹介します

編集部が訪れた美味しい名店『足跡レストラン』

熱き料理人魂を体感する中国料理 南青山「4000 Chinese Restaurant(ヨンセン チャイニーズレストラン)」

全てのお客様の顔が見られる店に。 「4000 Chinese Restaurant」 菰田欣也シェフ

中国料理の名店「四川飯店」グループの総料理長という肩書きを離れ、30年間の経験を武器に自らの店「4000 Chinese Restaurant」を立ち上げた菰田欣也(こもだ きんや)シェフ。「原点に立ち返り、料理人としてただ料理を作りたい」。全てのお客様と顔を合わせて会話をし、ひとりひとりの声に応えることを大切にしています。全国各地の生産者や、長年信頼関係を築いてきた豊洲市場の仲卸業者から仕入れた極上の食材を、シェフ自身が描く最高の料理にして提供します。

コースはあれど、お客様も自分もフリースタイルで

「食べたいって言われたら、断る理由なんてないじゃないですか!」。そう言って豪快に笑う様子からも伝わって来る、菰田シェフの熱い人柄。「何名からとか、どのコースでないと提供しないというものはありません。そもそも季節や食材によってメニューは変わりますしね。『食べたい』と言われれば、麻婆豆腐でも時にはフカヒレでもお出ししますよ。そんな風に言ってもらえるなんて、料理人として素直に嬉しいですよね」。「4000 Chinese Restaurant」の公式メニューはディナーで15,000円~50,000円(税別)までのおまかせコース。月ごとに大まかな構成は決めつつも、それぞれのお客様の声に耳を傾け、臨機応変に応えていくという菰田シェフ。「朝、市場に行っていい素材が見つかれば、自分でもどんどん変えますしね」。どちらも、自分の店で自分自身が料理を作るからこそできること。菰田シェフの技と料理を楽しみに来る方々のために、お客様の「あれが食べたい」も、自分の「これを作りたい、食べてほしい」も惜しみなく提供しています。

ディナーコース「毛鹿鮫フカヒレの姿煮」

「毛鹿鮫フカヒレの姿煮」。ロメインレタスを添えて。鶏肉はアワビやナマコに変わることも。

今回用意してくださった料理も、そんな菰田シェフの心意気が感じられる品々です。厨房から出て来た菰田シェフの手には、自身の身体の幅ほどもある大きなお皿。中には毛鹿鮫の巨大なフカヒレが。肉厚で美しい尾びれがそのままの形で残り、遠目でもしっかり見えるほど一本一本の繊維は太く、表面がつややかに輝いています。

中国料理では、乾物を戻すのも煮るのも高い技術が必要だと話す菰田シェフ。厚みも大きさもあるフカヒレとなれば、なおのこと。「数をこなすしかない。戻し時間に決まりはないし、個体差も大きい。戻し方、蒸す時間、煮る工程、それぞれに経験値が必要なんです。そして、自分で作ったものを食べてみることも大切。そうしなければそれがどうだったのか、次にどうすればいいのかも判断できませんからね」。

箸で持ち上げると、その厚みと重みを実感します。コリッとした繊維質を感じながらも軟らかく、中までグッと染みこんだ濃厚なタレ。「8年ものの甕出し紹興酒を使っています。それと醤油と砂糖。スープは使っていません」。パンチのあるラー油の辛みと風味豊かなごま油が後を引く美味しさ。贅沢にも箸が止まらなくなる一品です。

“俺の料理の証”付き! 「 4000式烤鴨(よんせん式ダック)」

「4000式烤鴨」はお店のロゴマークの焼き印付! お客様の前で捌いて提供。

香ばしく焼けた脂と醤油の香りが漂ってきたかと思うと、現れたのは大きな国産の合鴨の丸焼き! これを目にして歓声をあげずにいられるでしょうか。その名も「4000式烤鴨(よんせん式ダック)」と名付けられたローストダックの皮目には、店のロゴマークの焼き印が押されています。

燻して香りをつけて焼く四川ダック、パリパリに焼いた皮だけを食べる北京ダッグなど、いくつかある中国のアヒル料理の中で、菰田シェフがベースにしたのは肉まで食べる広東ダック。「自分が食べて美味しいなと思ったのが、広東式だったんです」。それを菰田流にアレンジ。ベルギーエシャロットや香菜、生姜などの香草と自家製豆板醤や山椒などを腹に詰め、中からじっくり味を入れていきます。焼き印についてうかがうと「四川料理にはない習慣なのですが、広東ダッグでは焼き印をつけるのが定番らしいんです。自分の料理の証しみたいで気に入っています」。焼き上げること約40分。余分な脂が落ちた鴨肉は、しっかりとした火入れなのに口当たりはとてもしっとり。噛むたびに凝縮した肉の旨みが広がります。まずはそのまま、お好みで塩や梅ジャムを添えて召し上がれ。

お客様と近い距離感が作れる空間

メインテーブルは、シェフが調理する姿を見ながら会話も楽しめる8席のカウンター。全席数は20席ほどで、菰田シェフの言葉どおり“全てのお客様と顔を合わせられる”空間と大きさです。長年、名店の大きな看板を背負ってきたからこそ、あえてこの距離感を大切にする菰田シェフ。そんな人との繋がりを大事にする姿が、お客様はもちろん、食材を提供する仲卸業者や生産者、そして従業員からも熱い人望を集めるのでしょう。

今年も暑くなりそうな東京の夏ですが、その暑さよりも熱量を感じる菰田シェフの料理を楽しむために、ぜひ南青山へ。

4000 Chinese Restaurantヨンセン チャイニーズレストラン

4000 Chinese Restaurant

住所:
東京都港区南青山7-10-10 パークアクシス南青山7丁目
TEL:
03-6277-2282
アクセス:
渋谷駅より宮益坂口51番バス、南青山7丁目バス停より徒歩3分
営業時間:
ランチ 12:00~(週2〜3日)/ ディナー 18:30〜
定休日:
不定休(週2日・月ごとに変動)
支払い方法:
クレジットカード可(VISA / MASTER / AMEX / JCB)
URL:
https://minamiaoyama4000.jp/

写真・安野 敦洋 文・山本 愛理

更新: 2019年6月12日

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