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編集部が訪れた美味しい名店『足跡レストラン』

“一皿”入魂!アラカルトで魅せるモダンフレンチ 恵比寿「336 ébisu(サンサンロク エビス)」

上質をカジュアルに。「336 ébisu」大和田龍之介シェフ

恵比寿3丁目36番地。恵比寿と白金に挟まれた住宅地の一角に立つ、特徴的な三角形のビル。その1階に「ミシュランガイド東京」で2018・2019年の2年連続ビブグルマンを獲得し注目を集めるフレンチレストラン「336 ébisu」があります。レストランとしてさらなる高みを目指し、オーナーソムリエ・山崎智隆氏とタッグを組むのが、大和田龍之助シェフ。クラシックからビストロまで、さまざまなスタイルのフレンチで培ってきた経験を活かし、一つ一つの料理を最高に美味しいものに仕上げていきます。コンセプトは「上質をカジュアルに」。オーナー選りすぐりのワインと共に、アラカルトで気軽に楽しむことができるのがこの店の魅力です。

“一皿”入魂が「336 ébisu」スタイル

「提供する料理は全て、それひとつで最高に美味しいものでありたい」と、山崎さんは語ります。流れや全体のバランスを考えて作るコースの10皿より、最高に美味しいと思えるアラカルトの一皿を提供する。それが「336 ébisu」の料理の考え方です。そんなオーナーと思いを同じくする大和田シェフ。食材の旬、産地、調理法……どうすれば思い描いた料理をもっといいものにできるか。一つ一つの料理と誠実に向き合い、丹精込めて作っていきます。「お客さんはメニューを見て食べたいものを自由にオーダーできて、どれもが完璧に美味しいものであればそれが一番幸せだと思うんです」。お任せコースのみの高級フレンチが主流となりつつある中、「336 ébisu」がアラカルトにこだわる理由はそこにあります。

フレンチのディナーはもっと自由でいい。選択権はお客様にある

「フランス ヴァンデ産鳩のロースト」 4,000円(税別)。1人でもシェアしても。

大和田シェフが特に力を入れるのがメインディッシュです。鴨や仔羊など、5種類ある肉料理全てにフランス産の良質な肉を使っています。「輸送コストもかかりますし提供数も読めないので、高級フレンチのコースに組み込まれることはあっても、アラカルトで提供するところはほとんどない食材ばかりです。ここだからこそ食べられる料理だと思っています」。「フランス ヴァンデ産鳩のロースト」は、一羽丸ごとで仕入れた鳩を店で捌き、それぞれの美味しさが引き立つよう部位ごとに焼き加減を変えて仕上げます。むね肉はしっとりと軟らかくジューシー、もも肉はしっかりとした弾力があり噛むごとに旨みが滲み出ます。鳩の内臓とバターのソース、季節野菜を添えました。「お一人で召し上がられる方もいますし、もちろんシェアしても。自由に味わってほしいですね。どんな風に楽しむか、選択権はお客様にあるので」。

ホワイトアスパラのヴルーテ、温度卵とフォワグララペ

「ホワイトアスパラのヴルーテ、温度卵とフォワグララペ」 1,500円(税別)

旬のホワイトアスパラは、スープ仕立ての前菜に仕上げました。ヴルーテとは滑らかなソースのこと。「この時季のホワイトアスパラはソテーしただけで十分美味しいので他のレストランでもよく目にするのですが、もっと違うアプローチがしたくて」。アクが出ないよう丁寧に下処理をし、アスパラの甘く美味しいところだけを鶏のフォンと合わせてゆるめのヴルーテにします。覆うのは削ったフォアグラです。アスパラの甘みが凝縮した濃厚なヴルーテが温泉卵と合わさり、さらに重量感のあるとろみに。それがフォアグラの芳醇な香りをまとい、まるでフォアグラとホワイトアスパラのクリームを食べているかのよう。思わずワインが進む一品です。

ワインでも「上質をカジュアルに」。 通が唸るラインアップ

グラスワインは900円(税別)〜。

「336 ébisu」にはワイン好きも多く訪れます。パリの二つ星レストラン「 Passage 53」で経験を積んだ山崎さん選りすぐりのワインは、ブルゴーニュ産を中心に300種類以上で、ボトル1本4,900〜14万円(!)まで。価格だけ見ると決して安いものではありませんが、それでもワイン好きなら、リストにズラリと並ぶ名の知れた造り手の名前と、その価値に対するリーズナブルさに驚くはずです。市場価格の3分の2程度の価格で味わえるものも。「ワインでも考えは同じです」と、山崎さん。「『上質をカジュアルに』。カウンターで前菜をつまみながら、美味しいワインを味わう。そんな過ごし方も大歓迎ですよ」。

モダンでありながらアットホームな空間

店内は白を基調としたモダンな空間。その随所に丸みあるフォルムが施され、やわらかな雰囲気で包み込んでくれます。特別な日のディナーはもちろん、子どもを連れての食事でも、カウンターで一人ワインを嗜みながらでも、「336 ébisu」だからこそできるフレンチの楽しみ方がここにあります。

「上質をカジュアルに」。恵比寿3丁目36番地を訪れてみれば、料理・ワイン・空間、そして2人のサービスからも、その意味を全身で感じられるはずです。

336 ébisuサンサンロクエビス

336 ébisu

住所:
東京都渋谷区恵比寿3-36-1 クーカイテラス1F
TEL:
03-6277-2282
アクセス:
JR恵比寿駅より徒歩14分、東京メトロ白金台駅より徒歩13分
営業時間:
18:00~24:00
定休日:
不定休
支払い方法:
クレジットカード可(VISA / MASTER / AMEX / Diners / JCB)
URL:
https://www.336ébisu.com/

写真・安野 敦洋 文・山本 愛理

更新: 2019年5月2日

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