編集部が訪れた美味しい名店『足跡レストラン』

皿の上で食材が生き生きと輝く！麻布十番「Courage（クラージュ）」

「クラージュ」でしか食べられない料理「東京キュイジーヌ」

「Courage（クラージュ）」があるのは、麻布十番の駅から徒歩5分ほどのところ。知らなければなかなか足を踏み入れない路地裏にあります。扉を開けた先に広がる真紅に包まれた妖艶なレストランで、大井健司（おおいたけし）シェフによる「東京キュイジーヌ」が待っています。シェフ曰くそれは「最新の調理技術、一流の食材、食文化を様々な国から積極的に取り入れてきた東京だからこそ食べられる料理」。自らの基盤であるイタリアンとフレンチに、スペイン料理や和食のエッセンスを加えながら、食材の持ち味を真正面から感じられる料理を追い求めています。

コースメニューはひとつの物語ピークはメインに

「例えばフレンチのコース料理を食べたとき、どの皿が印象に残ることが多いですか？」。大井シェフがそう問う理由は、自身のコースにおいてその答えを「メイン料理」と返してほしいから。「前菜とデセールにアクセントをきかせれば記憶には残りやすい。最初と最後ですからね。でもコースのピークはやっぱりメイン料理だと思っています」。コースはひとつの物語。映画がクライマックスに向けて少しずつ盛り上がっていくように、塩みや濃度を徐々にあげ、高揚感がメイン料理にたどり着いたときにピークになるよう流れを組んでいるといいます。

ディナーコース2品目「八寸」は季節を感じるための一皿

ディナーコースは10,000円、15,000円の2種。「八寸」はいずれでも楽しめる。

「八寸」に並ぶのは季節を感じる3品。ハーブソースで和えた金目鯛、「ヤマト醤油味噌」のいしる糀と長芋をのせた旬のアオリイカは、ともに淡路島の漁師から直接仕入れたもの。すっぽんのテリーヌは表面をさっと焼いて仕上げます。切る、和える、盛るなどの工程を、できるだけ提供する直前に施すことで「食材の本当の味を知ってほしい」と話す大井シェフ。牛肉と思わせるほど‘、すっぽんの身の味わい深いこと！

ほとばしる生命力イメージは「森の蝦夷鹿」

新鮮なまま熟成されたシンタマは軟らかく濃厚な旨み。

躍動感あふれるこの一品は、「蝦夷鹿のシンタマのロースト」。シェフ自身が実際にハンティングに同行した際に目にした蝦夷鹿をイメージしたといいます。仕留めて2時間以内に捌かれ熟成させた鹿肉には、ブラックオリーブを合わせたパン粉と自家製ローズマリーオイルのパウダーで森の香りをまとわせます。そこにパセリの根やスイバなど、6～7種類ほどのハーブを添えました。鹿肉のパワフルな旨みにも負けない存在感を放つハーブは、シェフが絶対的な信頼を寄せる「GGファーム」のもの。ハーブによって肉の香りはさらに引き立ち、食欲に駆られてナイフを動かすピッチも上がります。

「鮑の肝バターソース」と「鳴門わかめの自家製パスタ」

「鮑の肝バターソース」は1年を通して提供。

オープン当初から続くスペシャリテは、シェフ自身が大好物という鮑を使った一品です。85℃で4時間かけてじっくり火入れした肉厚の鮑は、独特のふっくらとした弾力を残しながらスッと噛み進められる絶妙なやわらかさ。ウニをのせ、鮑の肝とバターのソースに浮かべました。一滴たりとも残したくない鮑の旨みが溶け込んだソースには、最後に鳴門わかめを練りこんだ自家製パスタを絡めるという仕掛けも。「シーズンが変わってもこの料理だけは絶対になくさないで！」。そんな熱狂的なファンも多いそう。

料理を一層楽しめるドリンクのペアリング

店の奥にある大きなワインセラーには約80種類ものワインを備えます。コース料理に合わせ、ワインや日本酒など、6種類のお酒が楽しめるアルコールペアリング（12,000円）もとても人気なのだそう。アルコールが苦手な方にはティーペアリング（7,000円）がおすすめです。

料理の原点に帰れる場所

「Courage」にはあらゆる人気店を回り尽くした方が好んで訪れるといいます。それは「シンプルに、おいしい」から。突飛なビジュアルでも超高級食材ばかりを使うのでもなく、確かな食材と技術を使い純粋に「おいしい」を追求した料理に、「料理の楽しみの方の原点に戻ったようで、懐かしい」という声も。最近は少なくなった路面の大型レストランというスタイルも、そんな懐かしさを演出するのかもしれません。6名の個室もあり、様々なシーンで利用できます。