編集部が訪れた美味しい名店『足跡レストラン』｜鰻はし本｜日本橋

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鰻の刺身

まずご紹介するのは「鰻の刺身」です。

「ぜひ一度は食べてほしいです。自家漬粒マスタードと塩の組み合わせか、魚醤とバルサミコでお召し上がりください」

そう言って私たちに提供してくれました。なめらかで透明感のある淡い色をしていますが、想像以上のしっかりとした歯応えと共に、鰻ならではの風味が口に広がります。これは鰻好きにはたまりません。粒マスタードと塩の組み合わせは、鰻本来の旨みを引き立てます。魚醤とバルサミコは絶妙なバランスで、思わず舌鼓を打ちました。

滅多にお目にかかることのない鰻の刺身。鰻の血には毒があり、刺身にするには適切な処理が必要なため、鰻屋でも刺身を出しているところは限られています、と橋本さんは語ります。

「鰻の刺身は、その日のものは使いません。うちでは血抜きに半日以上かけます。間接的に塩当をして4、５日目に旨味が伸びます」

鰻そのものの味を楽しめるこの貴重なお刺身は、コース料理で食べられます。

鰻のムース

２品目は、人気メニューの一つである「鰻ムースのゼリー寄せ」を紹介します。

華やかな金粉がかかった彩り豊かなゼリーは、鰻のタレと鰹出汁の優しい味わいです。その下には鰻の旨みが凝縮されたムースが広がり、軟らかいゼリーとなめらかなムースが合わさると、とろけるようなくちどけで、鰻の存在をさり気なくアピールしてくれます。あっという間に完食してしまいました。

「コース料理の前菜の一品として、小さくて食べやすく、見た目がきれいで美味しいものを提供したいと考えました。実はこのムース、蒲焼きやうざくを作るときのロスを集めて、フードプロセッサーにかけて裏ごししたものです。かつては捨てていた部位も、捨てずに利用しています。原価回収しながらも美味しさを追求して作った一品が、人気メニューとなりました」

食材を組み合わせて、様々なアプローチで生み出されたこの一皿に、私たちの心は鷲掴みにされました。食べ応えのあるメニューが多い中、女性にとってはパッと気持ちが明るくなるような一品です。

鰻の一夜干し

「ぜひ温かいうちに召し上がってください。塩も醤油も山椒もかけないで、鰻の風味そのものを味わってもらいたいのが、鰻の一夜干しです」

焼きたては皮目がパリッと歯応えがあり、身はふっくら。鰻の風味が柔らかく広がります。確かに、調味料をかけてしまうのはもったいないくらいに、素材の良さがストレートに感じられます。

「たて塩の中に１時間漬けて、半日風にさらして串をうって焼きました。この鰻の一夜干しも、なかなか珍しいメニューだと思います」

こちらもクラシックな鰻料理から片足はみ出たような斬新な一品です。橋本さんの手によって、鰻がどのように変身するのか、今後の新メニューに目が離せません。

うざく

最後は、先代からある伝統料理「うざく」をご紹介します。

「鰻をきゅうりとしょうがで、一緒に召し上がってください」と、提供してくれました。

蒲焼きの甘辛のタレと、キリッとした割り酢の酸がみごとに調和されています。鰻は存在感がありながらも主張し過ぎず、きゅうりの歯応えと共にしょうがのアクセントがこれまた絶妙！「うざく」の大ファンになること間違いなしです。

「ここで『うざく』を召し上がった方は、必ず頼むようになりますね」

通常、酢の物に焼き物は入れません。鰻屋ならではの一品「うざく」を、ぜひお試しください。

この四品のうち、「うざく」以外は四代目橋本さんが、自身での食べ歩きや料理人からのアドバイスを元に考案したメニューです。鰻づくしのコースであるにも関わらず、七変化する鰻の味にまったく飽きないのが不思議です。

「蒲焼きなどのオーソドックスな伝統ある料理を洗練させていくとともに、厨房に立てる限り、料理の改革もしていきたいです」

と、橋本さんは語ります。お昼のランチでは、鰻、タレ、お米の三位一体が素晴らしい鰻重を、夜のコースメニューでは、お酒と共にバラエティに富んだ鰻料理が楽しめます。

「鰻」と聞くと土用の丑で「夏」というイメージありますが、養殖鰻は四季それぞれに個性を放つので、食べたくなった時が旬なのです。新しい鰻の可能性を感じてみませんか？

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更新: 2018年3月6日