編集部が訪れた美味しい名店『足跡レストラン』｜81（エイティーワン）｜広尾

編集部の足跡コメント

広尾駅から徒歩8分ほど歩いたところに、コートヤード HIROOがあります。その2階にひっそりと佇むのは隠れ家レストラン「81」。1公演12席限定で、18時と21時に一斉スタートで味わうディナーはコースメニュー。季節の食材をあわせながら表現された創作料理とペアリングのドリンク・音楽で、いつもと違うひとときを過ごすことができます。今回はそのコースメニューの中の一部をご紹介いたします。

牡蠣のチャウダー

こちらは「牡蠣のチャウダー」。コース料理の一品目に出されており、冷えた体のお客様を温かいスープでおもてなししたい、といった気持ちが込められているとのこと。

チャウダーには牡蠣の身自体は一切入っておらず牡蠣でとったダシのみで、そこにスモークチップのヒッコリーを合わせています。ヒッコリーを使うことで、焚き火のような香りを出しているのだとか。

蓋を開けた瞬間、香りがふわりと上がり、それだけで美味しさが伝わってきます。飲んでみると、まさに「飲む牡蠣」といっても過言ではない、豊潤な味わいが広がります。チャウダー自体は濃厚ながらもさらりといただける口どけになっています。

香りの仕掛けを様々な形で演出する「81」。客席をスモークして、その香りとともに料理を味わっていただく、といった大胆なサプライズをしたこともあったそうです。

カルボナーラの再構築

こちらは「81」のシグネチャーの「カルボナーラの再構築」。生命の象徴は卵にあるという点、そしてそのフォルムの美しさから、この逸品が完成されました。

一番下から、パンチェッタのソテー、クリームソース、周りにはペコリーノチーズを散らし、鳥の巣のように作られています。半熟卵の中にはトリュフオイルを注射器で注入。割った瞬間にトリュフの香りがふわっと立ち上ります。半熟卵を崩してすべてを混ぜることで、カルボナーラが完成します。香る楽しさ、混ぜてカルボナーラができあがるワクワク感、そして美味しさと、さまざまなエンターテインメントが詰まった料理です。

ハンバーガー

最後にご紹介するのは、パテに鹿肉を使用したドンペリニヨンのための「ハンバーガー」。以前、音楽フェス“ULTRA JAPAN”のVVIPのスペシャルフードとして提供された一品です。