シェフの必需品｜北海道・トマム「OTTO SETTE TOMAMU（オットセッテ トマム）」武田 学

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グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や道具を紹介する連載「シェフの必需品」。今回は、2019年7月にオープンした「星野リゾート　リゾナーレトマム」のメインダイニング「オットセッテ トマム」の武田学シェフの必需品です。北海道の大自然の中でしか入手できないもの、とは何でしょう？

トマムでの特別な体験を。「リゾナーレトマム」

北は北海道、南は沖縄まで、日本各地で数々のホテルを運営し、その土地ならではのリゾート体験を提供する星野リゾート。「リゾナーレトマム」は、その星野リゾートが北海道トマムで運営するホテルです。冬はスキー利用客で賑わいますが、近年では夏のアクティビティも充実。ファームエリアでの動物たちとのふれあいや、早朝にこの地をすっぽりと覆う雲海を眺める「雲海テラス」の設置など、ここでした味わえないユニークな体験が話題を呼んでいます。

トマムで豊かな食の思い出を。メインダイニング「オットセッテ トマム」オープン

年間を通してのアクテビティに加えて登場したのが、本格的なイタリアンを提供するメインダイニング「オットセッテ トマム」。サウス棟の31階に位置し、大きく切られたガラス窓からは雄大なトマムの大自然を一望できます。厨房を仕切るのは、武田学シェフ。東京の数々のレストランで修業した後、銀座の名店「レカン」で勤務。「フォーシーズンズ丸の内東京」では副料理長を務めました。そんな武田シェフは、実は北海道旭川市出身。「いつかは故郷に戻って北海道の食材を使った料理を作りたい」との考えから、「旭川グランドホテル」へ。８年間料理長を務めた後、この地に移り「オットセッテ トマム」の料理長に就任しました。「本当はフレンチ出身なんですけどね（笑）。フレンチのテクニックも活かしながら、お客様に喜んでいただけるトマムならではのイタリアンを目指しています」と、微笑みます。

魚介類だけでない！　北海道野菜の魅力

北海道の食材で私たちがすぐに思い浮かべるのは、やはり新鮮な魚介類ではないでしょうか？　でも、武田シェフは、北海道の野菜に注目しています。

「夏が短い分、本州のものと比べて野菜がぎゅっと味を凝縮させている気がします。また、長い冬の間にたくさん降った雪が溶けることで土が栄養を含み、野菜を美味しくさせているのかもしれませんね」

人参やキャベツなどは冬を越すことで美味しくなり、秋に採れたジャガイモも寝かすことで甘みが増す……そんなところも北海道の野菜の魅力なのだそう。

「オットセッテ トマム」武田シェフの必需品は「高橋農園」の野菜

武田シェフの最初の必需品は、旭川で働いていた頃からお付き合いのある「高橋農園」５代目の高橋希さんの野菜。トマト、オクラやナスなどの一般的な野菜から、マイクロパプリカやアーティチョーク、ハーブやエディブルフラワーなどの珍しい野菜が、農園から直送されます。「市場には出回らない野菜にも積極的にチャレンジしてくれて。今年からは食用のひまわりも作りはじめたのだとか。アーティチョークみたいに芯を食べられるらしいので、試食が今から楽しみです」。

そんな高橋さんですが、当初はせっかく採れた野菜をどう売ったらいいか、迷っていたそうです。

「旭川で働いていた頃は、いろんな生産者さんと実施したイベントをフェイスブックなどで紹介していたのですが、それを見た高橋さんが僕のところに電話をくれて、『根セロリを作ったんですが見てもらえませんか？』と（笑）。高橋さんとはそれ以来のお付き合いですが、どんどん新しい品種が増えていって……。先日は、生鮮品は扱わない「カルディ」の札幌店で試験的に高橋さんの野菜が販売されたんです。それが評判となり、今後は東京でも販売されるかもしれないそうです」

まるで宝石箱のようにカゴに並べられた色とりどりの野菜は、武田シェフの想像力を高めているようです。

野菜を勉強し、知識を高めるための本

次に武田シェフが必需品として見せてくれたのは、数冊の本。いずれも野菜や果物などの専門書です。

「生産者さんと話をする時に、もっと深掘りした知識がないといけないんじゃないかと思いまして……。知識があることで、どういう状態の畑で育った野菜なのかとか、自分の家庭菜園で育てた時に、なぜうまく育たないのかがわかったりもします」

勉強をするうちに、自身で野菜ジュニアソムリエの資格まで取得したのだとか。

北海道の野菜をふんだんに使ったイタリア料理でお客様をもてなしたいという武田シェフ。次週の「足跡レストラン」では、高橋さんの野菜を使った料理の数々を紹介します。ぜひご期待ください。

写真・広瀬 美佳　文・FOOD PORT.編集部

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更新: 2019年10月30日