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銀座「THIERRY MARX(ティエリー・マルクス)」×宇和島吉田町「清五郎農園」~後編~|料理を支える、和の食材

人気レストランとその料理を支える国産食材を紹介する「料理を支える、和の食材」。今回は、愛媛県は宇和島吉田町で栽培されるブラッドオレンジをめぐる物語の後編。産地から遠く離れた東京・銀座で、デセールに姿を変えたブラッドオレンジの魅力に迫ります。『THIERRY MARX』のパティシエ儀光克哉さんと、『清五郎農園』田中保治さん、ふたりの思いがひとつになったデセールは、ブラッドオレンジの赤色にも負けないエネルギーであふれていました。

THIERRY MARX(ティエリー・マルクス)

銀座駅直結。2016年に新たな銀座のランドマークのひとつとして誕生した「GINZA PLACE」。その7階に、 行く先々のレストランでミシュランの星を獲得してきたフランス料理の第一人者ティエリー・マルクス氏が監 修した日本初出店のガストロノミーレストラン『THIERRY MARX』があります。ランチ1 2種、ディナー2種の コースで表現されるのは、フレンチの伝統を守りながらも、異国の文化や最新技術を柔軟に取り入れ生み出さ れた革新的な料理の数々。オープンから2年経った今でも人々を魅了し続けます。

清五郎農園 田中さんが儀光シェフに託した思い

この日、宇和島から『THIERRY MARX』を訪れた田中さん。しっかりとメニューに刻まれた”宇和島ブラッドオレンジ”の文字、自分の育てたブラッドオレンジが銀座の一流レストランのデセールで主役を飾った姿を目にし、思わず笑顔がこぼれます。「こんなに嬉しいことはありません」。特に今年は、7月に西日本豪雨災害に見舞われた。普段は雨が少なく温暖な気候の吉田町も、この時ばかりは大変な被害を受けたといいます。「町を盛り上げるためにも、もっともっと吉田町ブランドの柑橘を広げていきたい」。田中さんの思いは終始揺るぎません。

宇和島ブラッドオレンジのカンノーリ

「断面の美しさをどうしても表現したかった」。吉田町のブラッドオレンジのために、儀光シェフが描いたテーマは揚げ菓子でクリームを包んだイタリアの伝統菓子『カンノーリ』。ランチの『メニュー・プロローグ』コース(8,800円)で楽しめるデセール三段重のひとつとして「ブラッドオレンジをメインに、フレンチスタイルのカンノーリに仕立ててみようと思って」。イタリアに親しんできたシェフならではの発想です。モロ種のブラッドオレンジを低温乾燥させチップ状にしたものを生地に見立て、中には刻んだビターチョコレートとピスタチオを混ぜ込んだリコッタクリーム。モロ特有の赤色と美しい模様を残しつつ、いかに揚げ菓子の軽やかな食感を表現するかーー。試行錯誤を重ね、油の代わりにカカオバターでコーティングしたのち、真空圧調理することで、見事なほどにパリパリとした食感を生み出しました。思わず「すごい!」と声をあげる田中さん。「ブラッドオレンジの醍醐味はやはりこの赤色。赤い果肉を育てるのに、本当に苦労するんです。いやあ、嬉しいですね」。まわりにはタロッコ種のブラッドオレンジのグラニテと自家製フリュイ・コンフィを添えて。爽やかでいて、濃厚なリコッタクリームにも負けない存在感を放つオレンジの味と香りに、吉田町ブラッドオレンジの真骨頂を感じます。

フリュイ・コンフィ

朱色と言っても過言ではないほど、濃いオレンジ色が目を引くのは自家製フリュイ・コンフィ。タロッコ種を使います。コースのプティフールでの提供と、バレンタインに向けて物販の準備をしているとのこと。「皮の香りも豊かだったので、皮ごと使うものを作りたくて。はじめて食べたときから、絶対においしいコンフィになると確信していましたね」。糖度40度のシロップで煮はじめ、一晩冷ましたのち、翌日は糖度を5度上げたシロップでさらに煮る。これを糖度75度まで繰り返し、約10日ほどかけて丁寧に仕上げられます。オレンジの水分はすべて糖に変化。みずみずしさを残しつつ、果肉はプルプルとしたジェリー状に。全身を包み込むような濃厚な甘みと香りは、1枚でしっかりとした満足感が得られる食べ応えです。ビターチョコレートでコーティングした『オランジェット』と、コンフィを練りこんだフランスの伝統菓子『キャリソンエクスアンプロヴァンス』も用意。「物販にすれば、店からさらにその先のお客様へこのオレンジの魅力を伝えることができる。僕も少しでも、吉田町ブラッドオレンジの魅力を伝える力添えができれば」。

ブラッドオレンジに故郷を託した農家と、その力強い果実に魅せられたパティシエ。遠く離れたふたりの職人が吉田町ブラッドオレンジに込めた夢は、まだまだ始まったばかりです。

清五郎農園

住所:愛媛県宇和島市吉田町南君951

TEL:0895-54-0789

THIERRY MARXティエリー・マルクス

THIERRY MARX

住所:
東京都中央区銀座5-8-1 GINZA PLACE 7階
TEL:
03-6264-5045
アクセス:
東京メトロ銀座線・丸の内線・日比谷線「銀座駅」A4出口より直結  都営浅草線・東京メトロ日比谷線「東銀座駅」より徒歩3分  東京メトロ有楽町線「銀座一丁目駅より徒歩7分  JR「有楽町駅」より徒歩7分
営業時間:
11:30〜15:00/ 18:00〜22:00
定休日:
日曜日
支払い方法:
クレジットカード可(VISA/Master/JCB/Amex/Diners/DC/UC/UFJ/NICOS/SAISON/銀聯カード)
URL:
https://www.thierrymarx.jp/

写真・安野 敦洋 文・山本 愛理

更新: 2018年10月4日

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