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銀座「THIERRY MARX(ティエリー・マルクス)」×宇和島吉田町「清五郎農園」~前編~|料理を支える、和の食材

人気レストランとその料理を支える国産食材を紹介する「料理を支える、和の食材」。今回は、愛媛県の小さな島で栽培される、ブラッドオレンジをめぐる物語。銀座『THIERRY MARX(ティエリー・マルクス)』でパティシエを務める儀光 克哉(ぎこう かつや)シェフと、生産者『清五郎農園』田中保治(たなか やすじ)さんが、宇和島吉田町のブラッドオレンジに込めた熱き思いとは。

「THIERRY MARX」ミシュランの星の請負人が、自身の名を授けたフレンチレストラン

「星の請負人」の異名をもつほど、数々のレストランでミシュランの星を獲得してきたフレンチシェフ、ティエリー・マルクス氏。彼が監修する銀座の『THIERRY MARX』で、デセールを担う若きパティシエ儀光さんは、プロヴァンスで修業を積み、新宿『キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ』で約3年半にわたりイタリア人パティシエに師事。その儀光シェフが、イタリア原産であるブラッドオレンジを使ったデセールを作りたい、と探し求め出会ったのが、吉田町でブラッドオレンジを栽培する『清五郎農園』の田中さんでした。

儀光パティシエが語る「清五郎農園」の魅力とは?

「とにかく、濃いんです。色も、味も」。はじめて目にしたとき、断面の美しさに一瞬にして心を奪われたというシェフ。今にも果汁が滴りそうなみずみずしさ、鮮やかなオレンジ色、万華鏡のごとく放射状に広がった薄皮の網。口にすると、今度はオレンジ本来の力強い味がいっぱいに広がり、皮からは芳醇な香りが放たれるーー。「プロヴァンスにいたときにも、こんなにおいしいブラッドオレンジには出会ったことがない。このオレンジの魅力をデセールで表現したい!」。儀光シェフからアプローチをかけ、銀座と宇和島吉田町、遠く離れた地の2人のタッグが実現しました。

「清五郎農園」 ”吉田町ブランド”のブラッドオレンジ

田中さんが宇和島吉田町で作るブラッドオレンジは2種類。やや黒みがかった深い赤色に、パンチのある力強い味わいが特徴の「モロ」。ビビットなオレンジ色、程よい酸味と濃い甘みを持ち合わせた「タロッコ」。儀光シェフでさえ、国産ブラッドオレンジがあることにまず驚いたと話すほど、まだ一般流通量も認知度も低く、貴重な品種です。だからこそ生産者の田中さんは「”吉田町ブランド”のブラッドオレンジ」を育て上げることに、大きな意義があるのだと意欲を見せます。

「清五郎農園」のこだわり1|吉田町の自然の恵み、それが一番の宝

「おいしい柑橘栽培に欠かせないものは、何をおいても、適した園地です」。海に面し雨が少ない温暖な吉田町の気候が、ブラッドオレンジ栽培にとって一番の宝だと話す田中さん。「ぜひ一度農園に来て、見てほしい。まぶしくて目を開けていられないくらいですから」。眼下に広がる宇和海に空から燦々と降り注ぐ太陽が反射し、お日様に包みこまれるように広がる『清五郎農園』。ブラッドオレンジは、吉田町の自然の恵みを目一杯に吸収して育てられているのです。

「清五郎農園」のこだわり2|吉田町ブランドにかける「覚悟」

しかし、ブラッドオレンジの栽培は決して容易なものではありません。「断念するまわりの農家をいくつも目にしてきた。うちの農園には15種類ほどの柑橘がありますが、どの品種も覚悟を決めて作っています」。20cmほどの苗木が大きくなり実をつけ始めるまでに約3年。はじめは硬く、色も味も薄い果実しかできません。木が育ち、ようやくいい実が生り出すまで5〜6年。しっかりと赤い色が安定するにはさらに3年……。非常に根気のいる仕事です。なぜそこまでしてこのオレンジを? と問うと、「18年前はじめてブラッドオレンジを見たとき、ワクワクしたんです。『こいつは化ける!』と思った」。今でも毎日農園でブラッドオレンジを目にするのが楽しくて仕方がないと声を弾ませる田中さん。「可能性を感じるんですよ。今までのオレンジとも温州みかんともまったく違う、インパクトのある見た目とワイルドな味わい。知られていないだけで、まだまだ需要も販路もあるはず。吉田町の未来を広げてくれると信じています」。

本来は2月以降に完熟を迎えるブラッドオレンジですが、要望があれば、クリスマス前でも独り畑をまわり、数ある木の中から熟した実を必死で探し出し届けるのだといいます。すべては、おいしいブラッドオレンジを知ってもらうため、吉田町ブランドのため。田中さんのブラッドオレンジは、儀光シェフの手により東京銀座でどのようなデセールに生まれ変わるのでしょう。その様子は後編でーー。

清五郎農園

住所:愛媛県宇和島市吉田町南君951

TEL:0895-54-0789

THIERRY MARXティエリー・マルクス

THIERRY MARX

住所:
東京都中央区銀座5-8-1 GINZA PLACE 7階
TEL:
03-6264-5045
アクセス:
東京メトロ銀座線・丸の内線・日比谷線「銀座駅」A4出口より直結  都営浅草線・東京メトロ日比谷線「東銀座駅」より徒歩3分  東京メトロ有楽町線「銀座一丁目駅より徒歩7分  JR「有楽町駅」より徒歩7分
営業時間:
11:30〜15:00/ 18:00〜22:00
定休日:
日曜日
支払い方法:
クレジットカード可(VISA/Master/JCB/Amex/Diners/DC/UC/UFJ/NICOS/SAISON/銀聯カード)
URL:
https://www.thierrymarx.jp/

写真・安野 敦洋 文・山本 愛理

更新: 2018年9月27日

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