料理を支える、和の食材｜「ピエール・ガニェール」× 泳ぐホタテ「ヤマキイチ商店」～後編～

フランス本国でミシュラン３つ星を獲得し続ける、世界の名店「ピエール・ガニェール」。2つ星の東京店を任されている赤坂洋介シェフは、ガニェール氏のもとで15年余り仕事をし、そのスピリットと感性を受け継いでいます。独特のメニュー構成が有名な同店は、日本の食材の豊さや、四季を表現しています。そんな「ピエール・ガニェール」に、活きたままレストランに届く「ヤマキイチ商店」の「泳ぐホタテ」。この「和の食材」によって料理の幅が広がったという赤坂シェフにその魅力を尋ねます。

「泳ぐホタテ」がインスピレーションを刺激する！

成長に合わせた色々な使い方を、君ヶ洞さんがシェフにアドバイスすることも。貝柱が実は甘くて身が大きい夏場が、旬なのだとか。「そんなアドバイスを受け、その新鮮で豊潤な甘みを味わってもらうために考えた一皿が、薄くスライスした生ホタテのカルパッチョです。もともとホタテ自体にふんわりとした磯の香りはあるのですが、岩牡蠣のアイスクリームをソースがわりに絡めることで、より一層のミネラルを感じることができると思います。泳ぐホタテには全く雑味がないので、調理次第で全く別の印象を引き出すことが可能。レシピの幅に広がりもでましたね。季節によって調理法や火の入れ加減、使用する部位なども違い、そのバリエーションの奥深さには驚くばかりです」。

岩手県産泳ぐホタテ貝と蕪のミルフィーユ仕立て　クロレラパウダー

さらに、その香りや軟らかさを表現するために思いついたのが、ホタテのムースにパン粉をまぶし香ばしく揚げた一皿。カリカリにした衣に閉じ込められた磯の、何ともいえない甘い香りは、生で食すのとはまた違う深い味わいです。「まだまだ、ポテンシャルはありそう。日々の研究が楽しい食材です」。冬になれば、貝柱だけでなく、ホタテのコライユ（卵巣）も立派な食材の一つとして使用します。

「食材を渡したら、赤坂シェフのインスピレーションに全てを委ねます」。「泳ぐホタテ」を丁寧に扱い、大切に表現してくれるシェフの一皿には、うまい使い方だな、と感動することもしばしばなのだとか。「赤坂シェフがどのような感性で、料理してくれるのか毎回楽しみなんです。三陸の漁師たちが作っているものが、一流のレストランでどう使われ、役立っているのか。そのことをきちっと現場の漁師たちにフィードバックしていくのが、私の役目。三陸の漁業を次世代に繋げていくための道筋だとも思っています」と君ヶ洞さんは話します。

「季節の風」岩牡蠣 / 泳ぐホタテ貝