シェフの必需品｜代々木上原「Matsushima（マツシマ）」　松島由隆　～前編～

東京のグルメシーンを索引するシェフにとって、料理を作る上で欠かせない道具や食材をご紹介していただくコーナー「シェフの必需品」。7人目のシェフは代々木上原にある中華料理『Matsushima（マツシマ）』の松島由隆さんです。2016年3月にオープンし、普段日本ではいただくことのできない中国の現地ならではの郷土料理を味わうことができるレストラン。そんな松島さんは、どのような料理人なのでしょうか？必需品をうかがう前に、松島さんが料理に興味をもったきっかけや料理に対する考え方について、お話をしていただきました。

代々木上原「Matsushima」

代々木上原駅の南口から約2分ほど歩いたビルの地下に『Matsushima』があります。大阪の『福臨門酒家』や『黒猫夜』で研鑽を積んだ松島由隆さんがオーナーを務めます。終始穏やかな雰囲気でインタビューを受けてくださった松島さんの中華料理は、どれもはじめて味わうものばかり。現地の料理を日本人でも親しめるようなテイストに変えて提供してくださるので、新鮮さの中に懐かしさもあります。そんな松島さんは、いつ中華料理に興味をもったのでしょうか？

「高校1～2年生の時、家の目の前にラーメン屋さんがあって。“アルバイト募集”と書かれていたので、そこでアルバイトを始めたのが飲食店との初接点です。当時そこにいた先輩がものすごく熱くて良い方で、その人の影響をうけて飲食に興味を持ちました。憧れを抱いていたので、その人みたいになりたいと考えたときに、自然と将来の職業も“飲食”になりましたね。それまでは飲食に全く興味がなくて、味噌汁も作れなかったくらいです（笑）。高校に進学しても、カレーもインスタントラーメンですらも作らなかったですね」。

こうして、アルバイト先の先輩の面倒見のよさや勤勉なところに憧れて、高校卒業後、大阪の『福臨門酒家』にて、約5年半広東料理を勉強されました。

その後、神戸の中華料理屋さんや恵比寿の『シーナヌーク（※弊店）』など様々な場所で経験を詰まれた松島さん。中でも一番長いのは中国郷土料理で有名な『黒猫夜』で、そこで郷土料理の魅力に引き込まれていったのだとか。

「香港企業の広東料理から始まり、四川・広東・上海・北京と色々系統を学んできましたが、黒猫夜ではそれらと全違う食文化があるということを知りました。実際に現地で食べたときには、衝撃を受けたのと同時に、なぜか日本の和食と似たようなものを感じたんです。そこで郷土料理をもっと学んでみたいと思ったのがはまっていったきっかけですね。」。

また、それ以外でも大きく影響をうけた部分があると松島さんは語ります。

「一言で言えば“楽しむこと”です。自分もお客さんも“楽しく”という部分を、今も働きながらすごく気をつけています。飲食店はある意味でエンターテインメントだと思うんです。そういったお客様になるべく楽しんでもらえることをいつも意識しています」。

そして、会社の独立支援制度を使って、2016年に奥様と一緒に『Matsushima』をスタートさせました。店内のキッチンは中国の雰囲気でいっぱいですが、テーブル席には白とウッディーを基調とした温かみのある空間が広がります。それはなぜなら奥様が元々イタリアンをやられていたからで、お店のワインも奥様と2人で選んでいらっしゃいます。