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PEOPLE

食に携わる注目の人物をインタビュー

  • シェフの必需品| 飯田橋|「INUA(イヌア)」トーマス・フレベル

    シェフの必需品| 飯田橋|「INUA(イヌア)」トーマス・フレベル

    グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や道具を紹介する連載「シェフの必需品」。今回訪れたのは、日本の食材と北欧の哲学を融合させ、伝統的かつ独創的な調理法で食の新たな可能性を表現する、レストラン「INUA」。世界一と称されるレストランで培った経験を惜しみなく披露するヘッドシェフ、トーマス・フレベル氏が必需品と語るものとは。

  • シェフの必需品| 南青山|「4000 Chinese Restaurant(ヨンセン チャイニーズレストラン)」菰田欣也

    シェフの必需品| 南青山|「4000 Chinese Restaurant(ヨンセン チャイニーズレストラン)」菰田欣也

    グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や道具を紹介する連載「シェフの必需品」。今回訪れたのは、今最も注目を集めるレストランの一つ、南青山の「4000 Chinese Restaurant」。オーナーであり総料理長を務めるのは、菰田欣也(こもだ きんや)シェフです。約30年にわたり「赤坂四川飯店」の陳建一氏の下で四川料理の普及に従事し、グループ全体の総料理長まで任された彼が、2017年に独立。一料理人として「料理を作る」という原点に戻りたかったと話す菰田シェフに、その真意と、彼を支える必需品をうかがいました。

  • SPECIALインタビュー|三つ星フレンチ「カンテサンス 」の就労改革。 岸田周三シェフが考えるレストランの未来像

    SPECIALインタビュー|三つ星フレンチ「カンテサンス 」の就労改革。 岸田周三シェフが考えるレストランの未来像

    今後の日本のレストランで、最も問題となっていくのは人材雇用ではないだろうか。 どの店も深刻な人材不足に悩み、本来の飲食店就業とは程遠い働き方改革の指導に戸惑っているという。 そうした現状の中で、三つ星レストランとして輝き続ける「カンテサンス」がこの3月から営業時間を変更した。昼の営業を止め、夜は2回転の営業とする。17時から20時の回と20時半から23時の回である。その狙いときっかけは何なのか。タベアルキストのマッキー牧元氏がオーナーシェフである岸田周三氏に尋ねてみた。

  • シェフの必需品| 恵比寿|「336 ébisu(サンサンロクエビス)」大和田龍之介

    シェフの必需品| 恵比寿|「336 ébisu(サンサンロクエビス)」大和田龍之介

    グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や道具を紹介する連載「シェフの必需品」。今回は、恵比寿の閑静な住宅街で、モダンフレンチと選りすぐりのワインが味わえる「336 ébisu」の大和田龍之介(おおわだ りゅうのすけ)シェフにスポットを当てます。常に高みを目指し、誠実に料理と向き合う大和田シェフ。ふたつの必需品からも、料理人という仕事にかけた一途な思いが伝わってきました。

  • シェフの必需品|外苑前|「An Di(アンディ)」内藤 千博

    シェフの必需品|外苑前|「An Di(アンディ)」内藤 千博

    グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や道具を紹介する連載「シェフの必需品」。今回の主役は、選び抜かれたワインとモダンなベトナム料理のマリアージュが味わえる、外苑前「An Di(アンディ)」の料理長・内藤千博(ないとう ちひろ)シェフです。元フランス料理人である内藤シェフが日本の食材を使って目指すベトナム料理の姿を、必需品を通して探ります。

  • シェフの必需品|麻布十番|「Courage(クラージュ)」大井健司

    シェフの必需品|麻布十番|「Courage(クラージュ)」大井健司

    グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や道具を紹介する連載「シェフの必需品」。大人の遊び場、麻布十番。かつて東京中の大人たちがこぞって訪れたイタリアンの名店の跡地にオープンし、再び“遊ぶ大人たち”の注目を集めているのが「Courage(クラージュ)」。艶美なレストランを担う若き大井健司(おおい たけし)シェフの必需品は、華やかな表舞台を支える土台ともいえるものでした。

  • シェフの必需品|富山県魚津市|「hamadaya LABO(ハマダヤ ラボ)」浜多雄太

    シェフの必需品|富山県魚津市|「hamadaya LABO(ハマダヤ ラボ)」浜多雄太

    グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や道具を紹介する連載「シェフの必需品」。今回、訪ねたのは、富山県魚津市にある和食ビストロ「hamadaya LABO」。富山県東部の港町「魚津市」は、北陸新幹線「富山駅」から在来線を使い20分ほどの距離。立山連峰から富山湾の高低差3,400mの急峻な地形にあるため、その水循環により海山の豊かな恵を受けています。「hamadaya LABO」料理長の浜多(はまだ)雄太さんは、名誉利き酒師の資格をもち、日本酒×地方料理で、和食の魅力を伝えています。日本酒を追いかけるようになったきっかけや、地方料理人としての想いを語ってくれました。

  • シェフの必需品|東銀座|「寛幸(ひろゆき)」佐藤寛幸

    シェフの必需品|東銀座|「寛幸(ひろゆき)」佐藤寛幸

    グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や道具を紹介する連載「シェフの必需品」。高級店がひしめく銀座だからこそ、ピシリと張った気をほぐし、くつろげる場を。「寛幸(ひろゆき)」で出会えるのは、贅沢な食材と確かな技術を駆使して作る、馴染みある家庭料理の数々。懐かしくもあり、それでいて趣向が凝らされた日本料理には、大将・佐藤寛幸(さとう ひろゆき)さんの温厚な人柄がにじみ出ています。そんな佐藤さんが愛用する必需品もまた、実に気取らないものでした。

  • 表参道「& éclé(アンドエクレ)」×日本各地の米|料理を支える、和の食材~後編~

    表参道「& éclé(アンドエクレ)」×日本各地の米|料理を支える、和の食材~後編~

    人気レストランとその料理を支える国産食材を紹介する「料理を支える、和の食材」。表参道『& éclé(アンドエクレ)』の後編は、いよいよ総料理長のオリヴィエ・ロドリゲスシェフが生んだ新しい米料理『クーリシャス』にスポットを当てていきます。食感、味、香り……、品種による米の違いが、一流シェフの手により、どのような料理で表現されるのか。『クーリシャス』に見る、新しい米の楽しみ方に迫ります。

  • シェフの必需品|中目黒|「SouRiRe(スゥリル)」湯澤貴博

    シェフの必需品|中目黒|「SouRiRe(スゥリル)」湯澤貴博

    グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や道具を紹介する連載「シェフの必需品」。今回は、中目黒『SouRiRe(スゥリル)』の湯澤貴博(ゆざわ たかひろ)シェフです。「季節感」と「個性」が感じられる食材を重宝し、それを使う「意味」を追求しながら組み立てられる湯澤シェフの料理の数々。そこには日本人として誇るべき、季節への感性が満ちていました。

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