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食に携わる注目の人物をインタビュー

  • シェフの必需品|中目黒|「SouRiRe(スゥリル)」湯澤貴博

    シェフの必需品|中目黒|「SouRiRe(スゥリル)」湯澤貴博

    グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や道具を紹介する連載「シェフの必需品」。今回は、中目黒『SouRiRe(スゥリル)』の湯澤貴博(ゆざわ たかひろ)シェフです。「季節感」と「個性」が感じられる食材を重宝し、それを使う「意味」を追求しながら組み立てられる湯澤シェフの料理の数々。そこには日本人として誇るべき、季節への感性が満ちていました。

  • 表参道「& éclé(アンドエクレ)」×日本各地の米|料理を支える、「和」の食材~前編~

    表参道「& éclé(アンドエクレ)」×日本各地の米|料理を支える、「和」の食材~前編~

    人気レストランとその料理を支える国産食材を紹介する「料理を支える、和の食材」。今回は表参道の『& éclé(アンドエクレ)』が舞台です。ひとつの食材としての「日本の米」に魅了され、まったく新しい米料理『クーリシャス』を生み出した、総料理長のオリヴィエ・ロドリゲスシェフ。フランス人シェフならではの「米のとらえ方」は、わたしたち日本人にとって非常に新鮮なものでした。米の新たな一面に気づかせてくれます。

  • 銀座「THIERRY MARX(ティエリー・マルクス)」×宇和島吉田町「清五郎農園」~後編~|料理を支える、和の食材

    銀座「THIERRY MARX(ティエリー・マルクス)」×宇和島吉田町「清五郎農園」~後編~|料理を支える、和の食材

    人気レストランとその料理を支える国産食材を紹介する「料理を支える、和の食材」。今回は、愛媛県は宇和島吉田町で栽培されるブラッドオレンジをめぐる物語の後編。産地から遠く離れた東京・銀座で、デセールに姿を変えたブラッドオレンジの魅力に迫ります。『THIERRY MARX』のパティシエ儀光克哉さんと、『清五郎農園』田中保治さん、ふたりの思いがひとつになったデセールは、ブラッドオレンジの赤色にも負けないエネルギーであふれていました。

  • 銀座「THIERRY MARX(ティエリー・マルクス)」×宇和島吉田町「清五郎農園」~前編~|料理を支える、和の食材

    銀座「THIERRY MARX(ティエリー・マルクス)」×宇和島吉田町「清五郎農園」~前編~|料理を支える、和の食材

    人気レストランとその料理を支える国産食材を紹介する「料理を支える、和の食材」。今回は、愛媛県の小さな島で栽培される、ブラッドオレンジをめぐる物語。銀座『THIERRY MARX(ティエリー・マルクス)』でパティシエを務める儀光 克哉(ぎこう かつや)シェフと、生産者『清五郎農園』田中保治(たなか やすじ)さんが、宇和島吉田町のブラッドオレンジに込めた熱き思いとは。

  • シェフの必需品|代々木八幡|「「Les Chanterelles(シャントレル)」中田雄介~後編~

    シェフの必需品|代々木八幡|「「Les Chanterelles(シャントレル)」中田雄介~後編~

    東京のグルメシーンを索引するシェフにとって、料理を作る上で欠かせない道具や食材を紹介する連載「シェフの必需品」。今回は、代々木八幡にあるフレンチレストラン『シャントレル』の中田雄介シェフです。前半では、日本での修業時代やフランスのミシュラン三ツ星レストラン『レジス・エ・ジャック・マルコン』での経験など、シェフご自身についてお伝えしました。後編では、中田シェフのフレンチに欠かせない、築地で仕入れている魚とフランスから輸入しているきのこ、フランスでの経験を思い出させてくれる大切な書籍を紹介します。

  • シェフの必需品|代々木八幡|「Les Chanterelles(シャントレル)」中田雄介~前編~

    シェフの必需品|代々木八幡|「Les Chanterelles(シャントレル)」中田雄介~前編~

    東京のグルメシーンを索引するシェフにとって、料理を作る上で欠かせない道具や食材を紹介する連載「シェフの必需品」。今回は、代々木上原にあるレストラン『シャントレル』の中田雄介シェフです。2011年のオープン以来、本場フランスの食材を、東京で本格的に楽しむことができる店として人気を博しています。店内は中田シェフが修業していたフランスのオールヴェルニュ地方の森を思わせるような、木のぬくもりやインテリアでホッとくつろげる雰囲気。そんな空間で、こだわり食材を使った季節ごとのおすすめのコースを提供しています。前編では、現在の『シャントレル』を作り上げるまでの、中田シェフの道のりを紹介します。

  • 料理を支える、和の食材|「ピエール・ガニェール」× 泳ぐホタテ「ヤマキイチ商店」~後編~

    料理を支える、和の食材|「ピエール・ガニェール」× 泳ぐホタテ「ヤマキイチ商店」~後編~

    フランス本国でミシュラン3つ星を獲得し続ける、世界の名店「ピエール・ガニェール 」。2つ星の東京店を任されている赤坂洋介シェフは、ガニェール氏のもとで15年余り仕事をし、そのスピリットと感性を受け継いでいます。独特のメニュー構成が有名な同店は、日本の食材の豊さや、四季を表現しています。そんな「ピエール・ガニェール」に、活きたままレストランに届く「ヤマキイチ商店」の「泳ぐホタテ」。この「和の食材」によって料理の幅が広がったという赤坂シェフにその魅力を尋ねます。

  • 料理を支える、「和」の食材|「ピエール・ガニェール」× 泳ぐホタテ「ヤマキイチ商店」~前編~

    料理を支える、「和」の食材|「ピエール・ガニェール」× 泳ぐホタテ「ヤマキイチ商店」~前編~

    「泳ぐホタテ」。なんともキャッチーなネーミングです。人気レストランとその料理を支える和の食材。今回は、フランス本国でミシュラン3つ星を獲得し続ける、世界の名店「ピエール・ガニェール」の東京店でエグゼクティブシェフを務める赤坂洋介氏に、その食材との出会いを聞きました。赤坂シェフは、ガニェール氏のもとで15年余り仕事をし、そのスピリットと感性を受け継いでいます。岩手県、三陸の釜石から養殖ホタテを提供する「ヤマキイチ商店」の君ヶ洞剛一さんも駆けつけ、生産者と料理人の深い絆から生まれる料理に対する想いを語ってもらいました。

  • シェフの必需品|日比谷|「Restaurant TOYO Tokyo」大森雄哉 ~後編~

    シェフの必需品|日比谷|「Restaurant TOYO Tokyo」大森雄哉 ~後編~

    グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や道具を紹介する連載「シェフの必需品」。 今回は、日比谷『Restaurant TOYO Tokyo』の大森雄哉シェフです。「食材がすべて」と語り、極限まで食材の力を引き出したフレンチを生み出します。ひとりひとりのお客様のために、その日最高の食材で作られる季節感あふれる料理の数々。それを支える陰の立役者たちの秘密を紐解いていきましょう。

  • シェフの必需品|日比谷|「Restaurant TOYO Tokyo」大森雄哉 ~前編~

    シェフの必需品|日比谷|「Restaurant TOYO Tokyo」大森雄哉 ~前編~

    グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や道具を紹介する連載「シェフの必需品」。 今回は、『Restaurant TOYO Tokyo』大森雄哉(おおもり ゆうや)シェフです。「素材は宝石」――。『Restaurant TOYO』オーナーシェフ中山豊光(なかやま とよみつ)氏の意思を受け継ぎ、パリから東京へ。料理人が手を入れるのは最低限。「食材がもつ、本来の味」を追求し、素材の力を極限まで引き出した『Restaurant TOYO Tokyo』の料理からは、食材からあふれ出る季節の恵をからだ中で感じることができます。自然の生命力に、あらためて驚かされるでしょう。

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