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PEOPLE

食に携わる注目の人物をインタビュー

  • シェフの必需品| 西麻布|「Crony(クローニー)」春田理宏

    シェフの必需品| 西麻布|「Crony(クローニー)」春田理宏

    グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や道具を紹介する連載「シェフの必需品」。今回、必需品を紹介してくれたのは、西麻布のイノベーティブ・フレンチ「Crony(クローニー)」の春田理宏(はるた みちひろ)シェフ。多彩な経験に裏打ちされた独創的な料理の裏側には、チームワークや人との輪という、人間味あふれるものがありました。

  • SPECIALインタビュー| 驚異のシャンパーニュ、サロンと「ひらまつ」、そして日本のフレンチとは?

    SPECIALインタビュー| 驚異のシャンパーニュ、サロンと「ひらまつ」、そして日本のフレンチとは?

    1921年の初ヴィンテージから最新の2008年まで、わずか38アイテム。単一品種、単一クリュ、単一ヴィンテージという、当時きわめて珍しいスペックのシャンパーニュを他に先駆けてリリースした「サロン」。たった一つのアイテムを類い稀な年にしか醸造しないため、世界中のワイン通から「幻のシャンパーニュ」と呼ばれている。そのサロン社・ドゥラモット社から社長のディディエ・ドゥポン氏が来日。20年以上のつき合いという平松宏之氏の「レストランひらまつ 広尾」で、スペシャルガラディナーを開催した。日本通としても知られるドゥポン氏に、「ひらまつ」との関わり、日本におけるフランス料理の発展やサロンとの結びつきについて尋ねました。

  • シェフの必需品|北海道・トマム|「OTTO SETTE TOMAMU(オットセッテ トマム)」武田 学

    シェフの必需品|北海道・トマム|「OTTO SETTE TOMAMU(オットセッテ トマム)」武田 学

    グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や道具を紹介する連載「シェフの必需品」。今回は、2019年7月にオープンした「星野リゾート リゾナーレトマム」のメインダイニング「オットセッテ トマム」の武田学シェフの必需品です。北海道の大自然の中でしか入手できないもの、とは何でしょう?

  • シェフの必需品| 駒沢大学|「IL GiOTTO(イル・ジョット)」高橋直史

    シェフの必需品| 駒沢大学|「IL GiOTTO(イル・ジョット)」高橋直史

    グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や道具を紹介する連載「シェフの必需品」。今回訪れたのは、駒沢公園通りで17年にわたり愛され続けるイタリアン「IL GiOTTO」です。高橋直史(たかはし なおふみ)シェフの必需品は、スペシャリテのメイン食材である「肉」。その裏には、信頼を寄せる精肉店との熱いエピソードがありました。

  • シェフの必需品| 飯田橋|「INUA(イヌア)」トーマス・フレベル

    シェフの必需品| 飯田橋|「INUA(イヌア)」トーマス・フレベル

    グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や道具を紹介する連載「シェフの必需品」。今回訪れたのは、日本の食材と北欧の哲学を融合させ、伝統的かつ独創的な調理法で食の新たな可能性を表現する、レストラン「INUA」。世界一と称されるレストランで培った経験を惜しみなく披露するヘッドシェフ、トーマス・フレベル氏が必需品と語るものとは。

  • シェフの必需品| 南青山|「4000 Chinese Restaurant(ヨンセン チャイニーズレストラン)」菰田欣也

    シェフの必需品| 南青山|「4000 Chinese Restaurant(ヨンセン チャイニーズレストラン)」菰田欣也

    グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や道具を紹介する連載「シェフの必需品」。今回訪れたのは、今最も注目を集めるレストランの一つ、南青山の「4000 Chinese Restaurant」。オーナーであり総料理長を務めるのは、菰田欣也(こもだ きんや)シェフです。約30年にわたり「赤坂四川飯店」の陳建一氏の下で四川料理の普及に従事し、グループ全体の総料理長まで任された彼が、2017年に独立。一料理人として「料理を作る」という原点に戻りたかったと話す菰田シェフに、その真意と、彼を支える必需品をうかがいました。

  • SPECIALインタビュー|三つ星フレンチ「カンテサンス 」の就労改革。 岸田周三シェフが考えるレストランの未来像

    SPECIALインタビュー|三つ星フレンチ「カンテサンス 」の就労改革。 岸田周三シェフが考えるレストランの未来像

    今後の日本のレストランで、最も問題となっていくのは人材雇用ではないだろうか。 どの店も深刻な人材不足に悩み、本来の飲食店就業とは程遠い働き方改革の指導に戸惑っているという。 そうした現状の中で、三つ星レストランとして輝き続ける「カンテサンス」がこの3月から営業時間を変更した。昼の営業を止め、夜は2回転の営業とする。17時から20時の回と20時半から23時の回である。その狙いときっかけは何なのか。タベアルキストのマッキー牧元氏がオーナーシェフである岸田周三氏に尋ねてみた。

  • シェフの必需品| 恵比寿|「336 ébisu(サンサンロクエビス)」大和田龍之介

    シェフの必需品| 恵比寿|「336 ébisu(サンサンロクエビス)」大和田龍之介

    グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や道具を紹介する連載「シェフの必需品」。今回は、恵比寿の閑静な住宅街で、モダンフレンチと選りすぐりのワインが味わえる「336 ébisu」の大和田龍之介(おおわだ りゅうのすけ)シェフにスポットを当てます。常に高みを目指し、誠実に料理と向き合う大和田シェフ。ふたつの必需品からも、料理人という仕事にかけた一途な思いが伝わってきました。

  • シェフの必需品|外苑前|「An Di(アンディ)」内藤 千博

    シェフの必需品|外苑前|「An Di(アンディ)」内藤 千博

    グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や道具を紹介する連載「シェフの必需品」。今回の主役は、選び抜かれたワインとモダンなベトナム料理のマリアージュが味わえる、外苑前「An Di(アンディ)」の料理長・内藤千博(ないとう ちひろ)シェフです。元フランス料理人である内藤シェフが日本の食材を使って目指すベトナム料理の姿を、必需品を通して探ります。

  • シェフの必需品|麻布十番|「Courage(クラージュ)」大井健司

    シェフの必需品|麻布十番|「Courage(クラージュ)」大井健司

    グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や道具を紹介する連載「シェフの必需品」。大人の遊び場、麻布十番。かつて東京中の大人たちがこぞって訪れたイタリアンの名店の跡地にオープンし、再び“遊ぶ大人たち”の注目を集めているのが「Courage(クラージュ)」。艶美なレストランを担う若き大井健司(おおい たけし)シェフの必需品は、華やかな表舞台を支える土台ともいえるものでした。

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