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あの中国料理「桃の木」が紀尾井町に移転オープン! ミシュラン二つ星店が魅せる挑戦と革新

2005年に東京・三田で産声を上げた、中国料理「御田町 桃の木」。2016年よりミシュラン二つ星を保持する名店が、2020年3月3日、千代田区の東京ガーデンテラス紀尾井町・紀尾井テラスに「赤坂 桃の木」として移転オープンしました。

「桃の木」という名に込めたのは、小林武志オーナーシェフが目指す料理

「桃の木」という店名は、中国に古くから伝わる「桃李成蹊 - 桃李(とうり)ものいわざれども、下(した)自(おのずか)ら蹊(みち)を成す - 」という故事に由来しています。桃や季(すもも)は何もものはいいませんが、その花や実を慕って人が集まり、気がつけばその下には自然と“道”ができる=徳望のある人のもとには、自然と人が集まってくるという意味です。この言葉は、小林武志(こばやし たけし)オーナーシェフが目指す料理を表したもの。

「けっして大言壮語することなく、まじめに丁寧に美味しいものを作り続ければ、自然にその味わいや奥深さはお客様に伝わり、料理に関わるすべての人が幸せに包まれ笑顔となる」というシェフの考えは、15年前に店を始めた時から今まで、変わることはありません。

小林シェフは、辻調理師専門学校を卒業後、同技術研究所で約8年間講師を務め、その後「知味 竹爐山房」をはじめ、数軒の中華料理店で修業。2005年に「御田町 桃の木」をオープンしました。2008年にはミシュラン一つ星を獲得、2016年より二つ星を保持し、長きにわたり多くの食通たちを魅了し続けています。

新たなスペシャリテも! シンプルで、素材本来の美味しさが伝わる料理

そんな小林シェフが作る料理は、いわば「地味なほどにシンプルで、素材本来の美味しさが伝わる、わかりやすい料理」。しかしその一皿一皿には、数え切れないほどの手間と時間が費やされ、技のすべてが注ぎ込まれています。

「赤坂 桃の木」では、新たなスペシャリテとして「ゴルゴンゾーラの水餃子」が登場。ほうれん草の青よせを練り込んだもっちりとした生地で、たっぷりの海老のすり身とゴルゴンゾーラチーズを包んだ水餃子を、金華ハムでとった上湯スープに浮かべました。

コクのあるゴルゴンゾーラと澄んだ味わいの上湯スープのメリハリが楽しめる一皿です。実はこのレシピは、小林シェフが20年来温め続けたものだそう。

「これまでは伝統に則った中国料理を、いい食材と技で供することこそ自分の使命だと思っていました。けれど、『赤坂 桃の木』では、挑戦することも一つの使命と感じています。これからは自分の納得出来る料理であれば、どんどん新しいことにもチャレンジしたい。“その時が来た”、と感じています」(小林シェフ)。

確かな信頼を寄せる日本の食材

やさしく滋味深い「桃の木」の料理だからこそ欠かすことができないのが、農家や漁師から届く国産食材です。「鮑やフカヒレなどの中国料理のスター的な食材だけに注力するのではなく、手塩にかけて育てられた野菜、長年関係を築いてきた信頼のある業者から仕入れる魚介類などを大切にしたい」というのが、小林シェフの常日頃からの考え。また近年は、海外でのガラディナーの料理を任される機会も多いため、ヨーロッパ食材へのアプローチにも取り組んでいます。

中国料理×ワインの先駆者として

今では中国料理とワインのマリアージュを掲げる店は多くありますが、「桃の木」では、2005年のオープン時から、中国料理とワインとの楽しみ方を提案してきました。フランスのブルゴーニュやアルザスのものを中心に、オーストリアやニューワールドのものなど、手間と時間をかけて造られたナチュラルできれいな味わいのワインを多数揃えています。中でもニュージーランドの「クスダ・ワインズ」は三田時代からの長い付き合い。繊細でなめらかな味わいは、「桃の木」の緻密で奥深い料理にぴたりと寄り添います。またここ数年、小林シェフがすっかりお気に入りという、オーストリアの白ブドウの品種「グリューナーフェルトリーナー」のワインも、ぜひご賞味ください。

中国伝統料理を伝え続けるための「挑戦」と「革新」

「赤坂 桃の木」は、プライベート感が保てるようゆったりとした空間に22席のみという贅沢なフロア構成で展開。ここで、新たなもの、こと、料理に挑戦します。「すべてのタイミングが揃ったと感じています。『赤坂 桃の木』では、私が蓄積してきたもの、持っているものすべてをお出しできる。そう確信しています」と、小林シェフ。中国伝統料理を伝え続けるために必要な革新が、まさに今、「赤坂 桃の木」で起きようとしています。

新たな地でさらなる進化を遂げようと動き出した「赤坂 桃の木」。ぜひその革新に立ち会ってみませんか?

赤坂 桃の木

住所:
東京都千代田区紀尾井町1-3 紀尾井テラス3F
TEL:
050-3155-1309(予約専用)
営業時間:
17:30~22:00(L.O. 21:00)
定休日:
水曜日
支払い方法:
VISA/Master/JCB/Amex/Diners/DC/UC/UFJ
URL:
https://momonoki.tokyo/

更新: 2020年3月18日

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