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肉好き必読!「どんな肉でも旨くする サカエヤ新保吉伸の全仕事」発売!

数々の食通や名だたる実力派シェフをも魅了する、滋賀県草津市の精肉店「サカエヤ」。その店主・新保吉伸氏の新刊書「どんな肉でも旨くする サカエヤ新保吉伸の全仕事」が、2019年7月、株式会社世界文化社より発売されました。

精肉業界の異端児「サカエヤ」店主・新保吉伸氏

「サカエヤ」店主・新保吉伸氏

本書で明かされていくのは、「サカエヤ」の店主・新保吉伸(にいほ よしのぶ)氏の肉に対する考え方と、彼の仕事の全て。19歳で畜産業界に入り27歳という若さで独立、1988年に「近江牛専門店さかえや」をオープンした新保氏。2017年には、レストラン「セジール」を併設した精肉店「サカエヤ」として移転リニューアルしました。店で扱うのは、年間出荷数が12頭までに限られた北海道・駒谷牧場の完全放牧牛「ジビーフ」や、全国で唯一の全寮制有機農業実践校である三重県・愛農学園農業高校の生徒が育てた「愛農ナチュラルポーク」など、一般流通していない稀少な畜肉。新保氏は、肉の買い付けだけでなく、作り手と使い手・食べ手をつなぐために生産者と共同し、流通経路から作り上げる活動をしています。

実力派シェフに信頼される「サカエヤ」の熟成肉

県内外から多くのお客様が訪れるという、「サカエヤ」と「セジール」。彼らのお目当ては、ドライエイジング(=熟成)が施された肉です。新保氏を一躍有名にしたのが、この熟成の技術。水分量をコントロールし、肉の塊に旨みをのせていきます。新保氏は、これを“手当て”と呼びます。

「サカエヤ」の肉を扱う飲食店は、東京、京阪神、博多など全国におよび、予約困難で知られる人気店ばかり。料理人の調理法はもちろん、人となりも知った上で、新保氏がシェフのために肉を選ぶのだそう。「新保さんが“手当て”する肉がなければ、うちでは肉料理は出さなくてもいい」というシェフもいるほど、全幅の信頼を寄せられているのです。

本書で語られる、新保氏独自の「肉の価値観」

本書は全8章で構成され、「第1章 なぜ日本の肉はおいしくなくなったのか」という問題提起から始まります。「骨付きの枝肉からさまざまな部位に切り出して小売りする、町の精肉店がなくなり、大手量販店での真空パック流通が主流になった昨今、肉はその美味しさを失っている」と、語る新保氏。また、かつては肉質が硬いと安価だった輸入肉が、赤身肉ブームも手伝って、その価値が認められ始めましたが、この大きな嗜好の変化に、サシを重視する国内の和牛の作り手は追いついていない、と警鐘を鳴らします。

「肉の輸入緩和が進めば肉の食べ方自体が変わっていく。ステーキなど、塊肉が主流になっていくだろう。これまで国内では見向きもされなかった乳牛や経産牛にこそ、可能性があるのだ」(新保氏)。

そのために必要となるのが、“手当て”、つまり熟成の技。新保氏は「牛を育てるのが生産者の仕事なら、『肉を作る』のが自分の仕事だ」とも、語っています。彼が手当てするのは、A2やA3などの和牛、乳牛、経産牛などの“美味しすぎない肉”。新たな価値観を生む可能性を秘めた肉を、独自の考え方で選び、畜産の世界を変えようとする、彼の肉に対する考えも、本書で明らかにされていきます。

また第6章以降では、新保氏が魅力を感じる料理人、想いを寄せる生産者の話など、数々の物語が軽やかに綴られています。「サカエヤ」で働く25歳以下の若いスタッフのモチベーションをいかに工夫してアップさせるかなど、経営者としての顔が覗ける内容も。巻末に収録された、新保氏の良き理解者でありFOOD PORT.の連載でもお馴染みのマッキー牧元氏による特別寄稿や、2人の対談にも注目です。

旅先で美味しい肉料理を口にすることも多い夏。ぜひ旅のお供に、本書を手に取ってみてはいかがでしょうか。

『どんな肉でも旨くする サカエヤ新保吉伸の全仕事』

『どんな肉でも旨くする サカエヤ新保吉伸の全仕事』

発売日:
2019年7月27日(土) ※一部書店により発売日が異なります。
価格:
1,500円(税別)
発行:
株式会社世界文化社

文・山本 愛理

更新: 2019年8月21日

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