日本の天然冷蔵庫「雪室」熟成にこだわる「ザタヴァングリル＆ラウンジ」が「アンダーズ東京」に登場

ここ数年、すっかり定着してきた“熟成肉ブーム”。レストランによって、ドライエイジングやウェットエイジングなど、熟成方法が異なることをご存知でしょうか。

日本の食材を用いたヨーロッパの地方料理を提供してきた「アンダーズ東京」のメインダイニング「アンダーズタヴァン」が、この4月からグリルレストラン「ザタヴァングリル＆ラウンジ」としてリニューアル。同店では、日本の食材と熟成方法にこだわり、高温のオーブンで香ばしくジューシーにグリルしたお肉をはじめ、クラシカルな定番メニューを驚きに満ちた斬新なアレンジで提供しています。

スノーエイジング北海道産シャトーブリアン F1 400g 　￥18,000円（税サ別）

必ずオーダーしたいメニューは、新潟県内にある天然の冷蔵庫「雪室（ゆきむろ）」で特別熟成された「スノーエイジングビーフ」のグリル。「スノーエイジング」とは、冬の間に降り積もった雪で造った山を藁などで囲った「雪室」で食材を熟成する、日本古来の技術。自然が作り上げる温度1〜2度、湿度95%以上に保たれた環境で熟成された肉は、タンパク質が分解されて遊離アミノ酸が増加し、旨みが増してやわらかくなるといわれています。

「雪室」で熟成する食材は、総料理長のショーン・キーナン氏が日本各地から見つけた国産牛が中心。雪室熟成された北海道産のサーロインやシャトーブリアンなどを、溶岩石を用いたグリルオーブンで焼き上げます。モダンにアレンジされた、シグネチャーメニューの「ニース風サラダ」や「ボンブアラスカ」もぜひ注文したい一品です。

写真提供：公益財団法人雪だるま財団