これぞフランス料理! 唸って、独りでほくそ笑む。 和歌山「オテル・ド・ヨシノ」|マッキー牧元の美味しいから旅をするのだ!

手島純也シェフの料理の謎

食べた。
唸った。
唸って、唸って、独りでほくそ笑み、首を後ろに垂らして、うっとりと虚空を見つめた。
これぞ、フランス料理である。

「かつて僕が日本とフランスで食べて感動したフランス料理を、今の感覚で再現したかったんです」

そう手島純也シェフは言われた。手島シェフの作る料理から痛切に感じたことは、3つである。

 

1つ目。
どの料理も余韻が永い。ワインを流し込んでマリアージュし、口の中から料理が全て消えても、その味の優美さは留まり続ける。陶酔につながる余韻がずっと残っている。単に味や香りが口腔や鼻腔に残るというだけではない。感覚として心に染み込んでいく、たくましい余韻がある。数日経っても忘れられず、「あれは美味しかったなあ、もう一度食べたい」と思わせる、「残心」としての余韻がある。余韻の長さがあってこそ、エロく、生命を食らう感覚があり、官能を勃起させるのである。

2つ目。
ソースが複雑で濃密なのに、澄んでいる。深淵が見えぬほど旨みが深い。それなのに雑味が一切なく、さらりとしたさりげなさもあって、味が切れていく。

3つ目。
味わいが美しく、黄金比のような完璧さがあるが、微かな微かな毒もあって、おそらくそこが料理の麻薬性を高め、官能を揺さぶるのではないか。感覚なのだろうか、完全美の面白くなさを知悉(ちひつ)したかのような、目には見えないカーブが、味わいを深くしている。

今回は10皿の料理をいただいたが、強烈に舌や鼻に刺しこんできたのが、「ジビエのトゥルト」と「山シギのビスク」だろう。

生かされることへの感謝を呼ぶ、究極のジビエ

「Tourte ジビエのトゥルト」は、食べると、一口で、鼻息が荒くなった。一口で、鼓動が高まった。

トゥルトの中は、キジや鹿、鳩や豚肉、各種レバーや鶏胸肉などによるファルスと、野バト、フォアグラ、鹿肉が詰められている。下に敷かれた野バトは、猛々しい血の味をにじませ、フォアグラの上に置かれた鹿肉は、さらさらと流れる、澄んだ血の味で舌を包む。心躍らせる持ち味の対比は、やがて渾然となり、香ばしいパイと舞いながら、口の中で高みへと昇っていく。そうして我々を森の中へと引きずり込み、自然の怖さと妖しさを、心の肌になすりつける。やがて色香を灯し、我々の官能を陥落させる。

サルミソースは動物の命を余すことなく湛えて、旨みの濃度が極めて高く、それでいながら清々しいまでの透明感がある。このソースを、たっぷりとソーススプーンに満たし、肉とパイを載せてやる。こうして食べるのがいい。いや、こうして食べなくてはいけない。ソースに溺れた肉は、ぐんぐんと色気を膨らませ、「もうやめて」と言いたくなるほどの、妖艶を醸し出すのである。たまらない。

途中トゥルトがソースを吸って無くなっていくが、なあにソースのお代わりをすればいい。そうしてまた溺れさせながら食べる。そこへ赤ワインを流し込む。瞬間の中に、永遠なる空間が生まれ、生き、生かされる感謝が浮かび上がる。

自然への畏怖を感じさせるスープ

一方の「山シギのビスク」はどうだろう。一口で、大地が震えた。

もし今際の際にこのスープを飲んだら、再び生きる力が湧いてくるだろう。味の両手が官能を触り、揺さぶって、「生きろ、生きなくてはいけない」と、命ずるのだ。人間がスープを飲む。それは別の生命を飲み込むことである。しかしこのビスクは、異なる感覚を呼び起こす。飲んだ瞬間に、自分がヤマシギに頭を突っ込んで、体ごと飲みこまれていくのである。そこには生きとし生きる野鳥の、すべてを抽出させた料理だけが得られる、鳴動があって、人間に問うてくる。「私を食べるとは、どういうことなの?」と。

スープを飲んで、自然への畏怖を感じたのは、初めてである。それほどまでの高貴と妖美が、厳然と存在していた。生き物の体に手を突っ込んで、生命の芯を鷲掴みにして凝縮させ、純度を高めた料理だけが得られる、高貴と妖美である。それは、フランス料理とは命と向き合う料理であることを、我々に教えてくれるのだ。

そのほかの全10皿を紹介しよう。

1) gougèreグジェール

2) Sangrier 和歌山仔猪のリエット
      豚とは違う深き野味があり、それがトリュフと共鳴する。小さいながら妖艶カチョカバロ。

3) Consommé 雉のコンソメ

これぞフレンチ!! 野生の複雑な旨みの濃さと純血感を感じる貴さが入り混じり、口腔にいつまでも残る。飲んだ時にその純な感じとは違う、微かに引っかかる香りがあって、それがこのスープの虜とさせる。聞けば、キジの脂だけに溶かして最後にかけているのだという。ワインで流したくない。キジのコンソメは何度かいただいたことはあるが、ここまでの圧倒感と透明感、そして危うさが同居したものには出合ったことがない。

 

4) Saumon Fumme à la Maison ソーモンフュメ アラメゾン
      アンティーヴ、キュウリのヨーグルト和え、ケイパー。美しい。

5) Bisque de Becas 山シギのビスク

6) Loup de Mer 和歌山産ヒラスズキのパピヨット 
      ヒラスズキの凛々しい筋肉質の甘みが押し寄せる。トリュフにもバターにも負けない甘みであり、それが互いを響かせ合うのであった。菊芋、カリフラワーと。

7) Tourte ジビエのトゥルト

8) 口直し

9) Citron タルトシトロン

10) Mignardises ミニャルディーズ

マッキー牧元

マッキー牧元

1955年東京出身。㈱味の手帖 取締役編集顧問 タベアルキスト。日本国内、海外を、年間600食ほど食べ歩き、雑誌、テレビなどで食情報を発信。「味の手帖」「朝日新聞WEB」「料理王国」「食楽」他連載多数。三越日本橋街大学講師、日本鍋奉行協会顧問。最新刊は「出世酒場」集英社刊。

hôtel de yoshinoオテル・ド・ヨシノ

住所:
和歌山県和歌山市手平2-1-2
和歌山ビッグ愛12F
TEL:
073-422-0001
アクセス:
JR宮前駅より徒歩6分 / 南海和歌山市駅より和歌山バス 44、48、50、52系統 (約15分に1本・20分乗車) 手平出島バス停下車 徒歩1分
営業時間:
11:30~14:00(L.O)、17:30~21:00(L.O)
定休日:
月曜日・火曜日  ※祝日の場合は営業
支払い方法:
カード可 (VISA、JCB、AMEX、Diners)
URL:
https://www.hoteldeyoshino.com/

更新: 2021年1月28日

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