ニューヨークの人気店で楽しむ 春の味覚と特製ウェット・マティーニ|Suntory ROKU ×Mifune New York

春はニューヨーカーが最も心待ちにする季節。気温の上昇とともに食も進むこの時季、ニューヨークのバーシーンではジンやウォッカといったホワイトスピリッツ(樽熟成を行わない蒸留酒)がもてはやされています。 とりわけ注目されているのは、こだわり製法で造られた上質なクラフト系スピリッツ。数ある商品の中でひときわ異彩を放っているのが、2017年にアメリカ上陸を果たした日本発のプレミアム・クラフトジン「ROKU」です。その魅力はなんといっても他のジンにはない、繊細かつ複層的な味わい。ここマンハッタンの人気日本料理店「Mifune New York」は、そんな「ROKU」を用いた多彩なカクテルと極上の食のペアリングが楽しめるお店です。

日本の四季を織り交ぜた 極上のプレミアム・クラフトジン

凛とした和の美しさをうかがわせる「ROKU」のスタイリッシュなボトル。

サントリースピリッツ社と米国に拠点を置くビームサントリー社との共同開発の末に誕生した、同社初のホワイトスピリッツ「ROKU」。伝統的ジンに使われるジュニパーベリーなど、8種のボタニカルに加え、その名の元となる6つの和のボタニカル(桜花、桜葉、煎茶、玉露、山椒、柚子)が用いられていることが大きな特徴のプレミアム・クラフトジンです。各素材はその旬の時期に収穫され、各々の特質を踏まえつつ、日本の細かな技術によってていねいにブレンド・蒸留されています。完成した「ROKU」は、まさに日本の四季が育んだ自然美を兼ね備えた逸品。季節感漂う優美な香り、そして繊細かつスムースな味わいは、日本の魅力を織り交ぜた極上のクラフトジンとして、ニューヨークのミクソロジストたちの間でも知れ渡っているのです。

早春の爽やかさをちりばめた 「ROKU」のウェット・マティーニ

春のニューヨークを体感させてくれる「ROKU x Wet Martini」

そんな「ROKU」をベースに、多彩なカクテルと料理のペアリングを世に送り続ける人気店があります。それがマンハッタン区ミッドタウンにある高級日本料理店「Mifune  New York」です。俳優の故・三船敏郎の名を冠した創作日本料理店で、オリジナリティあふれる料理とカクテルのペアリングが美食家たちに好評です。そんな同店のアドバイザーを務めるのは、2012年バカルディ レガシー カクテル コンペティション世界大会の優勝者、後閑信吾さん。世界的ミクソロジストとして活躍中の彼が考案した春の特製カクテルは、「ROKU x Wet Martini」。もともとマティーニはニューヨーカーがこよなく愛する定番カクテルで、ジンとベルガモットで作るシンプルなカクテルとして知られています。しかし、後閑さんは「ROKU」をベースに素材の黄金比を絶妙なバランスで整え、彼独自のウェット・マティーニを作り上げました。レシピでは、新緑のニューヨークを思いつつ、スペアミントやローズマリー、レモングラスなど、「ROKU」のボタニカルに寄り添う植物要素を備えた素材を用意。ミキシンググラスの中ですべての材料をていねいにステアして完成したカクテルは、口当たりのよい爽やかなマティーニに。「ROKU」の和のボタニカルと、他素材の若葉のようなみずみずしさが調和し、まさに春のニューヨークを思い描いた一杯となっているのです。

滑らかさと口当たりの良さが特徴のウェット・マティーニ

ROKU x Wet Matini

ROKU 25ml
コッキ・アメリカーノ・ビアンコ 20ml
マンチーノ・セッコ・ヴェルモット 20ml
シードリップ・ガーデン(ノンアルコール) 5ml
* ガーニッシュはオリーブ

春の桜に思いを寄せた 春野菜と鴨ハムのスープ仕立て

アスパラの目の覚めるようなグリーンと鴨ハムの淡い桃色が春の草花を思わせる。

続いて同店エグゼクティブ・シェフの島野雄さんがこのカクテルのために腕をふるったのは、彩り豊かな春野菜と自家製鴨ハムのスープ仕立て。鮮やかなグリーンと鴨ハムの淡い桜色が、白い陶磁器に映える美しい一皿です。「今回は「ROKU」が持つ桜のエレメントを特に意識しました。春野菜の代表格であるアスパラを中心に、じっくり仕込んだ鴨ハム、玉ねぎのムース、その下には温泉たまごを潜ませました。全体をアスパラのピューレと鴨のブイヨンで作ったスープでまとめ、最後にマスカットのほのかな甘みで素材の味をつないでみました」と、島野シェフ。「この料理の素材の中で一番味が強いのは鴨ハム。けれども、鴨は「ROKU」の桜のエレメントとの相性がいいんです」。それを念頭に、鴨ハムの下ごしらえには細心の注意が払われています。「桜花や桜葉とうまく引き合うフェンネルや八角、クローブやタイムなどのハーブ、香草に鴨肉を一晩しっかり漬け込んで 、次にそれを冷蔵庫で乾燥させます。さらに二晩寝かせてからスモークし、その後、低温で仕上げました」と、島野シェフ。素材の細部にまでこだわり抜いた力作です。

 

和の季節感が際立つ フレッシュなペアリング

玉ねぎムースの下には温泉卵が。計算し尽くされた色彩づかいが美しいプレゼンテーション。

中央の温泉卵をスプーンですくい、それを玉ネギのムースとともに鴨ハムとアスパラに軽く絡めてから一口。鴨ハムと卵のしっかりとした味わい、そして春野菜の優しい甘みが口の中でとろけるように広がっていきます。そこにカクテルを一口含めば、口内が瞬く間に洗われる一方で、カクテルと料理のボタニカルが静かな余韻となってその後もゆっくりと続いていきます。「ベースの相性はもちろんですが、スパイスとスパイスをどこで合わせるか、細部にわたる相性探しに苦労しました。マティーニというカクテルは、本来は口の中をクリーンにしてくれるもの。その上で料理とカクテルの味わいを余韻までつなげていかねばなりません」。もちろんそこにはシェフだけが知る味覚のロジックが、必ず存在します。「改めてペアリングの難しさを実感しました」と、振り返る島野シェフ。それでも、ここまで緻密で絶妙なペアリングを完成させる手腕はさすがです。

さらなる高みを目指して

パリのミシュラン3つ星レストラン「Guy Savoy」でシェフ・ド・パルティとしての実績を持つ島野シェフ。

二年にわたって掲載してきた「Mifune  New York」との強力タッグによるペアリング・シリーズも、この回をもってラストを迎えます。ミクロソジスト・後閑さんと島野シェフ。二人のエッジーな感性によって生まれたカクテルと料理の数々は、それを味わう顧客のみならず、彼ら自身にもさまざまな気づきを与えてくれたようです。

「「ROKU」の背景には色々な物語がありますが、とりわけ、サントリー創始者の鳥井信治郎さんが、海外で評価される日本産の商品にこだわり、挑み続けた姿勢にとても共感しています」と、シェフ。かつてはパリの名店で経験を積み、ワインとのペアリングに慣れていた島野シェフにとって、カクテルとのペアリングは新鮮である一方、大きな挑戦だったそう。「ペアリングは容易ではありませんでした。けれども、和の心を大切に、フランスやニューヨークで積み重ねてきたものを武器に挑み続けたことで、これらのペアリングもできたのだと実感しました。今回のペアリングは、「ROKU」の魅力を最も引き出せた料理です。最終回にふさわしい一品を完成することができてうれしいです」と、締めくくってくれました。

くしくも同店は、「ROKU」の米国進出と時を同じく2017年にオープン。以来、妥協を許さないニューヨークの美食家たちを魅了し続けています。世界を相手に、評判やブランド力を維持し続けることは容易ではありません。しかし、かつて鳥井信治郎氏が強い志を持って世界に挑み続けたように、「Mifune  New York」の若き侍たちも、この地で頂点を目指しながら日々邁進しているのです。

Mifune New York

Mifune New York

住所:
245 East 44th Street. New York 10017
TEL:
+1(212) 986-2800
営業時間:
ランチ:月~金11:30-14:30(L.O 14:00) ディナー:月~金18:00-23:30、日18:00-23:30 (L.O 22:30)
URL:
https://www.mifune-restaurant.com

写真 &  文・小川佳世子

更新: 2021年4月16日

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