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読者プレゼント|徳島県小松島漁港直送!阿波の天然活鱧の「鱧しゃぶ」

小松島の鱧の美味しさを全国へ

徳島県小松島市を訪れ、さまざまな特産品とその現場の様子をお伝えした「パーク ハイアット 東京のシェフが巡る、四国の東門・小松島の美味しいもん」。訪ねた生産者のひとつで、鱧の水揚げを見学した「小松島漁業協同組合」では、「小松島の鱧を全国の人に美味しく食べてもらいたい」と、家庭で楽しめる加工品づくりを行っています。

良質なミネラルを含む淡水と黒潮が交わる紀伊水道

全国で1、2位の天然鱧の漁獲量を誇る徳島県。なかでも東沿岸に位置する港町・小松島市は、鱧を「小松島市 推奨の魚」に認定するほどで、「小松島漁業協同組合」の水揚げ量は年間100トンにも及びます。

良質な天然鱧が育つ理由は、紀伊水道の豊かな自然環境。北に吉野川、南に那賀川のふたつの一級河川が流れ込む紀伊水道には、ミネラルなどの栄養分を豊富に含んだ海水と、水深約60m前後のなだらかな砂泥質の海底という、鱧の生育に適した環境がそろっているのです。

さらに徳島県では、鱧を持続的かつ安定的に生産できるよう200グラム以下の鱧を海へ戻すことが決められており、「小松島漁業協同組合」でも資源管理型漁業に力を入れています。こうした取り組みの効果も加わって、長年にわたり高水準の生産量を保っています。

鮮度抜群の鱧を、一寸あたり24~26回骨切り

鱧といえば、京料理の落としなどに代表される、くるりと丸まり表面がヒラヒラと波打った姿を思い浮かべる方も多いのではないでしょうか。牡丹の花に例えられることもあるこの愛らしい姿ですが、それは“鮮度の良さ”と細やかな“骨切り”があってこそ。

「小松島漁業協同組合」では漁の際、船の後部で漁獲した鱧を前部にある魚槽に、流しそうめんのように送り込む通称「そうめん流し」という装置を使っています。これは、鱧同士が噛みあって傷つくことなく綺麗で活きの良い状態を保つためです。

漁港に水揚げされた鱧を主に大阪や京都の高級料亭などに出荷する一方、全国の家庭へ届けるために一部を加工しています。そこで重要なのが、鱧全体に多くある小骨を細かく切る「骨切り」という作業です。皮一枚を残し、一寸(3.3cm)あたり24~26回、身だけに包丁を入れるのが理想とされており、これにより火を通した時にふっくらと軟らかい食感と花びらのような美しい姿になります。「小松島漁業協同組合」では、水揚げした鱧を専用の機械ですばやく骨切りし、急速冷凍。鮮度を保ったまま全国へ配送しています。

阿波の天然活鱧の「鱧しゃぶ」

「小松島漁業協同組合」が手がけるそんな加工品の中でも、鱧本来の美味しさを楽しめるのが「鱧しゃぶ」です。細やかな骨切りを施された新鮮な鱧は、鍋の中に入れると見事な花を咲かせます。淡白ながらも繊細な旨みが特徴。食感を楽しみたい場合は3センチ、風味を楽しみたい場合は2センチくらいに切り、軽くつゆにくぐらせるのがおすすめだそう。寒い季節にぜひ味わいたいごちそう鍋です。

FOOD PORT.メルマガ会員に「鱧しゃぶ」をプレゼント!

今回はその「鱧しゃぶ(鱧の切り身500g・スープ付き 4,860円相当)」を抽選で3名様にプレゼント! 皆様奮ってご応募ください。
応募は終了しました。たくさんのご応募ありがとうございました!

募集期間:12月15日(日)~12月25日(水)
・お一人様につき1回のご応募が可能です。
・厳正な抽選の上、当選者を決定し、賞品の発送をもって発表にかえさせていただきます。
・賞品は、小松島漁業協同組合より直接発送されます。
・ご当選者の住所、転居先不明などにより賞品をお届けできない場合には、当選を無効とさせていただきます。
・当選賞品の交換、換金、返品はできませんので予めご了承ください。
・当落に関するお問い合わせには一切お答えいたしかねます。

小松島漁業協同組合

TEL:
0885-33-1122
URL:
https://www.city.komatsushima.lg.jp/hamo/

更新: 2019年12月15日

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