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SPECIALイベントレポート|リオネル・ベカとアンドレ・チャンのコラボレーション「PERCEPTIONS」

「トロワグロ」で共に修業。17年ぶりの会話

静と動。
パッションとエレガンス。

相対しながら、深い部分で共鳴し合う二人のシェフが生み出す料理が、絡み合い、響き合う。数々のシェフのコラボレーションイベントに出たが、これほど二人の思想が明確に伝わり、心打たれる会はなかったと思う。それは単なる才能の出し合いではなく、人間の能力が持つ可能性の無限に、喜びを感じる時間であった。

7月28日、「ESqUISSE」のリオネル・ベカ氏と、台湾「RAW」のアンドレ・チャン氏によるコラボレーションが行われた。二人は修業時代の17年前に、名店「トロワグロ」で2年間共に働いた仲であるという。実は1月に台湾の「RAW」でコラボをし、今回が2回目である。

「1月に台湾の『RAW』で最初のコラボをしました。非常に有意義な時間を過ごし、料理を作ることができました。それがチャプター1です。私たち2人は、いろいろな人生や時間を分かち合ってきました。1回目のコラボが終わってから2人は、散歩するようにしていろんな言葉を投げ合いながら会話し、テーマが出来、テーマに沿って今回料理を作りました」。そうリオネルは語る。一方アンドレは、

「クリエーションというよりディスカッションかな。17年前にフランスで出会った後、それぞれ違う旅路に出た2人が、再び出会う喜びを表したかった。そして台湾のテロワールが持つ力を、東京で紹介できる機会を得ました」と言う。

「認識」と題されたメニューに込められた意味とは?

テーブルには本日のテーマが書かれた紙が置かれている。

「PERCEPTIONS」

直訳すれば「認識」だろうか。続いて説明がなされていた。“クリエーターズ”とは、独自の感覚で地球の声に耳を傾けることができる人たち。自らの感性と信念によって、進むべき道を示すことができる人たち。そして、他にはない独創的な言葉で、新たな物語を周りに語ることのできる人たち。

おそらく2人が共通認識として指針にしてきたものなのだろう。それこそが、彼らの現在の評価と成功を押し上げたのである。

それでは料理を紹介しよう。テーマは6種類に別れており、それぞれのテーマについて二人が一皿ずつ提供する。

一皿目は「芸術、色彩、形状」。

卵黄、牛、キャビア(アンドレ)、マッシュルーム、酒粕、フォワグラ(リオネル)

「卵黄、牛、キャビア」(アンドレ)、「マッシュルーム、酒粕、フォワグラ」(リオネル)である。

アンドレの皿は、鶏のきんかんを牛肉で包み、上にキャビアが載せられている。組み合わせは、すき焼き風であるが、バジリコソースと四川山椒が味を引き締める。

一方、リオネルの皿は、日本で折り紙の鶴を見て、そこに芸術性の感銘を受けて作ったという皿であった。酒粕でマリネされたフォワグラの上に、薄く切られたマッシュルームが、アート的に載せられている。生のマッシュルームのピュアなエキスと濃密なフォワグラを合わせ、土の精を感じさせる純粋とフォワグラの妖艶が抱き合うエレガントな一皿である。

サーモンのタルト、オゼイユ風味

二皿目にいく前に、アンドレから「サーモンのタルト、オゼイユ風味」が出された。そう、「トロワグロ」のスペシャリテ「サーモンのオゼイユソース」へのオマージュである。

「最初にお出ししたかったのは、トロワグロのおかげで私たちは出会ったという感謝を伝えたかったのです」。そうアンドレは、優しい目で語った。

ニガウリとシリアル(アンドレ)、貝類とハーブ(リオネル)

続いては、「遺産、工芸、伝統」。

ニガウリとシリアル(アンドレ)、貝類とハーブ(リオネル)であった。

美しく飾り切りされたゴーヤの上には、ポロネギと玉ねぎで作ったオイルのドレスがかけられ、ゴーヤの中には白と緑の様々なポリッジが入れられて、多彩な食感を感じさせる。最初はゴーヤの苦みを感じるが、それがオイルとポリッジのほのかな甘みとまじりあうと穏やかな表情に変容する。こんなエレガントなゴーヤ料理は、初めて食べた。

アンドレによると、苦みが体の熱を取り去るゴーヤは、台湾の真夏に欠かせない野菜であり、鹹蛋(アヒルの塩卵)を入れた冷たいおかゆとゴーヤを食べるというのは、伝統的な台湾家庭料理だという。その遺産、伝統と、工芸的要素を加えた皿なのである。

一方、リオネルの料理はサザエの殻の中に盛られて登場した。殻の中には、貝類のほか、様々なハーブの香りが閉じ込められている。口の中に入れると爽やかな香りが立ち、噛めば磯香が流れ始める。森の中にいるサザエという感があって、これにはボーペサージュのワインがマリアージュされた。

リオネルによると、この料理はアンドレから料理の提案をもらってから考えたという。アンドレの料理に母性を見出し、自分を思い返すと、それは地中海の磯の匂いだった。地中海の近くで生まれ育った彼は、今でも磯の匂いを嗅ぐと、ふるさとを母を思い出して涙が出るという。その磯の香りを、サザエに詰めたのである。森の香りを漂わせることによって、より磯の香りの純度を高めようとしたのだろう。

だが、工芸の要素はどこにあるのか。

それはサザエに答えがあった。皿にはサザエしか置かないので、殻を岩に見立てたいと、2週間かけて削り込み、形を整えたのだという。執念である。

“アンドレの悪夢” 茄子、ブリ、炭オイル(アンドレ)、 “もっと薄く出来ないの?” 豆乳、ベーコン、かぼちゃ(リオネル)

さあ、三皿目といこう。

「人類、出会いと繋がり」

“アンドレの悪夢”茄子、ブリ、炭オイル(アンドレ)

“もっと薄く出来ないの?”豆乳、ベーコン、かぼちゃ(リオネル)である。

これには2人の修業時代の苦い思い出が詰められている。

「トロワグロ」でリオネルが前菜のシェフだった時代に、「オーベルジーヌジュレドカナール・ナスの鴨出汁ジュレがけ」という前菜があった。

それを毎日200人分作るには、200個のナスを焼いて、皮をむき薄く切る必要があり、さらにミッシェル・トロワグロからは、丁寧な仕事を要求されたという。

また困ったことに、ミッシェルはこの料理をえらく気に入って、いろんな料理に添えたがる。1週間に一度主菜は変わるので、「来週はありませんようにありませんように」と願うのだが、また来る。と、地獄のような日々だったという。

アンドレはその題材のナスを使った一皿を。ぶりがナスを覆い、焼きなすのソースと、飛び魚やシイタケなどから作ったふりかけがかけられ、横にはナスの色素で作ったチュイルが添えられる。

ナスはそのままでは素っ気ない。だがブリと一緒に口にすると、動物のように艶かしく肉感的な魔力が生まれる。不思議な皿である。

一方、リオネルは、もっと薄くつくれと言われた悪夢を題材にした一皿を。

豆乳ににがりを加えて薄く伸ばし、蒸して固めて、炒めたジロールとヘーゼルナッツに被せた料理である。

豆乳の皮はふんわりとデリケートな舌触りながら、破れず、ジロールを包み込んでいる。穏やかな豆乳の甘みとジロールのたくましさが出合った、儚い優美を感じた料理だった。

キンキ、梅、花ズッキーニ(リオネル)、軍鶏、黒大根のブリュレ、旨み(アンドレ)

四皿目は、魚料理と肉料理である。

「風景、人類、要素」

キンキ、梅、花ズッキーニ (リオネル)、軍鶏、黒大根のブリュレ、旨み(アンドレ)

おそらく、今彼らが活躍する日本と台湾の、そして故郷のテロワールや文化を表したものだろう。

リオネルの皿には、イワシの脂をかけたキンキのポワレ、ズッキーニの花と梅エキス、すもも、ディルとエスラゴンの香り付けをしたキュウリの桂むき、ズッキーニが載せられている。

日本的なキンキと地中海を思わせるイワシの香り、南仏彩るズッキーニの花と日本的な梅の味、巡り回った彼の人生風景が皿に描かれている。

アンドレは、軍鶏の皮のグリルと胸肉のローストに、トマトやイカスミなどを使った旨みケチャップがかけられた皿であった。皮の香ばしさとイカスミの旨みの深さが出合い、一方、胸肉の繊細さをイカスミの強さが引き立てる。肉の部位によってソースの印象が変わる。不思議な料理である。アジア人であるアンドレに内在する、フランス人的要素を醸した料理なのかもしれない。

表現者として究極である二人の共鳴

アーユー、タマリロ、ホエイ(アンドレ) 小豆、カシス、発酵米(リオネル)

「美と儚さ」

アーユー、タマリロ、ホエイ(アンドレ)
小豆、カシス、発酵米(リオネル)

「希望と懸念」

クロウメモドキのキャンディ(アンドレ)
アマゾンカカオ アーモンドパンケーキ(リオネル)

二皿のデセールをいただいた後、2人に話を聞いた。

2人の違いについて聞けば、アンドレが明確に答えてくれる。

「2つのレストランは、かなり違うエネルギーだと思うが、リオネルと私には通じ合うことが多い。だが表現の仕方が違う。最初に会った時のリオネルは、フランス人なのにアジア的だなと思った。それに対し自分は、アジア人なんだがフランス的という、妙な入れ替わり現象を感じたんだ。

僕は、1つの素材に向き合った時に、それをすごい力で爆発させようと思う。動な部分を出したい。でもリオネルは、素材と向き合った時に、もっとフィネス、シンプルにピュアな部分を引き出す、静な部分だね。素材を、脱がしていって、脱がすものがないところまで極めるんだ」。

2人の料理を食べて思う。

アンドレの料理は、凛々しさやパッションの中に秘めた、繊細さやエレガンスを感じる。

一方リオネルは、繊細さやエレガンスの中に秘めた、凛々しさやパッションを感じるのである。おそらく2人は、表現者として対極であることが、愉快で堪らないのに違いない。

「チャプター1は、我々が辿ってきた旅がテーマで、料理に経度と緯度が示された我々の過去をテーマにした料理だったのですが、今回は現在をテーマにしました。そして、チャプター3は、未来をテーマにしたい。2人が行ったことのない地で、行いたい。

たとえばシベリアとかね」

そう話す2人の目は子供のように輝き、屈託のない笑みを浮かべている。クリエイターとしての喜びに満ち溢れているようだった。

【RAW】
No.301, Le Qun 3rd Road,
Taipei City,Taiwan
+886-2-8501-5800
https://www.raw.com.tw/

【ESqUISSE】
東京都中央区銀座5-4-6
ロイヤルクリスタル銀座9F
03-5537-5580
https://www.esquissetokyo.com/worlds/

写真・文 マッキー牧元

更新: 2019年8月23日

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