トップ・ミクソロジストと気鋭のシェフが贈る、 食とクラフトジンのペアリング｜Suntory ROKU x Mifune New York

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世界中の食文化が集まるニューヨーク。世界トップクラスの名店がせめぎ合うこの街で、このところ美食家たちを虜にしているのが蒸留酒（スピリッツ）だ。アメリカを代表するスピリッツはバーボンやライ・ウィスキーだが、ジンも同様にニューヨークのバーシーンでその存在感を確実なものにしています。そんな中、2017年にアメリカ上陸を果たした日本発のクラフトジン「ROKU」。マンハッタンにある人気日本料理店「Mifune New York」では、「ROKU」を使った独自のカクテルと、旬の創作料理が夏をより魅力的なものにしています。

ミクソロジストたちの創作意欲を掻き立てる、日本初のプレミアム・クラフトジン「ROKU」

17世紀半ば、オランダに生まれたジンは、その後イギリスを経てアメリカにやってきました。長くカクテルベースとして愛されてきているジンですが、折しも世界は蒸留酒（スピリッツ）ブームの真っ只中。ここニューヨークでもその勢いは年々増し、女性ファンもとりこんで市場はことさら盛り上がりを見せています。そんな中、ミクソロジストたちの間でひときわ話題になっているのが、日本発のクラフトジン「ROKU」。その魅力は何といっても、従来のジンにない和のテイスト。日本の四季が生んだ６つの素材（ 桜花、桜葉、煎茶、玉露、山椒、柚子） を擁した「ROKU」を使って、ここニューヨークでは一体どんな新カクテルが生まれるのか。

トマトのみずみずしさと香りが弾ける、真夏の「ROKU」特製カクテル

日本料理店「Mifune  New York」は、ミッドタウン東の国連本部近くにあリます。ハリウッドでも活躍した俳優の故・三船敏郎の名を冠し、その精神を受け継いだ新進気鋭のレストランとして2017年にオープン。若き日本人クリエイターによる洗練された和の創作料理が、舌の肥えたニューヨーカーを魅了してやまない人気店となっています。この店のアドバイザーを務めるのは、ミクソロジストの後閑信吾さん。2012年バカルディ レガシー カクテル コンペティション 世界大会で優勝し、今や世界各地でその名を轟かす彼が作り上げたのが、 特製カクテル「ROKU x Sweet Tomato」です。「ROKU」をベースに、近郊で採れた新鮮なトマトを何度もろ過して作った純度の高いトマト・ウォーターと自家製トマトジャムを投入。完成したカクテルを一口含んでみれば、「ROKU」のボタニカルなアロマがみずみずしいトマトの香りと見事に絡み合い、この上ない清涼感をもたらしてくれます。ほどよい酸味と甘み、ボタニカルの爽やかさが印象的な、夏のニューヨークにふさわしい一杯です。

＜カクテル・レシピ＞

ROKU　　　　　　　　 30ml
トマト・ウォーター 　　60ml
トマト・ジャム　　　　小さじ１杯
レモン・ジュース　　　5ml
ソルト・リム
※ガーニッシュはバジルとチェリートマト

深く、長い余韻が味わえるフォアグラと「ROKU」のペアリング

これに対し、エグゼクティブ・シェフの島野雄さんが考案したのは、独創的なフォアグラのアミューズ。地元ハドソン・バレーのフォアグラを八丁味噌で仕立て、その上に長時間低温で乾燥させたトマトのチップスをオン。それを歯ざわりの良い最中の皮で挟みました。「フォアグラはROKUのアロマにある桜と好相性。ムースにすれば舌に残る時間が長いので、カクテルの余韻と合わせてじっくり楽しめると思います」と、島野さん。「ROKU x Sweet Tomato」と一緒にいただけば、ほんのり焦げたトマトの香ばしさがフォアグラの甘みと一緒に口の中で弾け、 同時に「ROKU」の和のボタニカルとともにじんわりと広がっていきます。極めつけのサプライズは、フォアグラの中に忍ばせた小さな白玉粉。モチモチとした食感は最中とのバランスもよく、一方で桜のアロマとの親和性も高めています。一見、まったく噛み合わなさそうな素材でも、島野さんの感性によって和と洋の魅力を引き出した見事なマリアージュになっています。ちなみにビジュアルはアメリカのハンバーガーをイメージ。味覚のみならず、料理を視覚的にも楽しんでほしいという心遣いはさすがです。

新しいものを創り続けるフロンティア精神

本来はフレンチ＆和の創作料理を専門とする島野さん。前職だったパリのミシュラン３つ星レストラン「Guy Savoy」では、メインを手がけるシェフ・ド・パルディを務めた実力派です。ワインや日本酒とのペアリングは得意とするところですが、実はジンとのペアリングは挑戦でもあったと言います。「ROKUの魅力であるボタニカルのどこに合わせていいのか悩みました。自分でもカクテルを何度も作り、フランス時代に積み上げたワインのペアリング理論を念頭に、味の引き算を繰り返し、この味を引き出しました」と、その経緯を語ってくれた。その様はROKUそのものの誕生秘話と重なります。かつて、サントリーの創業者・鳥井信治郎氏が従業員に向けて口にしていた「やってみなはれ」という言葉。その言葉に鼓舞され、開発者たちの試行錯誤の末にROKUは誕生したといいます。斬新で独創性の高いものが好まれるニューヨークでは、創り手は立ち止まることを許されません。失敗を繰り返し、挑戦し続けたその先に、ようやく珠玉の逸品が完成します。開店から２年。熾烈な競争が繰り広げられるニューヨークで若き日本人たちが快進撃を続ける中、同じく勢いに乗るROKU。この両者のタッグが次はどんな感動を味わわせてくれるのか、楽しみはつきません。

写真・井田貴子 文・小川佳世子

更新: 2019年8月7日