カスタマイズしたエリンギ｜エネコ・アチャ・アスルメンディ＜ENEKO Tokyo＞第3回

第1回の“東京”、第2回の“オブラート”に続く、「アスルメンディ」と「エネコ東京」のシェフ、エネコ・アチャ・アスルメンディさんの第3回「私の好きな日本」。それは、日本でもトップクラスを誇るキノコの産地、長野県中野市の農協に特別に作ってもらっているエリンギでした。イタリア料理やフランス料理の定番の食材のひとつ、エリンギを、彼はどのように料理するのでしょうか？

キッチンの中でエリンギを手にしたエネコシェフ。そのサイズは、普段私たちがスーパーで見るものよりも、数倍の大きさです。

「『オマール海老のテクスチャー』と並ぶ、もう1つの私の自慢の料理『エリンギのパスタ』を作るためには、もっと大きなサイズが必要でした。そこで中野市の農協にお願いして、私の理想とするサイズに育ててもらっているのです」

直径5～6センチ、長さ15センチが理想というエネコシェフ。そこまで大きく育てるためには、小さいうちに畑で間引きし、より少ない本数で育ててもらっているとのこと。こうすることで、1本のエリンギがより多くの栄養分を吸収でき、味もぐんと良くなります。この方法は、同じ面積の畑から収穫できる本数が減るため、農家さんにとっては負担となってしまいますが、エネコさんのために積極的に協力してくれているそうです。

エネコ好みにカスタマイズされたエリンギを、シェフは縦に薄切りした後、細切りに。これをなんとパスタに見立て、スピーディにカルボナーラを仕上げていきます。エリンギが大きくなくてはならない理由は、それをパスタしたいがためだったのでした。

高カロリーと嫌煙されがちなカルボナーラも、ローカロリーのエリンギのパスタならばヘルシーで安心。しかも、三ツ星シェフの手によるとなれば、味は本格的なうえに見た目も美しい。オブラートのスティック同様、一皿一皿にサプライズを忍ばせるエネコシェフ。このカルボナーラにもシェフのユーモアがそっと隠されていました。