東京フードワンダーランド｜エネコ・アチャ・アスルメンディ＜ENEKO Tokyo＞第1回

食通ならば一度は訪ねたいと願う美食の地、スペイン・バスク地方。バル文化発祥の街・サンセバスチャンには、地元民が通う店やミシュラン星つきレストランが多数ひしめいています。

バスクで生まれ育った生粋のバスク人三ツ星シェフがいます。エネコ・アチャ・アスルメンディです。シェフとなるための修業もバスクの店のみだったというエネコシェフ。バスクには、海から山からバラエティに富む食材があり、地元の人々に愛されてきた伝統的な料理があります。エネコシェフは、そんなバスクの食文化に誇りを持っているのです。

「バスク人は、文字通り、“テーブルの傍らで生まれ、嬉しい時も悲しい時も、テーブルに寄り添って”います。食事は、人生を祝福するもの以外の何物でもないのです」

彼がバスク同様にリスペクトしているのが、日本の食文化です。10年ほど前に初来日。京都の名料亭「菊乃井」のご主人・村田吉弘氏に連れられて、焼鳥、鉄板焼き、寿司、懐石と様々な日本食を経験しました。

「日本人はラッキーです。多くのジャンルからその日の気分で何でも食べられます。特にここ東京は、高級店から街場の小さな店まで、美味しい店がたくさんあります。東京の食文化は『驚くべき言葉』だと思いますね」

変化に富み、レベルが高く、食材に対して深い理解力のある東京の食文化を、言葉に例えるエネコシェフの発想が実にユニーク。言葉とは、ありとあらゆる事象を表現できるもの。東京の食文化は、多種多様な食材で、ありとあらゆる味に表現できている、ということなのでしょう。

エネコシェフの東京への情熱は、2017年に「エネコ東京」をオープンさせるまでにいたりました。ここを拠点に、彼のさらなる東京探索が続きます。米国「エリートトラベラー誌」の「世界のトップ100レストラン」2017年で一位に輝いた腕利きシェフの目は、どんな東京を発見していくのでしょう。まさに、エネコシェフから目が離せません。