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料理の幅を広げてくれた北海道産の昆布|ステファン・ヘアット<ニューヨーク グリル & バー> 第1回

外資系ラグジュアリーホテルの先駆けとして、1994年に開業した「パーク ハイアット 東京」。そのシグネチャーダイニング「ニューヨーク グリル & バー」は、東京の絶景を眼下に眺めながら食事ができるレストランとしてオープン当初から人気を集め、まもなく25周年を迎える現在でも、国内外のゲストを楽しませています。

現在の料理長は、ドイツ人のステファン・ヘアットさん。幼い頃、祖母の畑仕事をよく手伝っていたというステファンさんは、16歳からシェフを志し、2003年にハイアットグループに入社。チューリッヒ、ソウルの「パーク ハイアット」のダイニングで料理長を歴任したのち、2016年12月に「ニューヨーク グリル & バー」の料理長に就任しました。日々、20人以上のスタッフと共に、ランチにディナーにと忙しく働いています。

シェフを志すようになってから、ずっとアジア、それも最高の食材がそろう日本に憧れを抱いていたというステファンさん。来日からまだ2年足らずですが、すでに日本のあちこちの生産者を訪ね、“最高の食材”が生まれる現場を自分の目で確かめています。

数多くの日本の食材に惹かれている中、真っ先にお気に入りとしてあげてくれたのが、昆布。ステファンさん曰く、来日前はその存在すら知らなかったのだとか。特にミネラルが豊富な冷たい海水で育つ北海道産の昆布がステファンさんの好みで、ハマチをはじめとする魚、北海道産の立派なホタテなどを昆布じめにしています。

この一皿は前菜の「ハマチの昆布じめと大根のマリネ パッションフルーツと柚子胡椒 コリアンダー」。昆布で十分に旨みが引き出されたハマチを、大根や柚子胡椒の辛味、パッションフルーツの酸味、コリアンダーの爽やかな香りがさらに引き立てます。

来日前と比べて、昆布が料理の幅を広げてくれているというステファンさん。次回は、その昆布で旨みを引き出した、第二の日本のお気に入り、ホタテについて紹介します。
 

<開催中>
Spirit of New York Grill-Hokkaido
ジャパンツアー ステファン・ヘアット 食材探求 北海道編

New York Grill & Barニューヨーク グリル & バー

New York Grill & Bar

住所:
Park Hyatt Tokyo 52nd floor, 3-7-1-2 Nishi-Shinjuku, Shinjuku-ku, Tokyo/東京都新宿区西新宿3-7-1-2 パークハイアット東京52階
TEL:
03-5323-3458
営業時間:
11:30~14:30 17:30~22:00
URL:
https://restaurants.tokyo.park.hyatt.co.jp/en/nyg.html

更新: 2018年8月21日

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