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外国人客を魅了する北海道産のホタテ|ステファン・ヘアット<ニューヨーク グリル & バー> 第2回

「築地市場から届く北海道産のホタテは、弾力があってステーキのよう」と、驚きを隠さない「パーク ハイアット 東京」のダイニング「ニューヨーク グリル & バー」の料理長、ステファン・ヘアットさん。「私の好きな日本」第一回でも、北海道産の昆布を自身のお気に入りとして推薦してくれましたが、この第二回でも北海道産の食材となりました。まだ来日して2年弱にも関わらず、ミネラルが豊富な冷たい北海道の海水で育つ魚介類に、心底惚れ込んでいるようです。

そんなホタテが持つ素材本来の力を最大限に引き出すのは、シンプルな調理で十分と語るステファンシェフ。シンプルに昆布バターでソテーして、ケイパー、レモン、パセリで仕上げるとのこと。フライパンの中でふっくらと膨れ上がるホタテのその大きさと分厚さは、確かに立派です。そのホタテの旨みを引き出すのは、昆布を練りこんだホームメイドのバター。そのバターも北海道産を使うというこだわりぶりです。焼きあがるホタテから立つ磯の香りが鼻腔をくすぐり、食欲がますます刺激されます。

連日訪れる様々な国籍のゲストにステファンシェフをはじめスタッフは、できるだけ日本の食材を味わってほしいと考えています。「北海道のホタテはどうですか? 日本の牛肉はおすすめですよ」など、積極的に外国人ゲストに日本の食材を紹介しているのだとか。せっかく日本に来たのだから、世界トップクラスの食材を「ニューヨーク グリル & バー」のおすすめの料理法で、召し上がっていただきたいと考えているからです。

シェフとしてできる限り長く日本に滞在し、各地の食材を発見したいというステファンシェフ。国土が比較的狭く、交通手段も発達している日本ならば、忙しい身ではあってもそれは可能でしょう。次はどんな“日本”が発見できるのか、そして、その美味しい日本をどのように料理しようか……ステファンシェフの期待はますます高まっているようです。

New York Grill & Barニューヨーク グリル & バー

住所:
東京都新宿区西新宿3-7-1-2 パークハイアット東京52階
TEL:
03-5323-3458
営業時間:
11:30~14:30 17:30~22:00
URL:
https://restaurants.tokyo.park.hyatt.co.jp/nyg.html

文・フードポート編集部

更新: 2018年9月12日

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