世界に誇る日本の牛肉｜ステファン・ヘアット＜ニューヨークグリル & バー＞第3回

シェフが感動した日本の牛の育て方

「パークハイアット東京」のシグネチャーダイニング「ニューヨークグリル & バー」のシェフ、ステファン・へアットさん。ドイツ生まれのシェフが「私の好きな日本」として昆布、ホタテに続いて選ぶのは、牛肉です。自ら生産者を訪ね、清潔な牛舎で幸せそうに暮らす牛を見て感動したと語ります。

ストレスを与えられて育った家畜の肉と、大切に育てられたそれとの味は、全く違うといわれています。神戸牛から火のついた日本の牛肉の人気の秘密は、シェフたちの料理の腕前はもちろんですが、その生産現場にもあるのです。

「ニューヨークグリル & バー」でおばあちゃんの味を

「パークハイアット東京」は、人気エリア・新宿の高層ビルの上層部に位置し、ステファンシェフが腕をふるう「ニューヨークグリル & バー」はその最上階の52階にあります。フロアからは東京を360度眺めることができ、特に一面のきらめく夜景は、オープン当初から高い人気を誇っています。

そんな特別な雰囲気の中、各国からのゲストを日本の食材でもてなすステファンシェフ。牛肉も各地からの絶品を様々な調理法で提供しています。今回シェフがチョイスしたのは「国産牛頬肉のパストラミ加賀太胡瓜のピクルスとマスターシード」（2,900円／税・サ別）。1日以上かけて丁寧に調理したパストラミは、ほどよいサシ具合でまろやか。そして、それに華を添えるのは、石川県金沢市で栽培されるブランド野菜「加賀野菜」のひとつ、「加賀太胡瓜」をシェフのおばあちゃんのレシピで作ったピクルスです。

幼い頃、彼女と畑で野菜を育てたシェフ。このジューシーで立派な「加賀太胡瓜」に出会った時、懐かしい彼女のレシピを思い出したのでしょう。上品なパストラミに甘酸っぱいアクセントを添えるピクルスは、最高の組み合わせです。

自分のレシピが海を越えてホテルのメニューに載ったことを誇りにしているおばあちゃん。レシピはもちろんですが、きっと愛する孫のことをもっと誇りに思っているに違いありません。