飯尾醸造|美味しい日本が生まれる風景

南北に長細い島国、日本。国土は狭いけれど、豊かな自然と清い水がそこかしこにある美しい国です。そしてその美しい風景から、日本の美味しいものが育まれています。この連載では、大都会では見られない日本の原風景から生まれる美味しいものを紹介します。

ブレないものづくりが雑味ないまろやかな酢をつくる

(英語ページはこちら

放置棚田で米から造る稀有なお酢屋、飯尾醸造の物作りは、ひたむきそのもの。

創業1893年(明治26年)、初代が小さなお酢屋から始め、現在は5代目の飯尾彰浩さんが受け継いでいます。飯尾醸造のある宮津市は日本三景の一つ、天橋立を有する地。「高度経済成長期の農業では毒性の強い農薬が撒かれ、田の生き物が姿を消してしまいました。そんな光景を憂えた3代目輝之助氏は、『こんな米では酢はつくれない』と、無農薬米をつくることを決心。1964年(昭和39年)のことです」。5代目彰浩さんは語ります。試行錯誤で無農薬米をつくり、4代目の時、上世屋の放置棚田を借り受けました。しかし、耕作地が狭い棚田には機械が入りません。そこで、田植え、稲刈りなどは手作業で行うことに。近年では蔵人や職員をはじめ、取引先や顧客も賛同し、毎年約100名が参加する一大イベントとなりました。

収穫した米は、冬になると飯尾醸造内の酒蔵で杜氏が酢もと醪を仕込みます。麹→酒母→醪を仕込むやり方は、日本酒をつくる工程とほぼ同じ。そして、さらに時間と手間をかける「静置発酵」という昔ながらのやり方で、酢の仕込みを始めます。タンクに種酢と水、「酢もと醪」を入れて40℃に温め、表面に酢酸菌膜を浮かべると、2〜3日後にはびっしりとタンクの表面を薄い膜が覆い、酢酸発酵が始まります。「この酢酸菌は、蔵に120年以上前から住みつく伝家の菌で、この菌が持つ個性が富士酢の味や香りの個性となります」と彰浩さん。酢酸菌は80〜120日程度時間をかけ、アルコール分を酢に変えていきます。わずか1日でアルコールからつくられる一般的な酢に比べ、手間暇かかりますが、醸造している間に酢酸と水が調和し、ツンとした酸っぱさや雑味がなくなり、まろやかで深いコクと酸味を醸し出します。そして、240〜300日の熟成期間に、5回以上タンクの移し替えを行い、デキャンタージュ。最高の状態で消費者の元に届けられるよう、最後まで手を掛けるのが信条です。

飯尾醸造がある丹後地域は、海や山、野菜など良質な食材に恵まれる土地。「日本で最も必要とされる酢蔵を目指す」という彰浩さんは、「安全で美味しいものを提供し、それが地元の活性化に繋がることが理想」という考えのもと、美食を核にした街造り=丹後サン・セバスチャン化計画を2025年までに実現するプランを持っています。そして、それは着実に実を結びつつあります。2017年は、築120年の古民家をリノベーション。酢を使った料理を提供するイタリアン『aceto 』をオープンさせました。ここでは、地の素材と酢をコラボさせたメニューが堪能できます。飯尾醸造の生まれた美しい景色と共に味わえば、美味しさも増すに違いありません。

永田忠彦

カメラマン 永田忠彦

写真家。雑誌、広告を中心に、さまざまなジャンルの撮影を手がける。人物の魅力を引き出すポートレートに定評があり、多くの著名人を撮影。近年では映像作家としても活動する。
https://www.15-p.com/

飯尾醸造

飯尾醸造

住所:
京都府宮津市小田宿野町373
TEL:
0772-25-0015
URL:
http://www.iio-jozo.co.jp/

取材・文/ナイキミキ 撮影/永田忠彦

更新: 2018年4月3日

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