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読者プレゼント「毎月せとうち」第4回|濃厚な味わいは天然ものに匹敵! 鳴門海峡で育つ「3年とらふぐ」

穏やかな海に、温暖な気候、自然豊かな島々。日本で一番大きな内海の「瀬戸内」は、1年を通して魅力的な食材が豊富です。そんな「瀬戸内」の名産品を、毎月FOOD PORT.メルマガ会員の方にプレゼントする連載「毎月せとうち」。さて、今月はどんな名産品でしょうか?

温暖な気候や多様な海の生き物など、周辺の地域に多くの恩恵をもたらす瀬戸内海。その東部に浮かぶのが淡路島です。古事記の「国生み神話」で知られ、古くより朝廷に食材を献上してきた歴史をもち、今でも海の幸・山の幸に恵まれた食材の宝庫と言えるでしょう。

そんな淡路島の名産品の一つに、鳴門海峡の養殖場で育てられた「3年とらふぐ」があります。身も白子も大きく、濃厚な味わいで、島内の高級レストランなどでも使われている逸品です。

市場にはほぼ出回っていない「3年とらふぐ」

ふぐの中でもっとも高級なとらふぐ。そのうちの1.5kg以上の大きな天然のとらふぐは、「てつ」と呼ばれています。荒波にもまれながら泳ぎ回っているため、弾力のある身質と濃い味わいが特徴です。

一方、2年以上の飼育が難しい養殖のとらふぐは、大きくてもおよそ700~800g程度。身質は天然ものと比べると、やわらかいのが一般的です。また旨みを引き出すためにふぐは絞めた後に少しねかせますが、その際、養殖ものはやや水っぽくなってしまい、歯ごたえや旨み、味わいの濃厚さなどは、天然ものにはかなわないという声が少なくありません。

養殖ものの中で、天然にも勝るとも劣らないと高く評価されているのが、3年かけて飼育されたとらふぐです。しかし、日本の市場にはほぼ出回っていないのが現状。その大きな理由は水温にあります。冬の水温が高いままだとふぐは餌を食べすぎて、3年を待たずに肝臓を悪くして死んでしまうのです。そのため、一定の条件下でないと2年以上、とらふぐを飼育することはできません。

そんな中、「3年とらふぐ」は鳴門海峡の海域で育てられています。季節による水温の差が大きく、潮流の激しい環境でたくましく育ったとらふぐの味わい、身の締まり、歯ごたえ、旨みは格別です。

「てつ」と張り合えるとらふぐを

淡路島南部にある漁師町、福良(ふくら)。ここの鳴門海峡に面した福良湾で「3年とらふぐ」の海上養殖を行っているのが「前拓水産」です。35年前にノウハウが何もないところからふぐの養殖を始め、何度も失敗しながら手探りで養殖法を確立。当初は、2年飼育し出荷していました。しかし、当然ながら、天然のとらふぐのようには育ちません。何とか「てつ」と張り合える養殖のとらふぐはできないか? と、3年飼育を試みます。

福良湾に浮かぶ養殖場でしかできない「3年飼育」

試験的に3年飼育したとらふぐを見て、その大きさに驚いたといいます。2年物と比べるとまるで大人と子供。締まりがある身質や味わいも、天然のとらふぐと張り合えるものでした。

福良湾近辺は、複雑な地形と日本一早い海流のため、冬の水温がとらふぐの飼育に理想的な9℃以下となります。3年飼育は淡路島の福良湾だからこそ可能なのです。

手塩にかけてじっくりと育てられた「3年とらふぐ」は生産量が限られるため、島外では滅多にお目にかかれない超貴重品! 淡路島に旅行に出かけた際や、運よくお取り寄せ品を見かけたら、迷わず味わってみてはいかがでしょう。

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応募は終了しました。たくさんのご応募ありがとうございました!

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文・若松 真美

更新: 2019年12月2日

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