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第32回 馬田 草織 さん ポルトガル料理に魅せられて
ポルトガルと向き合うことがライフワークだとお話しされる、馬田草織さん。
編集、ライター業などをするとともに、料理家としても活躍されています。大学卒業後にたまたま友人がいたリスボンへ行ったのが、ポルトガルとの初めての出会い。そこでポルトガル料理に惹かれ、意外にも日本の料理との歴史的な結びつきや相性などを感じた馬田さん。「素朴でシンプルなおいしさがポルトガル料理の魅力です」と、今では料理教室を開催するなど、ポルトガル料理の発信に力を注いでいます。
｜シンプルで豪快なポルトガル料理｜
「そもそも、天ぷらやカステラ、南蛮漬けといった食事はポルトガルから来ていることもあり、味付けや料理はとっても日本人に受け入れやすいものばかりなんです」と馬田さん。その中でもポルトガルと言えば“干しダラ”が有名。大西洋に面した国ということもあり、イワシなどの鮮魚類の消費も多いそうですが、やっぱりまずは干しダラ。もともとは、大航海時代の保存食として重宝されたのがきっかけだったようですが、今では国民食的な存在なんだとか。しかし日本で上質な干しダラを安く手に入れるのはなかなか難しく、干しダラを戻した状態に似ているものを探して行きついたのが甘塩のたらだったそう。「今回はそんな甘塩たらを使用してメニューを提案させていただきました。ポルトガルではかなり大型のキャセロールで作るお料理ですが、日本版にサイズは小さくアレンジ。また、本場では見ないチーズをのせるアレンジなので香ばしさも増し、おつまみとしても楽しめます」
｜シンプルで豪快なポルトガル料理｜
「そもそも、天ぷらやカステラ、南蛮漬けといった食事はポルトガルから来ていることもあり、味付けや料理はとっても日本人に受け入れやすいものばかりなんです」と馬田さん。その中でもポルトガルと言えば“干しダラ”が有名。大西洋に面した国ということもあり、イワシなどの鮮魚類の消費も多いそうですが、やっぱりまずは干しダラ。もともとは、大航海時代の保存食として重宝されたのがきっかけだったようですが、今では国民食的な存在なんだとか。しかし日本で上質な干しダラを安く手に入れるのはなかなか難しく、干しダラを戻した状態に似ているものを探して行きついたのが甘塩のたらだったそう。「今回はそんな甘塩たらを使用してメニューを提案させていただきました。ポルトガルではかなり大型のキャセロールで作るお料理ですが、日本版にサイズは小さくアレンジ。また、本場では見ないチーズをのせるアレンジなので香ばしさも増し、おつまみとしても楽しめます」
｜著書 『ポルトガルのごはんとおつまみ』｜
今回ご紹介いただくレシピは、最新刊の『ポルトガルのごはんとおつまみ』（大和書房）の中に登場している「たらとじゃがいものピポグラタン」に、玉ねぎソテーやオリーブをのせるなど少しアレンジをしたメニューと、アニスの香りが豊かな大人な味わいの「ポルトガルプリン」。どちらもパーティなどの来客時に、ササッと作れるお手軽なお料理です。「『ポルトガルのごはんとおつまみ』は、材料もひと目でわかり、工程もとても簡単ということを非常に意識しました。家庭料理はカンタンであって欲しいと、私も思うんです」と馬田さん。たくさんのレシピの他に、可愛い缶詰のご紹介や、おいしいポルトガルワインなどを見ていると、ポルトガルに足を運びたくなってしまいます。
｜たらとじゃがいものピポグラタン｜
＜材料＞（直径16cmの浅いグラタン皿一枚分）
甘塩たら 1切れ
じゃがいも 2個
牛乳 3/4カップ
チーズ（溶けるタイプ） 大さじ3
マヨネーズ、塩、こしょう 各適量
オリーブ
玉ねぎ 1/4個
＜RECIPE＞
①じゃがいもは洗って皮つきのまま水からゆでる。熱いうちに皮をむき、ボウルに入れて粗めにつぶす。
②玉ねぎは薄くスライスし、塩こしょうで食感が残る程度に軽く炒めておく。
③たらはさっと洗って水気を拭き、フライパンに入れて牛乳を加え、5分くらい浸してからふたをして中火で加熱する（すぐに吹きこぼれるので注意）
④ふつふつしてきたらふたをずらし、ひっくり返して弱火で3分温める（600Wの電子レンジの場合、耐熱皿に入れ、ラップをかけて1分半、様子を見て足りない場合はさらに数分加熱）。火を止め、粗熱を取ったら皮と骨を除き、身をほぐす。たらのうま味が移った牛乳もコップにとっておく
⑤つぶしたじゃがいもにたらを加えてざっと混ぜる。たらのうま味入り牛乳も少しずつ加え混ぜ、味をみて塩、こしょうで調える。
⑥全体をよく混ぜたら器に移し平らにならして玉ねぎをのせ、マヨネーズをかける。
⑦最後にチーズを散らし、オリーブをのせオーブンやトースターでおいしそうな焦げ目がつくまで焼く（220℃のオーブンで15分が目安）
＜POINT＞
こしょうをばっちり聞かせると、よりつまみっぽい仕上がりに。
｜ポルトガルプリン｜
＜材料＞（80㏄のプリン型6個分）
●プリン
たまご 2個
牛乳 1カップ
砂糖 大さじ5
スターアニス（八角） 1個
●カラメルソース
砂糖 大さじ5
水 大さじ1＋大さじ2
マスカルポーネチーズ 適宜
バター （型に塗る分）
＜RECIPE＞
①カラメルソースを作る。鍋に砂糖と水を入れて中火にかけ煮つめる。焦げ茶色になったら水を少しずつ加えて伸ばし、冷ましたらバターを塗った型に入れる。
②鍋に牛乳とスターアニスを入れて温め、砂糖を加えて溶かす。
③ボウルにたまごを割りほぐし、②を加えて混ぜる。
④ザルなどで漉しながら型に入れ、蒸気のあがった蒸し器の中弱火で10分ほど蒸し、火を止めて余熱で5分ほど蒸す。蒸し上がったら冷ます。
⑤竹串などで型の周囲をひと回しして器に取り出し、マスカルポーネチーズを添える。
馬田 草織（ばだ さおり）
東京生まれ。
出版社で食を中心に雑誌編集に携わり、女性誌編集を経て独立。
素朴で親しみやすいしポルトガルの食に魅了され、一般家庭のキッチンからレストランの厨房、ワイナリーなどの取材を行っている。
著書に『ようこそポルトガル食堂へ』（幻冬舎文庫）がある。
ウェブメディアcakes(ケイクス)にて、お酒とおつまみを紹介する「とりあえずビール！」連載中。ポルトガルの家庭料理とワインを紹介する料理教室「ポルドガル食堂」を開催中。
詳しくは ブログ http://badasaori.blogspot.jp
『ポルトガルのごはんとおつまみ』（大和書房） *Amazonへ移動します
更新: 2015年2月25日
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