この料理に感動した『こだわりの一皿』｜自家高温燻製サーモン｜哥利歐｜銀座

人気レストランの思いを「この一皿」の誕生秘話を通して発信します。弊社編集部員が足を運び、ファンになっているお店のみの掲載です。

高級ステーキの名店として名高い1984年創業の「築地ステーキ哥利歐」のメインメニューは、但馬三田牛特選炭焼ステーキ。

厳選した三田牛を炉窯の炭火にて焼きあげるステーキは、お客様の要望にて10段階に焼き分けるほど繊細だ。
サーロインは3～4センチ、テンダーロインは5～6センチの厚さにこだわり、塩・胡椒のみのシンプルな味付けは、国内のみならず、海外ゲストにも愛されている。

しかし、こだわっているのはステーキのみにあらず。

今回の「この一皿」は人気オードブルである『自家高温燻製サーモン』。
一皿のお値段は、3150円。
この逸品を口にした人々は「スモークサーモンの概念が崩れました」と口をそろえるという。

「週に一尾のみしかご用意ができないので、ご来店前にはお電話で確認をしていただくことをお願いしております」

と支配人の小峯　秋男氏。

週に一尾のみのスモークサーモンとは、どのような工程を経て作り上げるのだろうか。

「時季ごとにベストな鮭を厳選しております。5・6月は国産の「時不知鮭」になりますね。市場から仕入れた鮭を丁寧に下処理し、片面を荒塩で包みこみ3日間寝かします。その後逆さ面に同様の作業を行います。そして、オリジナルの炉窯にて高温燻製を行います。燻製時間は3時間ほど。その後、照りをつけるための最後の仕上げをし、さらに寝かせます」

と小峯氏。

鮭ごとの個性によって塩の量や包み込みのバランス、炉窯における燻製時間まで、『自家高温燻製サーモン』を完成させるまでの様々な条件はすべて経験の積み重ねにて判断されるのだ。まさに食の職人だからこそ成せる技である。

哥利歐では、手掛けることが可能になるまで、下積みを経験する。

「失敗は許されないという重責を担いながらの仕事です。召し上がるのを楽しみにご来店いただくお客様をガッカリさせるわけにいきませんから」

常連のお客様によっては、出来立てではなく、仕上がってから少し日にちを置いて落ちつた味わいが好みだといって来店日を決定させる方もいるとか。

伝統あるステーキの名店からの「この一皿」（『自家高温燻製サーモン』）をぜひ。

小峯秋男