この料理に感動した『こだわりの一皿』｜とろろ焼き｜天のや｜麻布十番

人気レストランの思いを「この一皿」の誕生秘話を通して発信します。弊社編集部員が足を運び、ファンになっているお店のみの掲載です。

昭和7年創業の甘味処天のやの夜の名物「お好み焼き」は一度食したら虜になってしまうこと間違いなし。もとは大阪発祥。東京に拠点を移して早や10年になる。
甘味処としての約90年の歴史の中で、「お好み焼き」は誕生からすでに45年。
今回は「お好み焼き」メニューから「とろろ焼き」をご紹介。

「単純なものほど難しいの」

と笑顔の女将さん。
そう、天のやのとろろ焼きには通常つなぎに使われがちな「小麦粉」が全く使用されていない。とろろ以外には、だし・卵・九条ネギ・紅ショウガといったサポートメンバー。

「とろろは、すりたてよりもすってから冷やすことがポイントなんです」

もちろん、レシピは門外不出。

最高のタネを崩れないようにゆっくりじっくり焼き上げる技術も、天のや秘伝の技。素材の配合もタレもずっと変わらぬ味を長年提供するには、かなりの信念が大切だが、天のやの伝統を守る焼き手は常に身内だけということもこだわりの一つ。

「知識だけではおいしいものはできないの。すべては経験として身体にしみこませないと。うちで大切なことは鉄板の温度。鉄板の温度を調整するには、ガス圧が大事。そもそも、ガス圧は夕方が弱くなり、土日は強くなるのでその加減を理解して焼き上げるには、そうそう簡単にはできないのよ」

きつね色だと思ってすぐにひっくり返す人がいるけれど、それは間違いとのこと。やはり、回数を重ねるという経験がもっともおいしい瞬間を見極める力となるのである。

「オーダーをいただいてから15～20分の時間を掛けて焼き上げるのは、もっともおいしい状態で提供をしたいので」

と女将。
焼き上がりが登場した時のなんとも言えない香ばしさと、「とろろ焼き」が全身でおいしさを表現している姿に感動！

すべての素材を厳選し、無添加で自家製ということのこだわりをつらぬく、天のや。

「確かな味は口で覚えるしかないんです」

という女将言葉に納得の「こだわりの一皿」をぜひ。

天野富貴子（あまのふきこ）さん