この料理に感動した『こだわりの一皿』｜マルゲリータ｜聖林館｜中目黒

人気レストランの思いを「この一皿」の誕生秘話を通して発信します。弊社編集部員が足を運び、ファンになっているお店のみの掲載です。

中目黒駅から徒歩2分、シンプルな2種類のピッツアを楽しむ店といえば、そう「聖林館」だ。入り口の扉を開けると、目の前には大きな釜。そしてその前には、オーナー柿沼進氏が毎日立っている。

「僕しかこの釜でピッツアを焼きませんから」

と柿沼氏。1日に焼き上げる枚数は200枚ほど。
1995年のオープン以来、“マルゲリータ”と“マリナーラ”の2大看板のピッツア人気は不動だ。
今回は愛されてやまない「マルゲリータ」（1枚1500円）をピックアップ。

「実は、大きさや厚さは変わっていませんが、レシピはどんどん進化しているんですよ。オープン時から比べると、現在はまったく異なるレシピなんです。」

しかし、驚くことに「かわりました？」というお客様はゼロ。

「一つの味を維持していくには、随時変化をしていかなければ対応できません。シンプルであればあるほど、おいしいという感覚を保つのは難しいですから」

とさらりと笑顔で言いのける。
現在の素材は、ほとんど国産のものだ。
特に粉においては重要視しており、このモチモチ感を出すには日本のものでなければならないという。

「よく、うちはナポリピッツアと言われますが、正確には違います。ナポリでは生地を発酵させないのですが、当店では長い時間熟成をさせるのです。そのため、よりモチモチ感が高まるとともに消化がよくなるので、おなかにもたれることがありません。」

消化がよいという証明ともいえるのか、カップルで4枚オーダーはよくあるようで、女性2名で6枚を完食したという驚きのシーンもあったとか。
確かに、シンプルな素材が織り成すバランスのよい味わいは、どんどん食べ進んでしまうおいしさだ。

オーダーからお客様へピッツアをお届けする提供時間は、混雑していなければ約2分。
焼きがってから、スタッフが駆け足でお客様に届ける姿は、一秒でもはやく焼き立てを味わってほしいという熱い思いが見てとれる。

「このお店は一代の覚悟でやっているんです」

とのこと。
すでに伝説になりつつある、柿沼氏の“マルゲリータ”。
足を運ばずにはいられない。

柿沼進（かきぬますすむ）さん

1958年、東京都目黒区生まれ。
24歳からは、国立公衆衛生院（現：国立保健医療科学院）にて実験研究介助者として10年間務める。サラリーマン時代のイタリア旅行で本場のナポリピッツァに衝撃を受け、ジャズを聴きながらピッツアを食べる店を開くことを決意。1995年には中目黒に『SAVOY』をオープン。一躍人気店となる。
2007年6月リニューアルオープンし、店名を『聖林館』に変更。2010年6月には大井町に『PIZZAMAN』をオープン。次なる展開も企画進行中。