この料理に感動した『こだわりの一皿』｜うに（天ぷら）｜天ぷら深町｜京橋

人気レストランの思いを「この一皿」の誕生秘話を通して発信します。弊社編集部員が足を運び、ファンになっているお店のみの掲載です。

京橋駅から徒歩1分、落ち着いた路地の一角に暖簾を掲げる「天ぷら深町」。
引き戸を開けると、カウンター11席とテーブル2卓のシンプル空間がお出迎え。大きな揚げ鍋が２つあるものの、揚げ物を扱っているお店特有の油のにおいが一切しないのが、印象的だ。

ご主人は、深町正男さん。現在、奥様と2人の息子さんとの家族経営を営んでいる。
独立は、53歳のとき。

「定年を迎える前に、次の人生を考えての決断です」

と深町さん。
シンプルに真摯に天ぷらに向きあっている人生といえる。

さてさて、極上の天ぷらたちの中で、ひと際人気を博しているのが『うに』。今回はこの『うに』をこの一皿でご紹介。
そもそもこの人気メニュー、前職のホテル時代に考案したもので、発案からすでに２０年は経過しているという。
深町ではお店のおまかせコース（15,750円）に入っているほか、単品（1,500円）でもオーダーができる。

まずは大判の大葉に北海道産の新鮮なうにをのせ、二つ折りにし少し強めに抑える。
ここでのポイントはやはりうに。

「天ぷらにするには、うにがしっかりしていないと溶けてしまうんです。今のところ、北海道産のものしか使いません」

木箱1箱で7人前というから、上質のうにをたっぷり使用している最高の一品である。

その後、さっくりと混ぜ合わせた生地に軽く通し、油の中へ。油は創業以来、太白胡麻油のみを使用しているとのこと。
「うにを揚げるのは難しいですよね」と問いかけてみた。

「真ん中まで火を通さず、レアな状態でなければなりません。箸でつかんだときの硬さや、油の音でベストな食べごろがわかるものです。こればっかりは、毎日の積み重ねなんですね。毎日500個も天ぷらを揚げていたら嫌でもわかるようになりますよ（笑）」

ご主人の手さばきはどこにも無駄がなく美しい。
待つこと数分。カラッと揚げられた『うに』がお目見えした。

「そのまま召し上がっていただいても、うにの甘さを十分に感じられますし、少しお塩をつけていただいてもご堪能いただけます」

もちろん、美味なことはお墨付き。
お口の中にいれた途端にうにがとろけ、ふんわりと甘みが広がる。

「お一人でいくつも召し上がる方もいらっしゃいます」

という言葉に大きく頷ける一品。
取材ということで、目の前ですべての調理を追わせていただいたが、食材のみならず、道具や食器に対しても強いこだわりを感じられたひととき。
『うに』をはじめとする、極上てんぷらをぜひ深町で。