この料理に感動した『こだわりの一皿』｜鮮魚のアクアパッツァ｜アクアパッツァ｜広尾

人気レストランの思いを「この一皿」の誕生秘話を通して発信します。弊社編集部員が足を運び、ファンになっているお店のみの掲載です。

秋の夜長が始まり、ワインがより美味しく感じる季節が到来だ。
そんな時季に特に食べたくなるのが、このアクアパッツア。
アクアパッツアとは南イタリアの漁師料理で、とにかくシンプルな料理。
東京・広尾にはその料理名がそのままお店の名前になっているイタリアンの名店がある。
今回は、いつも素敵な大人たちが集っているお店、アクアパッツアの「鮮魚のアクアパッツア」をご紹介する。

アクアパッツアにおいて、こだわりの一皿と言えば、もちろん「鮮魚のアクアパッツァ」である。
“店名になっているほどの名物料理なのだから！”とほとんどのお客様が召し上がる一皿だ。
そんなアクアパッツアのこだわりを日髙シェフと瀬川マネージャーに伺った。

創業以来、レシピは変わっていないという。
日髙シェフならではのポイントを伺ってみると、

「当店らしさという点でいえば、魚に焼き目をつけるということでしょうか。通常イタリアでは生のまま鍋にいれるので、意外に思われるかもしれませんね。材料は、本当にシンプル。厳選した鮮魚に、あさり、黒オリーブ、塩漬けケッパー、自家製セミドライトマトにイタリアンパセリ、オリーブオイル、水ですべてです。」

なるほど。焼き目をつけることで、芳ばしさも生まれ、さらに旨みも引き立つということか。
日本人は芳ばしい焼き魚に慣れているため、特においしく感じるに違いない。
そして自家製のセミドライトマト！？

「はい、プチトマトを半割にしてオーブンで乾燥させてセミドライトマトを作っています。シンプルだからこそ、おいしさがより引き立つために小さな手間は惜しみません。」

流石である。

さて、特にアクアパッツアに合うおススメな魚はあるのだろうか。

「季節よって様々ですが当店では、鯛・かさご・ほうぼう・いさき・むつなどで調理をしますね。魚によってダシの出方が異なりますので、その時々の旬の味わいをお楽しみいただきたいと思っています。」

この日のアクアパッツアには立派な金目鯛がメインで登場！
なんとも美しい一皿である。
黄金色に輝く、スープにはすべての素材の旨みがしっかりと凝縮されており、本当に先ほど伺った材料のみとは思えない。

「お客様によっては、ご予約の際にこのお魚でアクアパッツアを作ってほしいとご用命を頂くこともございます。仕入状況にもよりますが、できる限りご希望に沿えるように対応しています。」

と瀬川マネージャー。

そして、アクアパッツアでは、お客様のテーブル上で骨を外しつつサーブしてくれる。
この一皿が、お客様のこころをつかんで離さないはずである。
ダイナミックな一皿だけに、やはり存分に楽しむには人数が多くないと！と、お思いの方もいるのではないか。
ところが、

「2名様からでも大丈夫です。特に夜のおまかせコースでは、アクアパッツアもお楽しみいただけるので、ぜひ！」

とのこと。もちろん、人数が多くなると魚も大きく数量も増えるため、ダシが重厚になるという点では、ある程度の人数でテーブルを囲む方も多いのだとか。
そして、

「やはり南イタリアの白ワインとの相性は最高ですね」

との太鼓判をいただくと、足を運ばずにはいられない。
今年の秋はアクアパッツアの「鮮魚のアクアパッツア」を白ワインとともにご堪能あれ！

日髙良美さん

1957年10日4日、兵庫県神戸市生まれ。
1986年に渡伊、「エノテーカ・ピンキオーリ」、「ダル・ペスカトーレ」などで修行を積む。
1989年に帰国し、東京・乃木坂の「リストランテ山崎」料理長を経て、1990 年、東京・西麻布「アクアパッツァ」料理長に就任。
2001年11月、広尾に移転した「アクアパッツァ」「アクアヴィーノ」（広尾）の料理を指揮する傍ら、様々なプロデュース事業にも積極的に参画。
日本のイタリアンを代表するシェフとして、国内外でゆるぎない評価を得ている。