【こだわりの一皿】
ばらちらし「鮨からく」｜銀座

人気レストランの思いを「この一皿」の誕生秘話を通して発信します。弊社編集部員が足を運び、ファンになっているお店のみの掲載です。

銀座の江戸前寿司の名店、「鮨からく」。
こちらは、ワインと鮨のマリアージュで楽しめることでも知る人ぞ知る名店だ。
江戸前寿司なので、握りが最高に美味であることは間違いないのだが、この「鮨からく」でもう一つ人気を博しているのが、「ばらちらし」。
お昼のランチとして味わうことができるほか、お持ち帰りの品としても愛されている一品だ。
今回は、13種の彩りゆたかな具材で仕上げられた「ばらちらし」をご紹介する。

「ばらちらし」を作っていただいたのは、大将とともに鮨からくのカウンターを守る、小林大士さん。
まずは、鮨からくの「ばらちらし」の魅力について伺うことに。

「やはり、職人の手仕事がすべての素材に加わっていることですね。当店のこだわりは、ばらちらしに限らず、必ずひと手間を加えるのですが、ばらちらしには特に煮もの系を多く使用しているので、より職人の手間暇がかかっています」

早速、「ばらちらし」を盛り付けながら、小林さんから具材一つ一つの仕込み方を伺う。
仕上がるまで、順を追ってお付き合いいただこう。

鮨からくのシャリは、主張過ぎないシンプルな酢飯だという。

「まずは、シャリの上にガリとかんぴょう煮を刻んだものをのせます。その上に、海苔をまぶしますね」

その後は丁寧に煮付けてある穴子が登場。

「食べやすいサイズに刻みのせ、タレをつけます。そして、江戸前寿司の伝統的な甘辛い味付けで煮つめたしいたけをのせます」

器の中は、全体的に茶系で整った状態だ。
そして、続くは大和芋と鱧を練り込みじっくり焼き上げた玉子焼き。

「この玉子焼は、一枚焼き上げるのに弱火で一時間ほどかかるんです」

と伺うと、少しだけ気が遠くなる。
次は、うっすら桜色の海老おぼろが散らされる。

「海老を茹で上げたのち、すりこぎで擦って、甘く炒りあげています。これも職人のこだわりの品です」

そして、蓮の酢漬け、栗の甘露煮、茹で海老と続き、タコの桜煮が登場。

「このタコは、生きているものからたたき、3時間煮込んで味を浸みこませます。本当に煮もの系は手間がかかるんですね(笑)」

と、お話される小林さん。
しかし、それを楽しそうに笑顔で語る。
まさに職人の醍醐味だからであろう。
きゅうり、いくらの醤油漬けをのせ、香りづけにゆずを削り完成！
目にも鮮やかな「ばらちらし」が凛とした姿で器に表現された。
これぞ、こだわりの一皿である。
この、「ばらちらし」は煮込みのものや、穴子のタレなどの味わいから甘口の白ワインから辛口の白ワイン、赤ワインまでよく合うとのこと。

ワインとのマリアージュをぜひお楽しみいただきたい。