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  • 編集部が訪れた美味しい名店『足跡レストラン』|Restaurant TOYO Tokyo|日比谷

    編集部が訪れた美味しい名店『足跡レストラン』|Restaurant TOYO Tokyo|日比谷

    美しい円を象った深いブルーの有田焼のプレート。その上で輝きを放つ色鮮やかな食材からは、あふれんばかりのみずみずしさが伝わってきます。スナップえんどうのグリーン、ビーツの赤紫、この日は白に愛知県産のとうもろこしホワイトショコラと山梨県産の桃を。大森シェフ自らが、毎朝築地で仕入れ連れて帰って来るその日の極上の素材たちこそ『Restaurant TOYO Tokyo』の主役です。 ただひたすらに、季節の野菜とフルーツを味わうためのアミューズ。加えるのは塩、24ヵ月熟成のミモレットチーズ、そして「シェフの必需品後編」で紹介した大森シェフの必需品『USU』で砕いたばかりの香り高いナッツのみ。ひんや

  • シェフの必需品|日比谷|「Restaurant TOYO Tokyo」大森雄哉 ~後編~

    シェフの必需品|日比谷|「Restaurant TOYO Tokyo」大森雄哉 ~後編~

    グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や道具を紹介する連載「シェフの必需品」。 今回は、日比谷『Restaurant TOYO Tokyo』の大森雄哉シェフです。「食材がすべて」と語り、極限まで食材の力を引き出したフレンチを生み出します。ひとりひとりのお客様のために、その日最高の食材で作られる季節感あふれる料理の数々。それを支える陰の立役者たちの秘密を紐解いていきましょう。

  • シェフの必需品|日比谷|「Restaurant TOYO Tokyo」大森雄哉 ~前編~

    シェフの必需品|日比谷|「Restaurant TOYO Tokyo」大森雄哉 ~前編~

    グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や道具を紹介する連載「シェフの必需品」。 今回は、『Restaurant TOYO Tokyo』大森雄哉(おおもり ゆうや)シェフです。「素材は宝石」――。『Restaurant TOYO』オーナーシェフ中山豊光(なかやま とよみつ)氏の意思を受け継ぎ、パリから東京へ。料理人が手を入れるのは最低限。「食材がもつ、本来の味」を追求し、素材の力を極限まで引き出した『Restaurant TOYO Tokyo』の料理からは、食材からあふれ出る季節の恵をからだ中で感じることができます。自然の生命力に、あらためて驚かされるでしょう。

  • 編集部が訪れた美味しい名店『足跡レストラン』|六雁|銀座

    編集部が訪れた美味しい名店『足跡レストラン』|六雁|銀座

    上品で愛らしい見た目と、ふわりと舞い上がる香ばしい香り。このひと皿が和食の定番「白和え」であるなどと、想像できるでしょうか。芳しさの正体は、まるでもうひとつの器であるかのようにお皿の上に重ねられたドーナツ状の最中の皮。「軽く焼いて、パリッとした食感とお米が焼ける香りを引き立たせています」。そう語る総料理長の秋山能久さん。日本古来の伝統的な技や味を継承しながらも、常にその先を目指し続ける秋山さんが表現する白和えは、熟成みりんで香りづけしたフォアグラを加えた豆腐と、爽やかな季節の果物を合わせます。この日は、初夏を感じさせるパイナップル、マンゴー、キウイの3種を。「料理人に表現できることは無限大にあ

  • シェフの必需品|銀座|「六雁(むつかり)」秋山能久 ~後編~

    シェフの必需品|銀座|「六雁(むつかり)」秋山能久 ~後編~

    グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や、道具を紹介する連載「シェフの必需品」。今回は、銀座の日本料理店『六雁』の秋山能久総料理長です。 「料理人は表現者」と語る秋山さんが作るのは、伝統と革新を合わせた日本料理。使う道具や器ひとつひとつにも、秋山さんの熱い想いが表現されていました。3つの必需品とともに、多くの客を魅せ続ける理由を探ります。

  • シェフの必需品|銀座|「六雁(むつかり)」秋山能久 ~前編~

    シェフの必需品|銀座|「六雁(むつかり)」秋山能久 ~前編~

    グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や道具を紹介する連載「シェフの必需品」。 今回は、臨場感あふれるフルオープンキッチンから”魅せる”日本料理で多くの客を魅了し続ける、銀座『六雁(むつかり)』の総料理長、秋山能久さんです。日本固有の伝統を継承しながらも、それに囚われすぎない自由な発想を組み合わせて表現される、全く新しい日本料理の数々。「伝統と、その先」を目指し続ける秋山さんが考える「料理人」に、そのルーツがありました。

  • 編集部が訪れた美味しい名店『足跡レストラン』|Ode|広尾

    編集部が訪れた美味しい名店『足跡レストラン』|Ode|広尾

    その皿を目にした瞬間は、やや戸惑いすら覚えるほど。使われている食材もその味も、全く想像ができない、グレー一色の姿で登場するのが、生井祐介シェフのスペシャリテ「グレーの皿」。重厚に見えて繊細さをも感じさせるビジュアルにまたたく間に魅了され、この後にどんな驚きが待っているのだろうと想像力がめぐり始めます。 「食材は無駄にせず、まるごと使いたい」と力強く話す生井シェフ。このスペシャリテにはまるごとの鰯が余すことなく使われます。表面を覆うのは鰯のアラで作ったメレンゲ。そっと崩していくと、鰯の身のマリネ、ローストレモンで作った鮮やかな黄色いソース、そして真っ赤な尾崎牛がグレー一色の中から現れ、一気

  • シェフの必需品|広尾|「Ode」生井祐介~後編~

    シェフの必需品|広尾|「Ode」生井祐介~後編~

    グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や、道具を紹介する連載「シェフの必需品」。今回は、広尾にあるレストラン『Ode』の生井祐介シェフです。前半では、軽井沢での修業経験やシェフご自身についてお伝えしました。後編では生井シェフの必需品であり、料理を支えている道具や自家製調味料を紹介します。

  • シェフの必需品|広尾|「Ode」生井祐介~前編~

    シェフの必需品|広尾|「Ode」生井祐介~前編~

    東京のグルメシーンを索引するシェフにとって、料理を作る上で欠かせない道具や食材を紹介していただく連載「シェフの必需品」。今回は、広尾にあるレストラン『Ode』の生井祐介シェフです。グレーで統一されたシックな内装、香りと食感にこだわる独創的なフレンチで、2017年のオープン以来瞬く間に話題となった『Ode』。前編では、生井シェフが、独特の世界観で客を楽しませるガストロノミーをオープンさせるまでの道のりをお伝えします。

  • 編集部が訪れた美味しい名店『足跡レストラン』|星のや東京|大手町

    編集部が訪れた美味しい名店『足跡レストラン』|星のや東京|大手町

    自然が生み出す食材の彩りと日本人ならではの精巧な技術との融合。その繊細な味はもとより、見た目の美しさにも心なごむ一品です。 アミューズでありながらコース仕立てでもあり、この1皿で五味(酸・塩・苦・辛・甘)が表現されています。温かいものは温かいまま、冷たいものは冷たいまま提供するため、料理に合わせて石の温度が変えられています。それを手の平で感じながら、パクっといただく。 左から、大根のピクルスと海苔で”ホウボウ”のタルタルを巻いた「ホウボウと大根のルロー」。大根のピクルスから“酸味”を感じられます。口の中に入れるとプチッと弾け、さわやか

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