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食に携わる注目の人物をインタビュー

  • シェフの必需品|代々木八幡|「「Les Chanterelles(シャントレル)」中田雄介~後編~

    シェフの必需品|代々木八幡|「「Les Chanterelles(シャントレル)」中田雄介~後編~

    東京のグルメシーンを索引するシェフにとって、料理を作る上で欠かせない道具や食材を紹介する連載「シェフの必需品」。今回は、代々木八幡にあるフレンチレストラン『シャントレル』の中田雄介シェフです。前半では、日本での修業時代やフランスのミシュラン三ツ星レストラン『レジス・エ・ジャック・マルコン』での経験など、シェフご自身についてお伝えしました。後編では、中田シェフのフレンチに欠かせない、築地で仕入れている魚とフランスから輸入しているきのこ、フランスでの経験を思い出させてくれる大切な書籍を紹介します。

  • シェフの必需品|代々木八幡|「Les Chanterelles(シャントレル)」中田雄介~前編~

    シェフの必需品|代々木八幡|「Les Chanterelles(シャントレル)」中田雄介~前編~

    東京のグルメシーンを索引するシェフにとって、料理を作る上で欠かせない道具や食材を紹介する連載「シェフの必需品」。今回は、代々木上原にあるレストラン『シャントレル』の中田雄介シェフです。2011年のオープン以来、本場フランスの食材を、東京で本格的に楽しむことができる店として人気を博しています。店内は中田シェフが修業していたフランスのオールヴェルニュ地方の森を思わせるような、木のぬくもりやインテリアでホッとくつろげる雰囲気。そんな空間で、こだわり食材を使った季節ごとのおすすめのコースを提供しています。前編では、現在の『シャントレル』を作り上げるまでの、中田シェフの道のりを紹介します。

  • 料理を支える、和の食材|「ピエール・ガニェール」× 泳ぐホタテ「ヤマキイチ商店」~後編~

    料理を支える、和の食材|「ピエール・ガニェール」× 泳ぐホタテ「ヤマキイチ商店」~後編~

    フランス本国でミシュラン3つ星を獲得し続ける、世界の名店「ピエール・ガニェール 」。2つ星の東京店を任されている赤坂洋介シェフは、ガニェール氏のもとで15年余り仕事をし、そのスピリットと感性を受け継いでいます。独特のメニュー構成が有名な同店は、日本の食材の豊さや、四季を表現しています。そんな「ピエール・ガニェール」に、活きたままレストランに届く「ヤマキイチ商店」の「泳ぐホタテ」。この「和の食材」によって料理の幅が広がったという赤坂シェフにその魅力を尋ねます。

  • 料理を支える、「和」の食材|「ピエール・ガニェール」× 泳ぐホタテ「ヤマキイチ商店」~前編~

    料理を支える、「和」の食材|「ピエール・ガニェール」× 泳ぐホタテ「ヤマキイチ商店」~前編~

    「泳ぐホタテ」。なんともキャッチーなネーミングです。人気レストランとその料理を支える和の食材。今回は、フランス本国でミシュラン3つ星を獲得し続ける、世界の名店「ピエール・ガニェール」の東京店でエグゼクティブシェフを務める赤坂洋介氏に、その食材との出会いを聞きました。赤坂シェフは、ガニェール氏のもとで15年余り仕事をし、そのスピリットと感性を受け継いでいます。岩手県、三陸の釜石から養殖ホタテを提供する「ヤマキイチ商店」の君ヶ洞剛一さんも駆けつけ、生産者と料理人の深い絆から生まれる料理に対する想いを語ってもらいました。

  • シェフの必需品|日比谷|「Restaurant TOYO Tokyo」大森雄哉 ~後編~

    シェフの必需品|日比谷|「Restaurant TOYO Tokyo」大森雄哉 ~後編~

    グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や道具を紹介する連載「シェフの必需品」。 今回は、日比谷『Restaurant TOYO Tokyo』の大森雄哉シェフです。「食材がすべて」と語り、極限まで食材の力を引き出したフレンチを生み出します。ひとりひとりのお客様のために、その日最高の食材で作られる季節感あふれる料理の数々。それを支える陰の立役者たちの秘密を紐解いていきましょう。

  • シェフの必需品|日比谷|「Restaurant TOYO Tokyo」大森雄哉 ~前編~

    シェフの必需品|日比谷|「Restaurant TOYO Tokyo」大森雄哉 ~前編~

    グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や道具を紹介する連載「シェフの必需品」。 今回は、『Restaurant TOYO Tokyo』大森雄哉(おおもり ゆうや)シェフです。「素材は宝石」――。『Restaurant TOYO』オーナーシェフ中山豊光(なかやま とよみつ)氏の意思を受け継ぎ、パリから東京へ。料理人が手を入れるのは最低限。「食材がもつ、本来の味」を追求し、素材の力を極限まで引き出した『Restaurant TOYO Tokyo』の料理からは、食材からあふれ出る季節の恵をからだ中で感じることができます。自然の生命力に、あらためて驚かされるでしょう。

  • 料理を支える「和」の食材|WA Theater Restaurant 食の劇場×日本の水と空気

    料理を支える「和」の食材|WA Theater Restaurant 食の劇場×日本の水と空気

    人気レストランとその料理を支える国産食材を紹介する連載「料理を支える『和』の食材」の第3回。前編では、異国の地・香港で勝負する「WA Theater Restaurant 食の劇場」の長屋英章シェフの「日本の水と空気」について紹介しました。果たしてそれがどのように料理されるのか……後編でお伝えします。

  • 料理を支える「和」の食材|WA Theater Restaurant 食の劇場×白神山美水館・奥井海生堂

    料理を支える「和」の食材|WA Theater Restaurant 食の劇場×白神山美水館・奥井海生堂

    人気レストランとその料理を支える国産食材を紹介する連載「料理を支える『和』の食材」。第3回で紹介するのは、香港の「WA Theater Restaurant食の劇場」です。愛妻と猫と共に日本から引っ越した長屋英章シェフが、異国の地で欠かせないという「和の食材」について伺いました。

  • シェフの必需品|銀座|「六雁(むつかり)」秋山能久 ~後編~

    シェフの必需品|銀座|「六雁(むつかり)」秋山能久 ~後編~

    グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や、道具を紹介する連載「シェフの必需品」。今回は、銀座の日本料理店『六雁』の秋山能久総料理長です。 「料理人は表現者」と語る秋山さんが作るのは、伝統と革新を合わせた日本料理。使う道具や器ひとつひとつにも、秋山さんの熱い想いが表現されていました。3つの必需品とともに、多くの客を魅せ続ける理由を探ります。

  • シェフの必需品|銀座|「六雁(むつかり)」秋山能久 ~前編~

    シェフの必需品|銀座|「六雁(むつかり)」秋山能久 ~前編~

    グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や道具を紹介する連載「シェフの必需品」。 今回は、臨場感あふれるフルオープンキッチンから”魅せる”日本料理で多くの客を魅了し続ける、銀座『六雁(むつかり)』の総料理長、秋山能久さんです。日本固有の伝統を継承しながらも、それに囚われすぎない自由な発想を組み合わせて表現される、全く新しい日本料理の数々。「伝統と、その先」を目指し続ける秋山さんが考える「料理人」に、そのルーツがありました。

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