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FROM JAPAN

シェフが世界に伝える日本の良いものをご紹介します

  • 心を動かす“山の夏”の美味 滋賀県「比良山荘」|マッキー牧元の美味しいから旅をするのだ!

    心を動かす“山の夏”の美味 滋賀県「比良山荘」|マッキー牧元の美味しいから旅をするのだ!

    京都から若狭に抜ける鯖街道沿いに佇む小さな一軒宿「比良山荘(ひらさんそう)」に、初めて訪れたのは、今から20数年前だった。 元々は比良山に登山する人のための宿として創業され、今は三代目となる伊藤 剛治氏が、宿兼料理屋として営まれている。20数年前は、まだ全国にその名が広まる前だったと思う。ここで初めて熊肉のおいしさを知った。雪のような脂身がちりちりと縮れ、深い甘みと肉の猛々しさが溶けていく官能を体験した。そして、ご主人が焼く鮎の味に、松茸の香りに、狂喜した。したたかに酔い、二日酔いながら翌朝の芋粥のやさしさに、なんど涙したことか。 去年の夏に訪れる機会を得たが、山の味わいはさらに深

  • 自然と料理に心で向き合う。大阪高槻「心根」(ココロネ)|マッキー牧元の美味しいから旅をするのだ!

    自然と料理に心で向き合う。大阪高槻「心根」(ココロネ)|マッキー牧元の美味しいから旅をするのだ!

    山奥にひっそりとその店はあった。 大阪府高槻駅から車で約40分、山道を走らせてたどり着いた集落に、築百年以上の民家を改築した割烹である。 周囲は数軒の民家しかない。 鬱蒼とした緑と澄んだ空気に囲まれた場所である。店主・片山城さんは、大阪の郊外の住宅街で店をやられていたが、「草喰 なかひがし」の中東さんや「美山荘」を敬愛するあまり、ずっと思い描いていた山奥へ、2年半前に移転したのだという。今の時期だけという「山桃ソーダ」をいただいた。近隣の山で採ってきた山桃だという。赤いソーダは、甘みがスッキリとして澄んでいる。カウンターの目前に広がる緑を眺めながらいただくと、慌ただしい都会の時間

  • なくなっていく皿を見つめ、別れのため息をつく。京都「cenci」(チェンチ)|マッキー牧元の美味しいから旅をするのだ!

    なくなっていく皿を見つめ、別れのため息をつく。京都「cenci」(チェンチ)|マッキー牧元の美味しいから旅をするのだ!

    日本の各地には、地の野菜を巧みに使ったイタリアンやフレンチがある。 しかし、その難しさを一番感じているのは、京都にある店ではないだろうか。京都の伝統野菜は、営々と和食で使われて、絶対的な味わいを形成しているからである。それを長年食べ続けている京都の人を、相手にしなくてはいけない。他県から訪れる人も、まず数多ある割烹を経由して洋食を訪ねるだろうから、そうした人の舌も満足させさせなくてはいけない。

  • 豊かな北海道の素材を生きるように揚げる 札幌「天ぷら あら木」|マッキー牧元の美味しいから旅をするのだ!

    豊かな北海道の素材を生きるように揚げる 札幌「天ぷら あら木」|マッキー牧元の美味しいから旅をするのだ!

    「同じことはやりたくないんです。だから、いつも新しい仕事を考えています」 札幌市の繁華街・すすきのに店を構える「天ぷら あら木」の店主・荒木啓至(よしゆき)さんは、そう言われた。 たとえば、そのまま揚げると水分が多すぎて衣が剥がれてしまうカブは、室に1か月も置いてから揚げる。 新鮮なまま揚げると食感は活かされるが、甘みが足りないと感じたアオリイカは、小さめのサイズをわざと選び、2週間寝かせてから2枚を抱き合わせて揚げる。 ゴボウは常温でどれだけ寝かせると最も状態がいいかを、試行錯誤する。エビは2匹出すが、火の入れ方をそれぞれ変えてみる。

  • 将来が楽しみな若き料理人。焼津「茶懐石温石」|マッキー牧元の美味しいから旅をするのだ!

    将来が楽しみな若き料理人。焼津「茶懐石温石」|マッキー牧元の美味しいから旅をするのだ!

    仕事が綺麗である。 余計な飾り付けや量というものがなく、少し引いたところでピタリと収まっている。真鯛ではなくチダイを使った煮物椀や黒ムツの皮炙りなど、地のものをけれんみなく使って、料理に仕立てている。  

  • 「うまいぜよ!」 高知で魚を食べるなら断然「ゆう㐂屋」|マッキー牧元の美味しいから旅をするのだ!

    「うまいぜよ!」 高知で魚を食べるなら断然「ゆう㐂屋」|マッキー牧元の美味しいから旅をするのだ!

    高知で美味しいものといえば、皆さんが思い浮かべるのは、カツオではないだろうか。 そのイメージどおり、高知市内を歩けば、どの店も“カツオのたたき”の文字が踊って、お客さんを誘い寄せる。名物をうたうだけあって年中あり、どの店に入ろうとも美味しくいただける。しかし、どの道にも頂点はある。高知に通って10年、毎年数回高知に行くようになってからは、もうカツオはこの店以外では食べなくなってしまった。 高知市内にある「ゆう㐂屋」である。 なにしろ今まで食べてきた概念を変えるカツオが出されるのである。カツオは刺身と銀皮作りがあるが、両方食べてほしい。まず運ばれてきた瞬

  • 新潟の魚と米で唸らせる。「鮨 登喜和(ときわ)」|マッキー牧元の美味しいから旅をするのだ!

    新潟の魚と米で唸らせる。「鮨 登喜和(ときわ)」|マッキー牧元の美味しいから旅をするのだ!

    かつて長崎に、「とら寿し」という鮨屋があった。 作家の遠藤周作や山口瞳が贔屓にしていた店で、東京以外に薦められる鮨屋がなかった時代に、唯一通った店である。この店の潔さは、近海で獲れた魚しか扱わないことにあった。そのため時化たら店は休業する。 鮨屋の看板でもあるマグロも普段は置かず、たまに春先になって獲れたヨコワ(クロマグロの幼魚)だけを扱う。あくまで当日獲れた魚だけを、あるものは生で、あるものは締め、あるものは煮て、鮨ダネにしていた。 今は全国に優れた鮨店が多くある。だが一部の店は、魚を豊洲から仕入れているため、東京で食べる鮨屋と寸分変わらない。これでは地方で鮨屋を訪れる意味

  • ロンドナーにこの冬人気の、玄米茶を使った 温かいジンカクテルとは?|Suntory ROKU × Yashin Ocean House

    ロンドナーにこの冬人気の、玄米茶を使った 温かいジンカクテルとは?|Suntory ROKU × Yashin Ocean House

    英国の冬といえば、街のそこここに焼き栗の屋台が立ち、その香ばしい香りが人々の心を掻き立てます。また、クリスマスマーケットやウィンターシーズンの様々なイベントで見られる“モルドワイン(ホットワイン)”の屋台も、英国の冬の風物詩といえるでしょう。ロンドンの美食家の間で人気の高級日本食レストラン「ヤシン・オーシャン・ハウス」では、このモルドワインにインスピレーションを得て、日本発のクラフトジン「ROKU(ロク)」と玄米茶を使った温かいジンカクテルを提案しています。

  • What is a Warm Gin Cocktail using Genmaicha Tea, Popular to Londoners this Winter? |Suntory ROKU × Yashin Ocean House

    What is a Warm Gin Cocktail using Genmaicha Tea, Popular to Londoners this Winter? |Suntory ROKU × Yashin Ocean House

    Speaking of winter in England, roasted chestnuts stalls stand here and there in the city, and the roasted aromas excite people’s hearts. Also “mulled wine (or hot wine)” stands you see at Christmas markets and at various winter season events could be said as one of the British winter traditions. Yashin Ocean House, a luxury Japanese restaurant, popular among London gourmets, draws inspiration from this mulled wine to create a warm gin cocktail using a Japanese craft gin "ROKU" and brown rice tea or known as Genmaicha tea.

  • 読者プレゼント|一流料理人が絶賛する「くにさきオイスター」

    読者プレゼント|一流料理人が絶賛する「くにさきオイスター」

    大分県国東市の行政と地元の漁師と共に、産業機器メーカーのヤンマーの水産研究開発施設「マリンファーム」が2015年に開発した「くにさきオイスター」は、数々の一流レストランやオイスターバーから熱い支持を得ている生食用牡蠣です。12月から4月までの間に出荷している真牡蠣は、ふっくらとした見た目と、雑味がなく、甘みと旨みをしっかりと感じられる豊かな風味が特徴です。

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