• 料理を支える「和」の食材|レストランひらまつ 広尾 × カネト水産 ~後編~

    料理を支える「和」の食材|レストランひらまつ 広尾 × カネト水産 ~後編~

    人気レストランのシェフとその料理を支える国産食材を紹介する連載「料理を支える『和』の食材」。第2回は、東京・広尾にある名門グランメゾンの「レストランひらまつ 広尾」の店主兼料理長・平松大樹シェフと、来年創業100周年を迎える広島の「カネト水産」5代目の佐藤弘常さんにお話を伺いました。広島県出身の平松シェフが広島の産地を訪問し、食材生産者のこだわりや想いを知ったことから、広島県にフォーカスしたガラディナーパーティ「想いをつなぐ食彩の夕べ ~食の宝庫 広島~」の開催となりました。後編では、平松シェフが披露した、瀬戸内の魚を使ったメニューや料理への真摯な想いについてお伝えします。

  • 料理を支える「和」の食材|レストランひらまつ 広尾 × カネト水産 ~前編~

    料理を支える「和」の食材|レストランひらまつ 広尾 × カネト水産 ~前編~

    人気レストランとその料理を支える国産食材を紹介する連載「料理を支える『和』の食材」。 第2回は、東京・広尾にある名門グランメゾンの「レストランひらまつ 広尾」の店主兼料理長で、広島県出身の平松大樹シェフと、来年創業100周年を迎える「カネト水産」5代目の佐藤弘常さんにお話を伺いました。 平松シェフが広島の産地を訪問し、食材生産者のこだわりや想いを知ったことから、広島県にフォーカスしたガラディナーパーティ「想いをつなぐ食彩の夕べ ~食材の宝庫 広島~」の開催となりました。故郷の素材を吟味し、初夏の恵みを味わう一夜限りのディナーでした。平松シェフの技により素材そのものの美味しさが活かされた料理の数々や、瀬戸内の魚の魅力と今後の展望について、前編・後編にわたり紹介します。

  • 編集部が訪れた美味しい名店『足跡レストラン』|Ode|広尾

    編集部が訪れた美味しい名店『足跡レストラン』|Ode|広尾

    その皿を目にした瞬間は、やや戸惑いすら覚えるほど。使われている食材もその味も、全く想像ができない、グレー一色の姿で登場するのが、生井祐介シェフのスペシャリテ「グレーの皿」。重厚に見えて繊細さをも感じさせるビジュアルにまたたく間に魅了され、この後にどんな驚きが待っているのだろうと想像力がめぐり始めます。 「食材は無駄にせず、まるごと使いたい」と力強く話す生井シェフ。このスペシャリテにはまるごとの鰯が余すことなく使われます。表面を覆うのは鰯のアラで作ったメレンゲ。そっと崩していくと、鰯の身のマリネ、ローストレモンで作った鮮やかな黄色いソース、そして真っ赤な尾崎牛がグレー一色の中から現れ、一気

  • シェフの必需品|広尾|「Ode」生井祐介~後編~

    シェフの必需品|広尾|「Ode」生井祐介~後編~

    グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や、道具を紹介する連載「シェフの必需品」。今回は、広尾にあるレストラン『Ode』の生井祐介シェフです。前半では、軽井沢での修業経験やシェフご自身についてお伝えしました。後編では生井シェフの必需品であり、料理を支えている道具や自家製調味料を紹介します。

  • シェフの必需品|広尾|「Ode」生井祐介~前編~

    シェフの必需品|広尾|「Ode」生井祐介~前編~

    東京のグルメシーンを索引するシェフにとって、料理を作る上で欠かせない道具や食材を紹介していただく連載「シェフの必需品」。今回は、広尾にあるレストラン『Ode』の生井祐介シェフです。グレーで統一されたシックな内装、香りと食感にこだわる独創的なフレンチで、2017年のオープン以来瞬く間に話題となった『Ode』。前編では、生井シェフが、独特の世界観で客を楽しませるガストロノミーをオープンさせるまでの道のりをお伝えします。

  • 編集部が訪れた美味しい名店『足跡レストラン』|81|広尾

    編集部が訪れた美味しい名店『足跡レストラン』|81|広尾

    こちらは「牡蠣のチャウダー」。コース料理の一品目に出されており、冷えた体のお客様を温かいスープでおもてなししたい、といった気持ちが込められているとのこと。 チャウダーには牡蠣の身自体は一切入っておらず牡蠣でとったダシのみで、そこにスモークチップのヒッコリーを合わせています。ヒッコリーを使うことで、焚き火のような香りを出しているのだとか。

  • シェフの必需品|広尾「81(エイティワン)」永島 健志~後編~

    シェフの必需品|広尾「81(エイティワン)」永島 健志~後編~

    東京のグルメシーンを索引するシェフにとって、料理を作る上で欠かせない道具や食材を紹介する連載「シェフの必需品」。前編では広尾の「81」の永島健志シェフに、自分の店を持とうと思ったきっかけや、修業時代の経験などを伺いました。そして、後編では、永島シェフにとっての“必需品”について、早速ご紹介していきます。

  • シェフの必需品|広尾「81(エイティワン)」永島 健志~前編~

    シェフの必需品|広尾「81(エイティワン)」永島 健志~前編~

    東京のグルメシーンを索引するシェフにとって、料理を作る上で欠かせない道具や食材をご紹介していただくコーナー「シェフの必需品」。13回目の今回は、広尾にあるレストラン「81」の永島 健志シェフです。アートの世界を料理で実現する、他では体験できない魅力的なコースを味わうことができます。必需品をうかがう前に、料理人を目指したきっかけや、修行時代のお話などについて伺いました。

  • 編集部が訪れた美味しい名店『足跡レストラン』|IL BAMBINACCIO|西麻布

    編集部が訪れた美味しい名店『足跡レストラン』|IL BAMBINACCIO|西麻布

    「黒毛和牛頬肉の炭火焼き」。炭火でカリッと焼き上げられた頬肉は、表面はカリッとしており、口に運ぶとホロっと崩れ、食感のコントラストが最高です。

  • 編集部が訪れた美味しい名店『足跡レストラン』|アンティキ・サポーリ|広尾

    編集部が訪れた美味しい名店『足跡レストラン』|アンティキ・サポーリ|広尾

    初めて訪問される方は、前菜8種のみのコースをファーストオーダーしてみてください。次から次へと運ばれてくるお料理のタイミングと味わいに心がひかれてしまいます。特に女性はポーション小さめでたくさん楽しめるのが大好きなので、かなりポイント高めです。

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