• My Favorite Japan:Keisuke Matsushima|私の好きな日本:松嶋啓介

    Keisuke Matsushima is a Japanese chef who specializes in French food. In 2002, he opened a restaurant in Nice and which has become beloved by the locals for 16 years. The longer he has lived abroad the more he has reconsidered Japanese food culture and discovered new things about it. Umami is one of them. He believes that umami, which nowadays is recognized among foreign chefs, has the power to change the world. 2002年、南仏ニースにレストランを構えて16年。今では地元の人々に愛されるフレンチ日本人シェフとなった松島啓介氏。海外生活が長くなるに連れ、自国日本の食文化を見つめ直し、新しい気づきも増えてきました。その一つが旨み。今やUMAMIとして外国人シェフの間でも認知されるようになった味覚に、松嶋シェフは世界を変える力があると語ります。

  • Scenery Where Rich Japan is Created:restaurant maccarina|美味しい日本が生まれる風景:レストラン・マッカリーナ

    Scenery Where Rich Japan is Created:restaurant maccarina|美味しい日本が生まれる風景:レストラン・マッカリーナ

    Japan, the island country which is slender and long, extending north to south. Small, but beautiful land with full of rich nature and blessed with pure water here and there. Delicious things have been developed from beautiful sceneries. In this series, we will introduce delectables originated from landscapes in Japan, which cannot be found in big cities. 南北に長細い島国、日本。国土は狭いけれど、豊かな自然と清い水がそこかしこにある美しい国です。そしてその美しい風景から、日本の美味しいものが育まれています。この連載では、大都会では見られない日本の原風景から生まれる美味しいものを紹介します。

  • シェフの必需品|千駄ヶ谷「Sincere(シンシア)」石井真介~後編~

    シェフの必需品|千駄ヶ谷「Sincere(シンシア)」石井真介~後編~

    グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や道具を紹介するコーナー「シェフの必需品」。今回は千駄ヶ谷にある予約のとれない人気店「Sincere」のシェフ、石井真介さんです。石井シェフの“必需品”は、食材や道具ではなく「サステナブルシーフード」と「チーム」でした。

  • シェフの必需品|千駄ヶ谷「Sincere(シンシア)」石井真介 ~前編~

    シェフの必需品|千駄ヶ谷「Sincere(シンシア)」石井真介 ~前編~

    グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や道具を紹介する連載「シェフの必需品」。 今回は、予約のとれない人気店「シンシア」のシェフ、石井真介さんです。革新的なアイデアを取り入れたフランス料理で、多くの美食家たちを虜にしている石井さん。フレンチのシェフになったきっかけから、「シンシア」をオープンさせるまでの経緯、また接客や生産者との関わり方、日本の食が抱える問題、今後の展望について伺いしました。

  • 時代を超えて愛されるフレンチレストラン「l’intemporel」が外苑前にオープン

    時代を超えて愛されるフレンチレストラン「l’intemporel」が外苑前にオープン

    2017年11月15日、外苑前に変化にとらわれないフレンチレストラン「l'intemporel(ランタンポレル)」がオープンしました。移り変わりの早い現代社会で一歩立ち止まり、時代を超えても変わらない美味しさ、美しさを料理、ワイン、店舗づくりに生かしていきたいという想いを掲げたレストランです。 オーナーの古賀崇さんは、代官山にあるフレンチの名店「Les enfants gates(レザンファン ギャテ)」や竹芝「T'SUKI sur la mer」等の出身の方。シェフの内藤和敏さんは、16歳からフランス料理の世界に入り、長野県のホテルや都内レストランで活躍した後、松本「Au Crieur

  • 編集部が訪れた美味しい名店『足跡レストラン』|Margotto e baciare|西麻布

    編集部が訪れた美味しい名店『足跡レストラン』|Margotto e baciare|西麻布

    まずはMargottoのスペシャリテである「旨味と香り コンソメスープ」を一口。0.8番出汁を狙って"香り"にターゲットを置いて引いているため、味はさっぱり、香りは濃厚。羅臼昆布は、味の純度の濃い上の柔らかい部分約10cmの所のみを使用しているのだとか。提供される際には、65度のアツアツの状態。その後50度を切った、香りを心地よく感じるようになる温度のタイミングでトリュフを削りいれてくれます。 アツアツの状態のコンソメスープは、シンプルながらも昆布の出汁がしっかり。そしてトリュフをいれることで、ワイングラスを持った瞬間、トリュフの鼻にぬける良い香りと口の中に広がる香りが合わさり、私たちの

  • シェフの必需品|西麻布「Margotto e baciare(マルゴット・エ・バッチャーレ)」加山賢太~後編~

    シェフの必需品|西麻布「Margotto e baciare(マルゴット・エ・バッチャーレ)」加山賢太~後編~

    東京のグルメシーンを索引するシェフにとって、料理を作る上で欠かせない道具や食材をご紹介していただくコーナー「シェフの必需品」。前回は西麻布の「Margotto e baciare」の加山賢太シェフが料理に興味を持ったきっかけや、大事にしている師匠からの言葉などを伺いました。そして、今回お聞きしたのは加山シェフにとっての“必需品”について。早速ご紹介していきます。

  • シェフの必需品|西麻布「Margotto e baciare(マルゴット・エ・バッチャーレ)」加山賢太~前編~

    シェフの必需品|西麻布「Margotto e baciare(マルゴット・エ・バッチャーレ)」加山賢太~前編~

    東京のグルメシーンを索引するシェフにとって、料理を作る上で欠かせない道具や食材をご紹介していただくコーナー「シェフの必需品」。12回目の今回は、西麻布にあるフレンチレストラン「Margotto e baciare」の加山 賢太シェフです。両親がレストランを経営していたということもあり、気づいたときにはシェフの道に進んでいたのだとか。必需品をうかがう前に、料理人を目指したきっかけや、加山シェフの料理のインスピレーションなどについて伺いました。

  • シェフの必需品|六本木「Jean-Georges Tokyo(ジャン・ジョルジュ東京)」米澤文雄~後編~

    シェフの必需品|六本木「Jean-Georges Tokyo(ジャン・ジョルジュ東京)」米澤文雄~後編~

    東京のグルメシーンを索引するシェフにとって、料理を作る上で欠かせない道具や食材をご紹介していただくコーナー「シェフの必需品」。前回は六本木の『Jean-Georges Tokyo』の米澤文雄シェフが料理の道に進んだ理由や、料理の道の歩み方などをお伺いしました。そして、今回お聞きしたのは米澤シェフにとっての“必需品”について。早速ご紹介していきます。

  • フレンチビストロ「アンドエクレ ル ビストロ」が池袋PARCOに新オープン!

    フレンチビストロ「アンドエクレ ル ビストロ」が池袋PARCOに新オープン!

    2017年10月12日、池袋PARCO本館8階にフレンチビストロ「& éclé le bistro(アンドエクレ ル ビストロ)」がオープンします。南青山のネオビストロ「& éclé(アンドエクレ)」のカジュアル版として楽しむことができるレストランです。 ガストロノミー界を索引するシェフの一人オリヴィエ ロドリゲス氏が、伝統のあるフランス料理を日本ならではのシェアスタイルでカジュアルに楽しめるフレンチを考案。クリエイティビティが光る料理はもちろんのこと、内装や接客まで、とことんあたたかさにこだわっています。

pagetop