• シェフの必需品|広尾|「Ode」生井祐介~後編~

    シェフの必需品|広尾|「Ode」生井祐介~後編~

    グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や、道具を紹介する連載「シェフの必需品」。今回は、広尾にあるレストラン『Ode』の生井祐介シェフです。前半では、軽井沢での修業経験やシェフご自身についてお伝えしました。後編では生井シェフの必需品であり、料理を支えている道具や自家製調味料を紹介します。

  • シェフの必需品|広尾|「Ode」生井祐介~前編~

    シェフの必需品|広尾|「Ode」生井祐介~前編~

    東京のグルメシーンを索引するシェフにとって、料理を作る上で欠かせない道具や食材を紹介していただく連載「シェフの必需品」。今回は、広尾にあるレストラン『Ode』の生井祐介シェフです。グレーで統一されたシックな内装、香りと食感にこだわる独創的なフレンチで、2017年のオープン以来瞬く間に話題となった『Ode』。前編では、生井シェフが、独特の世界観で客を楽しませるガストロノミーをオープンさせるまでの道のりをお伝えします。

  • My Favorite Japan:Keisuke Matsushima|私の好きな日本:松嶋啓介 No.2

    Keisuke Matsushima is a chef who runs restaurants in southern France, Nice and in Tokyo. In 2018, Matsushima brought over a sushi chef, and his old-long friend, from the same town to Nice and has opened a sushi restaurant.  Looking at sushi chef’s work every day, Matsushima was inspire

  • SPECIALイベントレポート|”うま味”の奥深い世界を知る「UMAMI BANK」

    SPECIALイベントレポート|”うま味”の奥深い世界を知る「UMAMI BANK」

    料理に欠かせない”うま味”。日本の研究者により明らかになったその存在は、今では世界中で「UMAMI」として注目を集めています。そんなうま味についてのイベント「UMAMI BANK」が、5月9日、『KEISUKE MATSUSHIMA』にて開催されました。全5回にわたり、うま味や味覚、そして食の大切さをレクチャーしてくれるこちらのイベント。テーマは「味覚の生理学」です。 フランスで外国人として最年少でミシュランの星を獲得し、現在はニースと東京の『KEISUKE MATSUSHIMA』のオーナーシェフである松島啓介さんと、予防医学研究者・医科学博士の石川善樹さんが登壇予定でしたが、残念ながら石川さんが体調不良によりお休み。松嶋さんのお話を伺ってきました。 昆布と鰹の出汁に、醤油で香りづけさたスープを口にし、ホッと一息ついたところでイベントがスタート。

  • 編集部が訪れた美味しい名店『足跡レストラン』|星のや東京|大手町

    編集部が訪れた美味しい名店『足跡レストラン』|星のや東京|大手町

    自然が生み出す食材の彩りと日本人ならではの精巧な技術との融合。その繊細な味はもとより、見た目の美しさにも心なごむ一品です。 アミューズでありながらコース仕立てでもあり、この1皿で五味(酸・塩・苦・辛・甘)が表現されています。温かいものは温かいまま、冷たいものは冷たいまま提供するため、料理に合わせて石の温度が変えられています。それを手の平で感じながら、パクっといただく。 左から、大根のピクルスと海苔で”ホウボウ”のタルタルを巻いた「ホウボウと大根のルロー」。大根のピクルスから“酸味”を感じられます。口の中に入れるとプチッと弾け、さわやか

  • シェフの必需品|大手町|「星のや東京」浜田統之~後編~

    シェフの必需品|大手町|「星のや東京」浜田統之~後編~

    グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や、道具を紹介する連載「シェフの必需品」。今回は「星のや東京」の料理長・浜田統之シェフ。浜田シェフは、「星のや東京」が世界に発信している「Nipponキュイジーヌ」にて、日本の天然食材を使用したコース料理を提供しています。日本ならではの技術や食材に支えられた、浜田シェフのフレンチについて伺いました。

  • シェフの必需品|大手町|「星のや東京」浜田統之~前編~

    シェフの必需品|大手町|「星のや東京」浜田統之~前編~

    グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や、道具を紹介する連載「シェフの必需品」。今回は「星のや東京」の料理長・浜田統之シェフ。浜田シェフは、「星のや東京」が世界に発信している「Nipponキュイジーヌ」にて、日本の天然食材を使用したコース料理を提供しています。日本ならではの技術や食材に支えられた、浜田シェフのフレンチについて伺いました。

  • My Favorite Japan:Keisuke Matsushima|私の好きな日本:松嶋啓介 No.1

    Keisuke Matsushima is a Japanese chef who specializes in French food. In 2002, he opened a restaurant in Nice and which has become beloved by the locals for 16 years. The longer he has lived abroad the more he has reconsidered Japanese food culture and discovered new things about it. Umami is one of them. He believes that umami, which nowadays is recognized among foreign chefs, has the power to change the world. 2002年、南仏ニースにレストランを構えて16年。今では地元の人々に愛されるフレンチ日本人シェフとなった松島啓介氏。海外生活が長くなるに連れ、自国日本の食文化を見つめ直し、新しい気づきも増えてきました。その一つが旨み。今やUMAMIとして外国人シェフの間でも認知されるようになった味覚に、松嶋シェフは世界を変える力があると語ります。

  • Scenery Where Rich Japan is Created:restaurant maccarina|美味しい日本が生まれる風景:レストラン・マッカリーナ

    Scenery Where Rich Japan is Created:restaurant maccarina|美味しい日本が生まれる風景:レストラン・マッカリーナ

    Japan, the island country which is slender and long, extending north to south. Small, but beautiful land with full of rich nature and blessed with pure water here and there. Delicious things have been developed from beautiful sceneries. In this series, we will introduce delectables originated from landscapes in Japan, which cannot be found in big cities. 南北に長細い島国、日本。国土は狭いけれど、豊かな自然と清い水がそこかしこにある美しい国です。そしてその美しい風景から、日本の美味しいものが育まれています。この連載では、大都会では見られない日本の原風景から生まれる美味しいものを紹介します。

  • シェフの必需品|千駄ヶ谷「Sincere(シンシア)」石井真介~後編~

    シェフの必需品|千駄ヶ谷「Sincere(シンシア)」石井真介~後編~

    グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や道具を紹介するコーナー「シェフの必需品」。今回は千駄ヶ谷にある予約のとれない人気店「Sincere」のシェフ、石井真介さんです。石井シェフの“必需品”は、食材や道具ではなく「サステナブルシーフード」と「チーム」でした。

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