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食に携わる注目の人物をインタビュー

シェフの必需品|日比谷|「Restaurant TOYO Tokyo」大森雄哉 ~前編~

グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や道具を紹介する連載「シェフの必需品」。
今回は、『Restaurant TOYO Tokyo』大森雄哉(おおもり ゆうや)シェフです。「素材は宝石」――。『Restaurant TOYO』オーナーシェフ中山豊光(なかやま とよみつ)氏の意思を受け継ぎ、パリから東京へ。料理人が手を入れるのは最低限。「食材がもつ、本来の味」を追求し、素材の力を極限まで引き出した『Restaurant TOYO Tokyo』の料理からは、食材からあふれ出る季節の恵をからだ中で感じることができます。自然の生命力に、あらためて驚かされるでしょう。

大森シェフが生まれ育ったのは、九州・熊本。大阪・辻調理技術専門学校を卒業したのち「九州で料理を作りたい」と「長崎ハウステンボス」へ。「ホテルヨーロッパ」内の『デ アドミラル』にて、当時ハウステンボス場内5つのホテルの総料理長を務めていた上柿元勝(かみかきもと まさる)氏のもと、本格的にフランス料理の世界に入ります。「ここで培ったクラシックフレンチの調理法や技術が、全ての料理の土台になっている」。大森シェフはそう話します。その後、地元熊本の『洋食の店 橋本』へ。洋食の店、と謳いながらもフレンチをベースにした同店は「2018年ミシュランガイド 熊本・大分」で1つ星に選ばれる名店。9年の間に、食材の目利き力を養い、さらに料理人とはどうあるべきか――料理人の思想・哲学を学びます。2010年渡仏後、『Restaurant TOYO』で中山氏に師事し、2018年3月『Restaurant TOYO Tokyo』シェフに就任。中山シェフから受け継いだ食材への探究心・感性を、日本の食材で表現しています。

心と舌で「日本」を感じるフレンチ

大森シェフが料理人としての哲学をたたき込まれたと話す『洋食の店 橋本』。それは「料理人とお客様は、1対大勢ではなく、1対1の関係」であるということ。年齢や性別はもちろん、表情、体調、お酒や食の進み具合などを感じ取り、ひとりひとりのお客様に合わせて料理を仕上げるのだといいます。「ソースの量、塩加減、ボリューム、ペース……。同じ料理であっても、お客様にお出しするひと皿は、その方のためだけの料理なんです」。

その哲学のもと『Restaurant TOYO Tokyo』で生み出す、素材の力を追い求めた料理の数々。大森シェフ自ら毎日築地へ出向き、野菜・魚・肉、すべての食材をその日の分だけ仕入れます。「うちの料理はとにかく食材がすべて。だから一切妥協はしない。魚だって、一流鮨屋に負けないものを使います」。生命力に満ちあふれた旬の日本の食材を仕入れること。そこから大森シェフの仕事は始まるのです。長崎で培われたフランス料理の土台、熊本で学んだ料理人の哲学、そして、パリから東京へ伝える食材美。それらが三位一体となり生み出される料理からは、フレンチスタイルでありながら、あふれんばかりの「日本の心と季節」が伝わってきます。

その日一番の食材でひとりひとりのお客様のために作られる料理は、まさに一期一会。後編では、毎日を共にする食材仕入れの道具や、ソースの本、豊かな香りを生み出す調理器具など、その一度きりの出会いを支える大森シェフ愛用の品々にスポットを当てます。

Restaurant TOYO Tokyoレストラン トヨ トウキョウ

Restaurant TOYO Tokyo

住所:
〒100-0006 東京都千代田区有楽町1-1-2 東京ミッドタウン日比谷3階
TEL:
03-6273-3340
営業時間:
ランチ 11:30〜14:30 ディナー 17:30〜23:00
定休日:
無休
URL:
http://toyojapan.jp

更新: 2018年8月2日

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