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食に携わる注目の人物をインタビュー

料理を支える「和」の食材|レストランひらまつ 広尾 × カネト水産 ~後編~

人気レストランのシェフとその料理を支える国産食材を紹介する連載「料理を支える『和』の食材」。第2回は、東京・広尾にある名門グランメゾンの「レストランひらまつ 広尾」の店主兼料理長・平松大樹シェフと、来年創業100周年を迎える広島の「カネト水産」5代目の佐藤弘常さんにお話を伺いました。広島県出身の平松シェフが広島の産地を訪問し、食材生産者のこだわりや想いを知ったことから、広島県にフォーカスしたガラディナーパーティ「想いをつなぐ食彩の夕べ ~食の宝庫 広島~」の開催となりました。後編では、平松シェフが披露した、瀬戸内の魚を使ったメニューや料理への真摯な想いについてお伝えします。

“東洋の地中海”とも呼ばれる食材の宝庫、瀬戸内海の恵み

「昨日漁師さんから仕入れたものを、生きたまま広島から持ってきました。泳いでいる状態から目利きをしています」と佐藤さん。温暖な気候とその豊富な魚介類から “東洋の地中海”と称される、瀬戸内海からまさに直送された、立派な鱸・鱧・ハリイカを目の前に出してくれました。

一品目に紹介するのは、“瀬戸内・鱧 世羅・松きのこ”。

「広島といえば『鱧』。このイベントで鱧を使用しないのは、“逃げ”だと思い挑戦しました」と平松シェフ。和食の“聖域”とも言われる鱧。お吸い物や天ぷら、唐揚げなど、和食では使われますが、確かにフレンチで鱧料理は滅多に見られません。鱧は白身で淡泊ですが、それでいて旨みがあり、素材の味を最大に引き出す料理人の腕の見せどころとなる素材です。どのように、鱧が変貌を遂げたのでしょうか。

ベーコンの脂身、柔かくした洋ネギと香り高い松キノコを肉厚な鱧でぐるっと巻き、炭火で火を通したあと、爽やかなシャンパンソースが添えられます。

松きのこは、広島県世羅町の「世羅きのこ園」が、マツタケとシイタケの菌を共生させたところ、突然変異で生まれたといいます。マツタケのような見た目と香りが特徴で、火を通しすぎないのが美味しく食べる秘訣なのだとか。鱧は備長炭で焼くことで中まで熱が入り、旨みや水分を逃さずほっくりと軟らか。さっと火を通した松きのこのシャキシャキした食感が絶妙なギャップを生み出し、その素材の旨みが見事に融合した究極の一品でした。

次は、“瀬戸内のハリイカと倉橋のベネチアンサンセット(トマト)”。

ハリイカは白い舟型の甲をもち、甲の先にケンがあります。胴(頭に見えるところ)の先をさわるとハリが出ているようなので、“ハリイカ”と呼ばれます。

 “ヴェネツィアの夕日”といわれる色鮮やかなトマトと、サイコロ状のパプリカやズッキーニの上に、ほんのりと焼き色がついたイカがのせられています。それはまるで、地中海の街並みを彷彿させる、彩り豊かな一皿。

「広島に視察へ行った際、獲れたてを刺身で『カネト水産』の佐藤さんに振る舞われたとき、あまりの美味しさに“刺身以上の料理”を作ることにプレッシャーを感じました」と平松シェフ。ハリイカにかくし包丁を格子状に細かく入れ、強火で焼くことで、くるっと丸くなり、軟らかくなるのだとか。この真っ赤なトマトは倉橋のベネチアンサンセット。これをコンポートした後に乾燥させると、旨みが凝縮され濃厚に。ハリイカの肉厚でとろっとした舌触りと、火を通したことによるコリコリした歯ごたえが混じり合い、噛むごとにほんのりとした甘さが口の中に広がります。酸味のあるトマトとの組み合わせは絶品。美味しい素材の出会いが、幸せな一皿となりました。

最後は“瀬戸内・鱸 宮島牡蠣 吉舎町・グリーンアスパラガス”。

鱸は梅雨時期から夏にかけて旬となり、夏を代表する白身魚です。大きさや季節で味が大きく変わる魚です。「エラが鮮紅色で、目が透き通っていて盛り上がっているものが新鮮な証しです」と佐藤さん。

ハーブとフロマージュブランがのせられた鱸のローストに、トリュフソースに絡まった大きな牡蠣のムニエルが添えられています。彩りと食感のアクセントには、素材の味を活かすためにさっと茹でたグリーンアスパラガス。

身がふっくらで淡泊な味わいの鱸が、濃厚なトリュフソースが絡まった牡蠣と相まって、さらにグレードアップ。鮮やかな緑色で太さのあるアスパラガスは、サクッとした歯ごたえ。口の中に広がる甘みと旨みと共に、生産者のこだわりや想いも一緒に伝わってきました。

「『料理人よ、故郷に帰れ!』という偉大な料理人フェルナン・ポワンの言葉が頭をよぎりました。“故郷を知る”という目線で携わった今回のイベントには、特別な感情がありました。広島へ行き、生産者と直接向き合ったことで、故郷やそこに住む人に感謝し、故郷をより豊かにしていきたいと強く感じました。広島の『カネト水産』を訪れたことで、自分が使う食材がどのように生産されるのかを体験し、佐藤さんにはご自身の魚がどのように料理されるかを、ここでご覧いただくことができ、お互い刺激になりました」と平松シェフ。

生産者の熱い想いやこだわりをシェフが直接感じ取り、共有することで、生産者視点での食材の活かし方を知る機会ができる。その結果、新しいメニューのヒントが生まれるのでしょう。食材をつくるプロ・活かすプロの対話から、私たちは“顔のみえる一皿”を味わうことができるのです。

レストランひらまつ 広尾

レストランひらまつ 広尾

住所:
東京都港区南麻布5-15-13
TEL:
03-3444-3967
営業時間:
ランチ 11:30〜15:00 (13:00 L.O.) ディナー 18:00〜23:00 (20:30 L.O.)
定休日:
毎週火曜日・水曜日 (祝日を除く)
定休月:
毎年1月と8月はメンテナンスの為休業とさせていただいております。
※2018年7月31日(火)から8月29日(水)は夏季休業とさせていただきます。8月30日(木)から通常営業となりますのでご了承ください。
URL:
https://www.hiramatsurestaurant.jp/hiramatsu-hiroo

更新: 2018年6月29日

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